방랑식객: 생명 한 그릇 자연 한 접시 SBS 스폐셜 제작팀 저 | 문학동네 2009년 4월, SBS스페셜 「방랑식객」 1편이 방송되었다. 자연요리연구가인 산당 임지호를 주인공으로 한 로드푸드 다큐멘터리였다. 길에서 사람을 만나 이야기를 나누고, 그 집 주위에서 나는 풀과 재료를 가지고 그 집의 도구를 사용해서 요리를 해준다는 다큐멘터리의 구성은 놀라움과 감동 그 자체였다. 좋은 환경에서 생산한 좋은 재료로 정성껏 조리한 음식을 먹어야 한다는 ‘슬로푸드’를 넘어, 내가 살고 있는 근지역에서 자라난 유기농 식재료로 친환경 식탁을 꾸린다는 ‘로컬푸드’의 개념에서도 임지호는 한 걸음 더 나아간다.

 


오늘날 우리의 아이들은 자연으로부터 너무 멀리 떨어져 있다. 아이들 눈에 보이는 건 깨끗이 씻겨 포장된 재료들뿐이거나 이미 조리된 음식들밖에 없다. 요즘 아이들은 사계절에 따라 바뀌는 다양한 자연의 식재료를 모른다. 제대로 된 음식을 못 먹으니 늘 허기가 지고 우울해지거나 짜증만 낸다. 군것질거리가 흔하지 않았던 시절, 옛날 시골에서는 ‘고봉밥’ 또는 ‘머슴밥’이라고 해서 식사량이 무척 많았음에도 지금처럼 암이나 성인병 환자들이 많지 않았다. 자연에서 얻은 재료에 천연조미료를 이용해 만든 자연식을 먹고 살았기 때문이다.

고기나 생선이 아니면 입에도 대려 하지 않는다는 다섯 살 사내아이 제현이를 만난 건 5월의 어느 봄날이었다. 제현이와 제현이 엄마는 매 끼니마다 지루한 전쟁을 치른다고 했다. 제현이는 밥상에 채소가 있으면 계속 소리를 지르고, 채소나 김치를 먹은 어른하고는 아예 이야기도 하지 않는다고 했다.

고기만 먹는 아이들은 기가 머리끝까지 차오르기 때문에 열이 뻗친다. 열이 뻗치니 신경질을 많이 낼 수밖에 없다. 아이들이 4~5살 때 입맛을 고쳐주지 않으면 평생 그 입맛대로 살게 된다. 갈든 볶든 튀기든 어릴 적 맛을 본다면 나이가 들어서도 그 맛을 기억하게 된다. 그러므로 어떻게든 몸에 필요한 맛을 어릴 때부터 경험하게 해줘야 한다. 제현이를 만나러 갔다.



“제현아, 이리와봐.”
“악!”
“어?”
“싫어!”

제현이를 어르고 달래 한번 안아 올려보았다. 극도의 편식으로 아이는 저체중이었다. 마침 제현이는 막 점심을 먹으려고 하던 참이었다. 식탁이 차려지자 마루에서 놀던 제현이는 신경질부터 냈다. 두부조림, 나물반찬이 있는 소박하고 평범한 밥상이었다. 하지만 식탁에 채소가 있는 것을 참을 수 없어하는 제현이 때문에 제현이 밥상은 가족상과 별도로 봐줘야 한다고 했다. 제현이 엄마는 제현이를 위해 일부러 고등어를 굽는다.

제현이를 안고 식탁으로 갔다. 엄마는 제현이 수저에 먹기 좋게 밥을 얹고 그 위에 시금치와 고등어를 올렸다. 수저를 입에 갖다 대자 또 신경질이다.
“시금치가 있잖아!”
채소를 먹이기 위해 엄마는 보이지 않게 갈아 넣거나 잘게 썰거나 채소국물을 우려내 밥을 지어도 봤지만 소용없는 일이라고 했다. 제현이 엄마는 식탁에 이미 충분히 반찬이 있음에도 불구하고 결국 냉장고에서 돼지고기를 꺼내 굽기 시작한다. 그제야 밥을 먹기 시작하는 제현이. 하긴, 요즘 풍요 속 불균형한 영양상태가 어디 제현이뿐이던가.

“어떤 때는 억지로 먹여보거든요. 그러면 뇌에서 안 받아들이는지 구역질을 하더라구요. 그래서 몇 번 시도해보고는 안 해봤어요. 구역질하고 토하다가는 애 성격이 망가질 것 같아서 못 하겠더라구요.” 지금 상태에서는 내가 아무리 제현이에게 맛있는 음식을 만들어줘도 채소로 만든 것이라면 거부할 게 분명했다. 천하의 임지호가 다섯 살짜리 꼬마에게 퇴짜를 맡게 될 상황이었다.

사람의 입맛으로만 따지면 사실 채소는 비호감 음식이다. 달지도 않고 부드럽지도 않고 질감은 거칠다. 게다가 대부분의 채소들이 쓴맛을 갖고 있다. 쓴맛이 독이 될 가능성이 많았던 원시의 기억은 고스란히 우리의 몸에 각인돼 쓴맛에 대해서는 본능적으로 거부반응이 일어나게 되어 있다. 게다가 성인들보다 맛을 감지하는 미뢰가 세 배 정도 발달한 아이들의 경우엔 채소의 쓰고 거친 맛이 훨씬 예민하게 다가올 것이다. 그러니 아이들이 채소에 부정적으로 반응하는 것은 당연한 일이다. 그 당연함을 일단 인정하고 이해하는 것이 중요하다. 그렇다면 쓴맛을 갖고 있지만 몸에 좋은 채소에 아이들이 어떻게 적응하도록 할 수 있을까.

갓난아이는 부모나 친지들에게는 방긋 웃다가도 낯선 사람을 만나면 낯가림을 심하게 한다. 그 낯가림을 없애는 방법은 익숙하고 친근해지도록 자주 만나는 방법밖에는 없다. 채소도 마찬가지다. 만져보고, 냄새를 맡아보고, 엄마와 같이 요리를 해보고, 조각을 하거나 도장을 만들어보고, 장난감으로 써보는 등 다양한 방식으로 만나게 하면 된다. 그렇게 해보면 아이들이 먼저 “이거 먹어봐도 돼?” “먹고 싶어!” 하고 외칠 것이다.

제현이가 채소와 친해질 수 있는 방법은 무엇일까. 제현이를 데리고 집 밖으로 나갔다. 제현이에게는 자연과의 교감이 필요했다. 스치는 자연이 아니라 들여다보고 만지고 맛보고 느끼는 자연 말이다. 제현이는 결벽증이 심했다. 더러운 것이 손에 닿는 것을 싫어했다. 먹는 것도 깔끔하게 떨어지는 음식만을 먹으려고 했다. 밖에 나가도 옷을 버릴까봐 종종걸음으로 걷는 아이였다.



아이를 데리고 뒷산에 올라갔다. 신발과 바지에 흙이 묻을까 조심조심 뒤를 쫓는 아이를 번쩍 들어올려 낙엽에 굴리고 씨름을 해댔다. 질색을 하며 씩씩거리던 아이는 옷이 조금씩 더러워지면서 차츰 그것에 적응해나가기 시작했다. 나무지팡이를 구해서 그것도 만지게 하고 흙도 만지게 하니 어느 순간 더러움에 대해서 포기하고 주위를 둘러보기 시작했다. 놀이처럼 자연과 뒹구는 과정이 아이의 마음을 서서히 열어나갔다. 갈대밭으로 갔다. 갈대를 뜯어 개울에 씻어보게 했다. 갈대가 물속에서 그림붓처럼 춤을 추자 제현이가 재밌어했다. 일부러 재현이 앞에서 풀을 뜯어 먹었다. 꼭꼭 씹어 먹으니 단맛이 난다는 이야기도 들려주었다.

인근 초등학교에 들어가니 토끼장이 있었다. 풀을 가지고 토끼장 앞에 가서 앉았다.
“토끼야, 먹어라. 꽃도 먹고, 풀도 먹고. 제현아, 토끼가 가리지 않고 잘 먹지? 그러니까 예쁘지?”
제현이에게 토끼풀을 먹여보라고 했다. 처음에는 겁내는 것 같다가 토끼가 잘 먹으니까 좋아한다.
돌아오는 길에는 제현이네 아파트 주변을 둘러보았다. 개망초를 캤다.
“이건 뭐에요?”
“망초.”
“망초 좀 먹어보고 싶다. 뜯어서 주세요.”

토끼를 보고 와서 그런지 제현이는 토끼가 되고 싶은 모양이다.
“지금 뜯어서 먹는 게 아니고 씻어서 먹어야지.”
이번에는 쑥이다. 제현이에게 쑥 뜯는 요령을 가르쳐주었다. 내가 쑥을 뜯으니까 제현이도 쑥을 뜯는다.
“그래, 위만 살짝. 이게 제현이 반찬도 되고 형 반찬도 되고 아빠 반찬도 된단다.”


동글동글, 굴러서 벽을 넘는 요리



제현이는 어느새 초록에 대해 관심을 보이기 시작한다. 그런 제현이를 위해 요리를 시작했다. 우선 밑 국물부터. 솥에 물을 붓고 다시마, 멸치, 메주콩, 우엉을 넣어 끓인 다음 조선간장으로 엷게 간을 하여 다시 한 번 끓여낸다. 핵산이 풍부한 밑국물이 될 것이다. 우엉은 신경질을 잘 내는 제현이의 화를 다스려주고 마음을 진정시켜줄 것이다.

시금치를 이용한 음식을 하기로 했다. 엄마는 제현이에게 시금치를 먹인다는 것은 있을 수 없는 일이라고 했다. 그렇다면 시금치의 외모를 바꿔보기로 했다.
“제현아, 시금치 잘 먹어?”
제현이가 바짝 긴장을 하더니 표정이 굳어진다.

시금치를 잘게 다지고 찧는다. 체에 걸러 즙을 내린다. 찹쌀가루에 즙을 넣어 반죽한 다음 동글동글하게 경단을 빚는다. 열이 뻗쳐 성격이 모가 나 있으니 동글동글하게 반죽하는 음식을 만들기로 한 것이다. 끓고 있는 밑국물에 경단을 넣는다. 삶아져 떠오른 경단을 건져낸 후 살짝 참기름을 두른 팬에 볶는다. 아이들이 먹기 좋은 시금치 경단이다. 제현이에게도 나에게도 벽을 넘는 요리인 셈이다. 접시에 담긴 경단 위에 벚꽃잎을 얹어 장식한다. 그사이 우엉을 넣은 육수는 반으로 조려졌다. 아토피 아이 찬영이네처럼 갖은 요리에 두루 쓰일 소스가 될 것이다.

다음 도전과제는 김치였다. 매운 걸 못 먹는 제현이를 위해 김치는 한 번 물에 씻어 매운기를 뺀다. 고기를 먹이되 채소를 그만큼의 양으로 섞어 먹이는 게 중요하다. 김치를 잘게 다진다. 갈아놓은 쇠고기와 함께 다시 한 번 다진다. 우엉 소스로 간을 한 뒤 밀가루를 묻혀 부쳐내면 김치 스테이크가 된다. 김치의 양이 많아 제현이에게는 손대기가 쉽지 않은 요리다.

경단을 만들고 남은 시금치는 벚꽃을 넣어 살짝 볶았다. 역시 우엉 소스로 간을 한다. 김치 스테이크 크기에 맞춰 밥을 그릇에 모양 내어 담고 그 위에 스테이크를 올렸다. 같은 접시에 볶은 시금치도 더한다. 마지막에 칼슘과 비타민이 풍부한 말린 빙어로 그 위를 장식했다. 영양의 균형을 이룬 김치스테이크다.

마지막은 튀김이다. 밑국물을 만들다가 남은 우엉을 껍질깎이로 얇게 벗겨 튀겨낸다. 벗겨내듯 얇게 튀기면 기름을 덜 먹는다. 우엉이 가지고 있는 습기가 완전히 없어질 때까지 튀겨 종이타월로 기름기를 뺀다. 벚꽃도 튀긴다. 꽃이 뜨거운 기름 속에서 활짝 핀다. 벚나뭇잎도 튀긴다. 예쁜 벚꽃 튀김이 된다.
“나 꽃튀김 좋아하는데......”
“오, 그래?”

옆에서 엄마랑 지켜보던 제현이가 관심을 보인다. 이럴 때 제현이의 호기심에 적극적으로 반응해야 한다. 갓 튀겨낸 벚꽃 튀김을 제현이에게 맛보게 했다.
“여긴 뭐가 들어 있어요?”
한 입 먹어보는 제현이.
“꽃이지. 다른 건 안 넣는다.”
야금야금 계속 먹는 제현이는 꽃튀김이 마음에 드는 모양이다.
그릇에 우엉튀김을 깔고 그 위에 벚나뭇잎 튀김과 벚꽃잎 튀김을 올린다. 드디어 제현이를 위한 식탁이 차려졌다. 꽃튀김으로 입맛을 얻은 제현이는 김치 스테이크도 맛있게 먹는다.

“나뭇잎 튀김 맛있어.”
“엄마가 또 해줄까?”
“응.”
“우엉 튀김은?”
“응.”
“얼마만큼 맛있어?”
“아주 많이.”



며칠 뒤 다시 만난 제현이는 아파트 뒷산에서 흥이 나 있었다. 나와의 나물 채집이 재밌었는지 그때 발견했던 풀들을 뜯어 먹는 제현이. “요즘에는 오이도 조금씩 잘라주면 손으로 집어 먹고 당근도 집어 먹어요. 공원이나 산에 데리고 가면 풀을 너무 뜯어 먹으려고 해서 어떤 때는 말려야 할 정도예요.”
아이는 분명 달라져 있었다.

아이들로 하여금 새로운 식재료에 적응하게 하려면 반복적으로 먹여야 한다. 다만 요리방법에 변화를 주는 게 좋다. 아이들이 새로운 맛에 적응하려면 평균 10일 정도의 시간이 걸린다. 새로운 맛을 일상적인 맛으로 받아들이는 데 그 정도의 시간이 필요하다. 그 시간을 기다려주면서 새로운 맛을 지속적으로 만나게 해주는 것이 엄마의 역할이다.

아이들의 입맛은 부서질 수 없는 단단한 바윗돌이 아니다. 처음부터 채소를 넉넉히 먹이겠다는 욕심은 금물이다. 편식이 심할수록 새로운 음식을 서서히 만나게 해주어야 한다. 같은 재료로 다양한 음식을 선보일 필요가 있다. 단호박 찜밥이나 파프리카 속에 넣은 볶음밥 같은 것이 좋은 예다. 단호박이나 파프리카를 먹지 않는다고 야단할 필요가 없다. 시각이나 후각부터 서서히 친숙해지는 것이 더 중요하다. 아이들이 원래 좋아하는 음식에 채소를 조금씩 적용해보는 것도 좋은 방법이다. 파프리카나 시금치, 당근을 갈아서 칼국수나 수제비를 만든다. 채소의 모양이 어떻게 바뀌는지를 느끼게 해주는 것이다. 재료는 같지만 거부감은 훨씬 줄어들 것이다.

그다음에는 ‘형태’가 느껴지는 볶음밥을 만들어보자. 이때에도 싫어하는 채소의 비중은 너무 높지 않게 한다. 처음에는 아이들이 좋아하는 두부 동그랑땡이나 고기 동그랑땡처럼 모양도 작고 친숙한 음식으로 만들다가 아이들이 거부감을 나타내지 않고 채소에 대한 호감도를 보이면 재료 본연의 맛을 느낄 수 있도록 만든다. 적극적으로 채소의 형태와 맛을 보여주는 것이다. 잣이나 호두를 갈아 만든 소스에 나물을 부치거나 아이들이 좋아하는 과일을 곁들여도 좋다. 자연식이란, 자연이 준 좋은 것들을 골고루 먹는 것, 제철 음식을 거칠고 단순하게 통째로 먹는 것, 그리고 정성과 사랑으로 만든 음식을 즐겁게 먹는 것이다.


Tip

우엉
우엉은 너무 건조하지 않게 보관하고, 잘랐을 때 부드러운 것이 좋다. 신장기능을 높여주고 섬유소가 풍부해 배변을 촉진시키며 다이어트에 좋다. 돼지고기 누린내를 없애주고 풍미를 더해준다. 항균작용에도 좋다.

빙어
‘은어’ ‘병어’로도 불린다. 통째로 요리하며 고소하고 담백한 맛으로 유명하다. 칼슘과 비타민이 풍부하며, 육질이 연하고 비린내가 거의 나지 않는다. 항산화작용을 하고 필수아미노산이 많아 노화방지와 어린이 성장발육에 좋다.


김치 스테이크

: 김치, 쇠고기, 우엉 육수, 벚꽃, 말린 빙어, 시금치, 계란노른자, 밀가루

1. 김치는 물에 담가 매운기를 뺀 후에 잘게 썬다. (백김치를 사용해도 좋다)
2. 쇠고기도 다져서 김치와 함께 섞는다.
3. 우엉 육수로 간을 한 다음 밀가루를 묻히고 계란노른자를 씌워 도톰하게 붙여낸다.
3. 밥은 우엉 육수를 살짝 넣어 섞은 다음 동그랗게 굽는다.
4. 말린 빙어를 위에 올린다.
5. 경단에 사용하고 남은 시금치는 팬에 육수를 살짝 두르고 벚꽃을 넣어 볶아 접시에 함께 담는다.

* 우엉 육수는 솥에 물과 다시마, 멸치 콩, 우엉, 요리술을 넣어 끓인 후 반 정도 줄어든 육수에 조선간장을 넣어 간을 맞추고 다시 한 번 끓여내어 만든다. 음식의 기본 간으로 사용하면 좋다. 우엉 육수 대신 참기름, 생강즙을 넣고 섞어도 좋다. 밀가루는 후추와 멥쌀가루, 날콩가루를 함께 섞어 사용하면 더욱 고소한 맛을 낼 수 있다.