방랑식객: 생명 한 그릇 자연 한 접시 SBS 스폐셜 제작팀 저 | 문학동네 2009년 4월, SBS스페셜 「방랑식객」 1편이 방송되었다. 자연요리연구가인 산당 임지호를 주인공으로 한 로드푸드 다큐멘터리였다. 길에서 사람을 만나 이야기를 나누고, 그 집 주위에서 나는 풀과 재료를 가지고 그 집의 도구를 사용해서 요리를 해준다는 다큐멘터리의 구성은 놀라움과 감동 그 자체였다. 좋은 환경에서 생산한 좋은 재료로 정성껏 조리한 음식을 먹어야 한다는 ‘슬로푸드’를 넘어, 내가 살고 있는 근지역에서 자라난 유기농 식재료로 친환경 식탁을 꾸린다는 ‘로컬푸드’의 개념에서도 임지호는 한 걸음 더 나아간다.

 





오름길에 들어선다. 투명한 하늘빛, 옥색 바다, 신록의 초록빛, 황금빛 들판. 제주의 여름은 화려한 색채의 항연이다. 모자라지도 넘치지도 않는 바람이 푸근하고 넉넉한 나그네의 마음을 한결 풍요롭게 해준다. 오름을 지나니 다시 작은 숲길이 펼쳐진다. 제주의 숲은 대낮에도 어둠을 느낄 정도로 나무들이 울창하다. 숲속 굵은 나무밑동에는 수백 년 세월의 흔적을 말해주듯 이끼와 덩굴이 얼기설기 함께 살고 있다.

잘 자란 숲은 작은 이끼부터 큰 나무까지 다양한 생명들이 두루 어우러지며 신비로운 생태계를 엮고 있다. 서로 자리를 탐하지 않고 빗물 한 방울 햇볕 한 조각도 서로 나누며 평화롭게 공존하고 있는 것이다. 큰 나무는 이끼와 작은 풀들의 양분을 받고, 그 보답으로 이들에게 그늘과 물을 제공한다. 이런 공존의 공간에 나비도 찾아오고 사슴도 찾아오고 새들도 찾아와서 놀다 간다.

제주의 숲에는 제주에서만 볼 수 있는 나무와 난(蘭)들이 자라고 있다. 제주의 바람과 햇살은 비자나무, 천선과나무, 자귀나무, 도풍란, 흑난초, 비자란 등 각종 나무들, 난과식물들과 야생화들을 키워내고 있다. 난들이 품어내는 향기에 취해본다. 온갖 자연의 풍미로 채운 음식 위에 마지막으로 제주의 난꽃잎 한 장을 얹으면 더할 나위 없는 장식이 될뿐더러 태곳적 숲과 바다의 향기를 더한다는 의미를 줄 수 있을 것이다.

숲을 빠져나와 오솔길로 접어드니 개망초가 눈에 띈다. 목이 말랐는데 잘됐다. 늘 필요할 때 운명처럼 자연이 주는 선물을 만나곤 한다. 새콤한 풀이 말랐던 입안을 촉촉하게 해준다. 그 옆에는 달개비도 있다. 달개비는 여름철 더위를 물리치는 데 도움이 된다고 해서 옛 어른들은 아이들이 더위 먹었을 때 달개비를 찧어 먹였다. 쑥도 보인다. 여름쑥으로 알려진 한라참쑥으로, 지혈작용이 탁월해 특히 산후조리에 좋다. 나물, 떡, 전, 수제비로도 먹고 뜸용 약재로도 쓰이는 참으로 요긴한 녀석이다.

이런저런 풀들에 취해 오솔길을 내려오니 난데없이 악기 소리가 들린다. ‘들살이’라는 예쁜 이름의 작은 학교다. 소리가 나는 쪽으로 조심스럽게 다가가 보니 나무 밑에서 선생님과 아이들의 음악수업이 한창이다. 초등학생과 중학생을 합쳐 18명의 아이들이 바람에 날리는 악보를 돌로 눌러놓고 올망졸망 모여앉아 저마다의 연주에 여념이 없다. 한쪽 구석에 앉아 관객을 자청했다.



“연태는 처음부터 반주 들어갈 때 소리 좀 줄이고, 장구 장단은 좀 더 신나게!”
아이들이 자신들이 만든 동요를 부른다. 종알종알 새소리 같다. 산속에 이런 학교가 있을 줄 몰랐다. 어느 날 내가 운영하고 있는 식당에 중국 도인이 찾아온 적이 있었다. 그는 나를 보더니 배운 인성이 아니라 생긴 본성대로 사는 것이 딱 다섯 살짜리라고 했다. 내 요리의 원천이 그 본성에서 나온다고도 했다.

아닌 게 아니라 숲속에서 난데없이 아이들의 순수한 기운을 접하니 마음이 흐뭇해진다. 그렇게 좋을 수 없다. 한때 차에 면 뽑는 기계를 싣고 시골의 작은 학교들을 찾아다니며 아이들에게 자장면을 해준 적이 있다. 아이들은 세상에서 가장 아름다운 존재들이다. 아이들은 내게 늘 살아 있는 감동이다. 음악수업이 끝나기를 기다렸다가 아이들 곁에 바싹 다가간다.

“재밌니? 뭐가 그렇게 재밌니?”
“노는 거요!”
이곳 아이들은 자연을 놀이터 삼아 자유롭게 뛰어다니는 모양이다. 아이들이 가꾼 텃밭에는 토마토가 싱그럽게 자라고 있었다. 도시아이들과는 풀들을 대하는 태도부터 달랐다.

“이거 먹어도 돼요?”
“괜찮아.”
“진짜요? 얘들아 먹어보자!”
아이들은 동백을 입안에 넣고 씹어본다.
“아, 속았다, 속았어. 떫어요!”
“떫은 맛은 굉장히 좋은 맛이야.”
“이거 봐라, 괭이풀이다.”
“맞아, 괭이밥꽃 맛있는데......”
“아, 진짜 맛있네?”

아이들은 이미 자연이 주는 맛을 알고 있었다. 친구들을 만난 것 같아 반갑다. 아이들과 함께 시간 가는 줄 모르고 여러 꽃들, 물고기 비린내가 난다고 이름 붙인 어성초, 고양이가 소화가 되지 않을 때 뜯어 먹는다는 괭이밥풀, 쑥, 제주도 사람들이 체하면 먹는다는 양외까지 두루 맛봤다. 자연 속에서 자연의 일부처럼 사는 아이들이 나중에 커서도 이렇게 살아가기를 바라는 마음에서 아이들에게 특별한 음식을 해주기로 했다.



“아저씨는 너희가 전혀 상상하지 못한 음식을 만들 수 있거든.”
“진짜요?”
“하늘도 만들 수 있어요?”
“아마도?”
“어떻게 만들어요?”
“사람을 살리고 하늘을 살리는 음식은 만들 수 있어.”
“와!”
“아저씨가 참 좋아하는 게 합창이거든? 어린이 합창. 너희들 맑은 목소리를 음식 속에 탁 넣어보자. 너희들 목소리라면 하늘을 닮은 음식이 되지 않을까? 멋지지 않냐?”
“우리 괭이밥 꼭 넣어요. 괭이밥 많이 넣어요, 새콤하게!”
“알았어, 알았어.”
“이런 잡초로도 음식을 만들 수 있어요?”
“그래, 잡초요리를 한번 해보자.”
“와, 잡초요리! 재밌겠다!”
“잡초 스파게티, 잡초 디저트, 재밌겠다!”

그래, 잡초가 있었다. 어떤 조건에서도 꿋꿋하게 자라는 거친 생명력, 잡초가 아이들의 의지를 키워줄 것이다. 아이들도 알고 있었다.

“이 세상에 가장 소중한 게 뭔지 아니?”
“자연!”
“생명!”
“그래, 자연이 얼마나 아름답고 소중하냐. 그치? 약간만 생각을 돌리면 모든 것이 먹을 거고 생명을 살리는 거라니까. 자연이 말이다.”

요즘 음식들은 너무 부드럽다. 우리 몸에는 딱딱하고 거친 것도 필요하다는 걸 아이들에게 알려주고 싶다. 산과 들의 거칠고 강한 생명의 느낌을 아이들의 몸과 마음에 선물로 주고 싶다. 그래서 잡초가 더 제격일 것 같다. 비가 많이 내릴 때는 흙이 떠내려가지 않도록 막아주고, 건조한 날에는 먼지나 바람에 의한 피해를 막아주면서 물을 머금어 다른 생명들을 지켜주는 잡초의 힘을 아이들에게 전해주자. 진흙땅에 튼튼한 뿌리를 뻗어 흙을 갈아주고 독을 정화한다고, 사람들이 귀찮고 쓸모없다고 생각하는 잡초가 사실 이 땅을 지켜주는 일등공신이라고 가르쳐주자.

“내가 총주방장이야. 너흰 모두 보조주방장. 아까 너희들이 불렀던 멋진 노래처럼 멋진 요리를 한번 해보자!”
아이들과 잡초를 뽑기 시작한다.
“영 신통찮게 뽑고 있는 걸? 잡초가 비웃겠다 비웃겠어. 연장을 제대로 챙겨가지고 다부지게 해야지. 잡초를 뽑으면서 근성을 배우는 거야. 풀의 삶이 얼마나 질기냐. 우린 잡초의 정신세계를 먹는 거야.”


특명! 잡초의 근성을 치대라!



아이들과 함께 뽑은 잡초를 가지고 주방으로 들어왔다. 아이들은 식사 때마다 당번을 정해 자신들만의 식탁을 차린다. 그래서 그런지 식재료를 다루는 모습이 제법 익숙해 보인다. 아이들에게 감자와 양파를 다듬어달라고 부탁했다.

우선, 잡초를 끓는 물에 데친 다음 믹서기로 간 후 천에 걸러 짜내어 즙으로 만든다. 잡초 데친 물은 버리지 말고 모아둔다. 밀가루에 잡초즙과 굵은 소금, 소다를 넣어 반죽한다. 밀가루에 설탕을 넣으면 부드러워지고 소금을 넣으면 쫄깃해진다. 케이크와 바게트를 생각해보면 알 수 있다. 여기에 포도주를 넣어 밀의 날냄새를 없애고 맛이 잘 어우러지게 한다. 술에 취한 잡초는 특유의 풋내를 잊을 것이다. 물을 맞춘 반죽은 계속 치댄다. 반죽은 치대면 치댈수록 쫄깃해질 것이다. 글루틴이 형성되는 과정이다. 재미있어하는 아이들에게 반죽을 맡겼다.
“계속 열심히 밟아라, 살살.”

이제는 소스 차례다. 양파와 바나나를 끓는 기름에 충분히 익혔다 건진다. 기름에 양파와 바나나의 향기가 밸 것이다. 이 기름에 소금, 후추로 밑간한 고기를 볶다가 양파, 바나나를 넣어 함께 볶는다. 다음으로 감자를 넣고 볶는다. 다른 팬에 들기름을 두르고 춘장을 볶는다. 볶은 양파, 바나나, 감자를 넣고 섞는다. 바나나가 소스에 섞여 익으면 천연설탕의 역할을 하기 때문에 따로 설탕을 넣지 않아도 된다. 당도가 높은 과일이나 호박 또는 단호박을 넣어도 좋다. 중국집에서는 사카린이나 조미료 등을 넣어 감칠맛을 높이는데, 그런 자장면은 입에는 달아서 맛있게 먹지만 속이 금방 더부룩해진다. 반면에 천연재료로 만든 자장면은 소화도 잘되고 부작용도 없다.

다 섞여 볶아진 재료에 잡초를 데친 물과 전분을 넣어 걸쭉한 자장 소스를 만든다. 반죽에 잡초즙을, 자장 소스에 잡초 데친 물을 넣는 이유는 맛을 일정하게 유지하기 위함이다. 이러한 조리방식은 다른 요리에도 적용된다. 어떤 재료든 허투루 버리지 않고 골고루 다 쓴다.



나에게 자장면은 참 특별한 음식이다. 내가 지금 이 아이들과 같은 나이였을 때 집을 나왔고, 일본에 가겠다는 생각만으로 돈 한 푼 없이 제주도로 들어왔다. 당시 내가 가진 재산이라고는 두둑한 배짱밖에 없었다. 갖은 고생 끝에 제주도의 일 년 생활을 접고 다시 돌아간 곳은 부산이었다. 쌀 한 가마니를 번쩍 들어 보이고 중국집에 취직했다. 그때 자장면 만드는 법을 배웠다. 입학식날이나 졸업식날처럼 특별한 날이 되면 온 가족이 중국집으로 와 자장면을 먹는 모습을 보면서 고향에 계신 부모님을 생각했었다. 그 후 전국을 떠돌던 시절, 만나는 분들에게 자주 자장면을 만들어드렸다. 자연에서 나는 신선한 채소와 춘장은 우리나라 된장과 풋고추처럼 찰떡궁합이다.

나는 가능한 한 색다른 자장면을 만들어보곤 했다. 풀을 뜯어다 파란 면을 만들고, 당근을 갈아 붉은 면을 만드는 식이다. 절집에 가면 고기를 넣지 않은 채식용 자장을 만들었다. 지금이야 외식문화가 워낙 발달해서 거리마다 수많은 음식들이 우리를 유혹하지만, 한국사람이면 누구나 그에 얽힌 추억이 하나쯤 있을 정도로 자장면은 여전히 우리에게 가장 친근한 외식메뉴 중 하나다. 나 역시 그동안 자장면 한 그릇이 사람들에게 가져다주었다는 온갖 사연들을 많이 만났다. 보잘것없는 국수 한 그릇이 사람을 울고 웃게 만든다.

“이거 그만 밟아도 돼요?”
“아니 계속 밟아. 밟지 말라고 할 때까지. 그게 수행이다.”

밀가루 반죽은 동욱이, 지영이, 민주가 한 시간 동안 교대로 밟았다. 이제 반죽이 찰지고 아주 쫀득쫀득해졌다. 빈 음료수병을 밀대 삼아 밀고, 돌돌 말아 채를 썬다. 국수틀을 이용해서 매끈한 면발을 뽑아내는 것보다 난 이 방법이 좋다. 어린 시절 어머니가 국수를 정성껏 써는 모습에 꿀꺽꿀꺽 침을 삼키며 국수가 다 되길 기다리곤 했다. 그렇게 고대했다가 먹는 국수 맛은 절대 잊히지 않았다.

마지막으로 들꽃을 올려 장식한다. 드디어 잡초의 분방하고 푸릇한 기운이 자장면으로 재탄생하는 순간이다.
“와! 잡초 자장면이다!”
“잘 먹겠습니다! 고맙습니다!”
“겁나 맛있어!”
옆에 있던 지영이가 면을 돌돌 말아 내게도 먹여준다.
“잡초를 먹는 기분이 어떠니?”
“신기해요!”
아이들이 내게 안긴다. 포근하고 따뜻하다. 이 아이들이 잡초처럼 자유롭고 강인해지기를, 이름 없는 들풀들도 눈여겨보며 살 수 있기를, 결국은 자연 속의 모든 것이 보석이라는 진리를 깨닫게 되기를.




Tip

달개비
위장병에 특효가 있고 해열?이뇨?소염?해독?지혈작용도 한다. 감기로 열이 날 때 끓여 마시며, 소변이 시원치 않을 때나 신장염, 요도염 등에 쓰인다. 황달형 간염이나 여성의 대하증에도 효과가 좋은 것으로 알려져 있다. 더위 먹었을 때 생즙을 마시면 식욕이 회복된다. 코피, 소변출혈, 자궁의 부정기적 출혈 등에도 쓰인다.

한라 참쑥
참쑥은 어린잎을 사용하는데, 성질이 따뜻하고 열이 나며 맛은 맵고 쓰며 독성이 없다. 『동의보감』에 의하면 기혈을 순환시키며 하복부가 차고 습한 것을 몰아내는 효능을 지녔다고 한다. 참쑥 중에서도 제주도의 한라참쑥이 향이 진하고 효능이 탁월하기로 유명하다.

어성초(魚腥草)
맛은 맵고 성질은 약간 차다. 해열, 배농작용이 뛰어나 폐농양으로 인한 기침, 피고름을 토할 때, 폐렴, 급만성 기관지염, 장염, 요로감염증, 종기 등에 쓰며, 열이 많고 소변을 못 볼 때 사용한다. 항균, 면역증강, 항염증, 이뇨, 진해에 효과가 있다.

괭이밥풀
고양이가 소화가 잘 되지 않을 때 뜯어 먹는다고 해서 붙여진 이름이다. 씹으면 신맛이 난다. 벌레 물린 데에 찧어 바르면 해독이 되고, 불면증이 있을 때 괭이밥에 솔잎과 대추를 넣어 달여 먹으면 효과가 좋다.


잡초자장면



잡초, 밀가루, 소금, 소다, 포도주

1. 잡초를 끓는 물에 데친 후 믹서기에 갈아 고운 천으로 즙을 걸러낸다.
2. 밀가루, 굵은 소금, 소다를 섞어 반죽을 한다.
3. 포도주를 조금 넣어 밀가루 특유의 날내를 없앤다.
4. 방망이나 병으로 밀어 면을 썬 후 삶아 찬물에 헹군다.
5. 그릇에 면을 담고 소스를 부은 후 꽃으로 장식한다.

자장소스

돼지고기, 바나나, 양파, 감자(또는 호박), 춘장, 올리브오일, 잡초 데친 물, 전분

1. 돼지고기는 잘게 다져 소금과 후추로 밑간을 해두고 바나나, 양파, 감자는 잘게 썬다.
2. 두꺼운 팬에 기름을 넉넉히 두른 후 끓으면 양파와 바나나를 넣었다 건져내 향이 배게 한다.
3. 고기, 양파, 바나나를 넣고 볶은 후 감자를 넣어 다시 볶는다.
4. 다른 팬에 기름을 두르고 춘장을 볶은 다음 볶은 재료들을 다시 한 번 볶는다.
5. 잡초 데친 물과 전분을 넣어 걸쭉하게 만든다.