전날 주신 편지, 반갑게 받아 보았습니다. 특히 햄버거 스테이크와 향신료의 관계에 대한 대목은, 생동감 넘치는 상당히 훌륭한 문장이라고 생각합니다. 주방의 따스한 향기와 양파를 써는 싹둑싹둑 칼질소리가 생생히 전해져 왔습니다. 그런 데가 한군데라도 있으면, 편지는 살아납니다. 당신의 편지를 읽고 있으려니까 햄버거 스테이크가 못 견디게 먹고 싶어져, 그날 밤 당장 근처 레스토랑에 가서 주문했지요.
… 그건 그렇고, 당신이 만든 것은 극히 보통의 햄버거 스테이크겠지요? 편지를 읽고 있노라니까, 당신이 만든 아주 보통의 햄버거 스테이크를 꼭 먹고 싶어졌답니다.

그녀의 방이 있는 3층 창문에서는 전차선로가 보였다. 그날은 아주 좋은 날씨여서 주위의 아파트 베란다에서는 이불과 시트가 여기저기 널려있었다. 가끔가끔 이불을 두드리는 소리가 탁탁 났다. 나는 지금도 그 소리를 떠올릴 수 있다. 그것은 기묘하게 거리감이 없는 소리였다. 햄버거 스테이크의 맛은 근사했다. 향신료를 알맞게 썼고, 파삭파삭하게 구워진 껍질 안쪽에는 육즙이 잔뜩 괴어 있었다. 소스 상태도 이상적이었다. 솔직히 말해서 그렇게 맛있는 햄버거 스테이크를 먹은 것이 생전 처음이랄 수는 없어도 실로 오래간만의 일이었다. 내가 그렇게 말하자 그녀는 기뻐했다.

나는 다진 고기로 요리하는 것을 정말 좋아한다. 나의 냉장고에는 녹이거나 조금만 잘라내어 쓰기 좋도록 지퍼백에 넣어 납작 편편하게 눌러놓은 다진 고기들이 준비되어 있다. 때로는 시간을 많이 들여 토마토 미트소스를 만들어 놓거나, 녹여서 구워 먹을 수 있게 만들어 하나씩 포장한 햄버거 패티도 준비해놓지만, 늘 다져놓은 고기를 준비해 두고, 오늘은 어떤 재료를 써서 어떤 요리를 만들까, 고기가 해동되는 동안 고민하며 준비하는 것을 즐기는 편이다. 이상하게도 다진 고기로 요리를 시작하면, 어디론가 가야 할 것 같고, 누군가가 찾아올 것 같은 들뜬 기분이 된다.

어린 시절, 아버지께서는 늘 지방에서 근무하시고 어머니는 가게를 운영하시느라 바쁘셨던 탓에, 가족이 모두 모여 놀러 나간다든지, 외식을 하는 일이 무척 드물었다. 하지만 아주 가끔, 온 가족이 소풍을 나갈 때 준비하는 음식은 다름 아닌 햄버거였다. 아무래도 오랜만에 밖에 나가서 먹는 음식이니만큼, 평소에 늘 먹는 것보다 색다른 음식을 준비하려고 해주셨던 것 같다. 싱겁지만, 서울에서 멀리 떨어진 곳도 아닌 아버지가 숙직을 하시는 회사에 찾아가서 회사 뒷산에 올라 한강을 내려다보며 온 가족이 햄버거를 먹고 아빠와 회사 동료분들이 테니스 치는 것을 구경하곤 했었다. 납작하게 구워진 패티에 들어간 여러 가지 재료들이 고기와 잘 섞여 씹으면 씹을수록 다양한 맛을 내는 것이 신기해 케첩이나 마요네즈를 절대 바르지 않고 고기와 빵, 잘게 썬 양배추만을 꼭꼭 씹곤 했다. 그때 입맛이 굳어서일까? 지금도 햄버거를 먹을 때 케첩보다는 아주 약간의 마요네즈를 바르는 것을 선호한다.

지금 생각해 보면 어머니께서 만들어주신 햄버거는 제삿날 만들던 육원전 반죽에 가까웠다. 미국식 햄버거를 유일하게 먹어본 아버지의 설명과 연애 시절 경양식집에서 맛본 브라운소스를 뿌린 일본식 햄버거 스테이크의 기억을 더듬어 엄마만의 방식으로 창조된 햄버거 패티는 볶지 않고 다지기만 한 날양파와 당근이 듬뿍 들어가고 돼지고기는 조금 달아야 한다는 이유로 설탕도 약간 넣으신 탓에 굽고 나면 가장자리가 부침개처럼 조금씩 탔었다. 양파와 당근에서 나오는 물로 반죽이 질어져, 빚어서 굽고 나면 두께가 많이 줄어들거나 조각조각 부서져버리곤 했던. 하지만 어렸을 적에는 뭐든 다 맛있는 법. 햄버거는 나에게 패스트푸드라기보다는 어렸을 때 친구들에게 자랑하기도 했던, 더 나이 먹어도 절대 잊혀지지 않을 부모님이 나에게 선물해주신 소중한 첫 양식의 추억이다.

요리를 배운 다음부터 다진 고기의 무궁무진한 모습을 더 좋아하게 되어 버렸다. 다진 고기를 이용해서 할 수 있는 요리는 그야말로 끝이 없다. 가장 흔한 저녁밥 메뉴이자 텔레비전을 보면서 먹는 TV 디너의 대명사와도 같은 요리인 진한 그레이비와 구운 양파를 곁들인 햄버거 스테이크, ― 살리스버리 스테이크(Salisbury Steak)라고 부르기도 하지만 ― 마카로니 앤 치즈, 다진 고기들과 비계를 이용해 굳힌 애피타이저 파테(Pate), 다진 고기와 토마토, 야채를 넣어 오래오래 끓인 미트소스를 이용하면 파스타뿐 아니라 라자냐(lasagna)도 만들 수 있다. 양고기를 섞어 토마토 미트소스를 만들고 시나몬 약간을 더하면 그리스식 라자냐인 무사카(mousakka)도 만들 수 있다. 나라마다 옥수수나 말린 대구, 새우까지 다양하게 들어가는 고기 완자튀김 리솔(Rissole), 진한 토마토소스를 잔뜩 얹은 미트로프(Meatloaf)와 미트볼, 그리고 큐민과 칠리, 강낭콩을 집어넣은 칠리 콘 카르네(Chili con carne), 다진 고기 반죽으로 삶은 달걀을 싸서 익히는 스코치 에그(Scotch Egg)까지. 동양 요리에도 떡갈비, 마파두부, 만두까지 정말 셀 수 없을 만큼 다양하게 이용된다.

그중에서도 햄버거 스테이크야말로 볶은 양파 곁들여 스테이크처럼 분위기를 내어도 되고, 정말 아삭한 양상추와 양파, 토마토 곁들여 햄버거를 만들어 먹어도 좋다. 건강식으로 두부나 연어, 버섯과 생선을 갈아서 만들 수도 있지만 역시 그래도 햄버거 스테이크는 심플하게 쇠고기, 또는 쇠고기와 돼지고기를 반반씩 섞는 것이 가장 맛있다.

TV 디너나 간단한 패스트푸드의 이미지 때문에 햄버거 스테이크는 어쩐지 좀 가벼운 느낌이지만, 사실 잘 만든 햄버거 스테이크는 정말 찾기 힘들다. 심플해 보이는 요리가 항상 그렇듯, 정말 재료부터 신경을 써야 정말 맛있게 만들 수 있다. 다진 고기는 최대한 신선한 것을 구입하거나, 원하는 부위를 사서 눈앞에서 직접 갈아달라고 하거나 직접 다지고, 빵가루도 쉽게 살 수 있는 식용모래 같은 제품이 아닌 직접 빵을 갈아 만들고, 신선한 달걀과 향신료까지 신경 써야 정말 맛있는 햄버거 스테이크를 만들 수 있다.

그렇게 잘 반죽해서 구운 햄버거 스테이크는, 살리스버리 스테이크라는 이름을 붙여 준 내과의사 살리스버리 박사가 허약한 사람들에게 더 쇠고기를 많이 먹는 방법으로 추천한 레시피라는 설이 이해가 갈 정도로 포크만으로도 잘라질 만큼 부드럽고, 잘 넘어간다. 햄버거 스테이크를 비롯 미트로프, 파테와 같은 다진 고기로 만든 음식들은, 일반 스테이크나 튀긴 커틀릿 같지 않게 식어도 괜찮다. 영화화된 연극 <프랭키와 쟈니>에서 미쉘 파이퍼와 알 파치노는 처음으로 둘이 함께 밤을 보내는 날, 섹스가 끝난 뒤 침대 위에서 사이 좋게 둘이 일하는 레스토랑에서 가져온 미트로프를 손으로 뜯어 나눠먹는다.

그리고 내가 이 요리를 좋아하는 가장 큰 이유는, 무엇보다 모든 재료들이 다 잘 섞이도록 신경 쓰며 치대고, 빚어내는 모든 과정이 그 어느 요리 동작보다 감각적이고, 인간관계에 대한 은유를 딱 알맞게 담아낼 수 있기 때문인 듯하다. 햄버거를 빚는 감각적인 시간과, 먹어줄 사람을 생각하는 그 기분. 나 혼자만의 느낌이 아니었나 보다.

다진 쇠고기와 돼지고기, 빵가루, 볶은 양파,
소금 후춧가루를 넣어 골고루 반죽이 되도록 손으로 치댄다.
얼마나 신나는 명상인가.
잠자리에서 상대방의 그곳을 만지는 일만큼
우리의 촉각을 행복하게 사용할 수 있는 순간은,
곧 이 순간,
음식물을 손가락으로 버무리는 때가 아니던가

냉장고에는 다짐육이 있다. 어느 때라도 이런 일이 닥치면 불편하지 않게 우선 다짐육만은 확보해 놓는다. 다짐육은 엄마가 가장인 가정만이 아니고 나처럼 혼자 사는 여자의 구세주이기도 하다. 마침 완탕의 껍질도 있으니까 완탕 수프로 하자. 파를 잘게 썰어 마늘과 생강을 갈고 주발에 넣어 다짐육과 섞는다. 쓱쓱. 쓱쓱 부엌의 작은 창문으로 차에서 비치는 테일램프가 고요히 통과해 간다. 쓱쓱. 쓱쓱 덩어리였던 다짐육은 매끈매끈하게 되어 드디어 내 손가락에 달라붙는다. 어스름한 부엌의 개수대에 기댄 채 나는 손가락에 붙은 다짐육을 바라보면서 중얼거린다.
“나는 꼭 다짐육 같아.”
왜냐하면 대부분의 재료(남자)를 받아들일 수 있고 조리방법(교제방법)도 간단하고 값이 싸니까(나는 반드시 더치페이로 지불한다). 정말 다짐육 같은 여자구나.

책과 영화로 만들어진 복합적인 상상 때문인지, 막연하게 정말 사랑하는 사람이 생기면 햄버거 스테이크를 만들어주겠다고 생각했었다. 누구나 나의 키친에 와서 밥을 먹고 이야기를 할 수 있었지만, 정말 좋아하는 사람이 생기면, 꼭 그만을 위해 아주 정성을 들여 햄버거 스테이크를 만들어 같이 먹겠다고 결심했었다. 진짜 사랑은 A와 B가 만나 C를 만드는 것이라고 했던가. 마음속으로 혼자 기도하듯이 만드는 요리가 있다면, 특히 누군가를 만나고 싶고, 누군가를 더 알고 싶고, 두 가지의 고기와 여러 향신료들이 흔적 없이 섞여 다른 모양을 만들어 내듯, 부드럽게 섞여서 하나가 되고픈 나의 마음을 보여줄 수 있는 대변인으로써의 요리라면, 이외엔 없다고 지금도 생각한다.

누군가를 위한 나의 첫 햄버거 스테이크가 계속해서 이어질 사랑을 위해서가 아닌, 그와 처음이자 마지막으로 함께한 식사를 위해 만들었다는 것이 지금 생각하면 조금은 서글프다. 하지만 정성껏 다진 고기를 치대는 그 시간의 내 마음만큼은 진짜였고, 행복했고 그 순수한 에너지는 그에게 따듯하게 전달되었을 거라고 믿는다. 그냥 아무 일도 없었던 것처럼 되어버릴 수도 있었던, 오랜 시간 동안 묵히고 묵혀왔던 마음을 요리로 표현할 수 있었던 그 짧고 행복했던 시간. 그런 마음 느껴볼 수 있었던 것에 그저 감사해야 하는 것이 아닐까. 아쉬워하지 말고, 준 것으로 그냥 감사하게.

10년이 지난 지금도 오라큐 전차를 타고 그녀의 맨션 근처를 지날 때마다, 그녀와 그 파삭파삭한 햄버거 스테이크가 생각난다. 나는 선로 양 옆으로 줄지어 서 있는 맨션 건물들을 바라보면서, 그것이 어느 창문이었을까, 하고 생각한다. 그녀의 집 창문으로 보이던 풍경을 상기하고 그것이 어느 언저리였더라, 하고 생각해 본다.

10년, 그보다 더 많은 시간이 지나 모든 것이 희미해지고 삶을 살아가는 데 바빠 정신이 없게 되더라도, 레코드샵에서 흘러나오는 음악 한 토막이 귀에 걸리거나, 그리고 다른 소중한 사람을 위해 다진 고기를 치대는 순간이 오면, 나의 첫 햄버거 스테이크가 또렷이 기억이 나게 될까? 그때는 희미한 기억을 또렷하게 만들어보려 이맛살을 찌푸릴지도 모르겠다. 지금의 나는 기억을 희석시키기 위해, 어느 12월 1일날 만들었던 그 햄버거 스테이크에 얽매여 있지 않기 위해 고기를 다지고 양파를 볶고 있지만 말이다. 조그만 욕심이라면, 오랜 시간이 지나도 그가 두껍지만 파삭파삭했던 스테이크의 감촉과 정성 들여 만든 소스, 갈아서 뿌린 신선한 넛맥의 향기를 기억했으면 좋겠다. 세월이 지나 다른 것은 다 잊는다 해도.

심플한 햄버거 스테이크 재료 쇠고기와 돼지고기 갈은 것 각각 150g(직접 사서 다질 경우 쇠고기는 갈빗살이나 안심, 돼지고기는 목살이 좋다) / 빵가루 70g(곡물빵도 괜찮다. 단 견과류나 건포도 들어있는 빵은 제외) / 달걀 한 개 / 양파 한 개 / 소금과 후추, 넛멕 조금씩 요리법 1. 양파를 잘게 다져 기름 없이 노릇하게 볶은 다음 식혀둔다. 2. 두 가지 고기와 식혀둔 양파, 빵가루와 달걀, 소금, 후추와 넛맥을 넣고 5분 정도 끈기가 생길 때까지 치댄다. 3. 고기반죽을 한 주먹씩 나눠 양손에 번갈아 던져가며 모양을 잡아준 다음 납작하게 다듬어준다. 오븐은 180도로 예열한다. 가운데가 부풀어 오르니 가운데를 조금 더 눌러 모양을 잡아준다. 4. 프라이팬을 뜨겁게 달구고 모양을 잡아둔 고기 위에 기름을 발라 양면을 노릇하게 구워준다. 패티를 두껍게 만들었다면 양면뿐 아니라 옆면도 세워서 익혀준다. 5. 양면이 갈색으로 구워지면 예열해둔 오븐에 넣어 15~10분 정도 마저 굽는다. 양파 마멀레이드 재료 흰 양파 또는 붉은 양파 1개 / 식용유 1 티스푼 / 발사믹 식초 1 테이블 스푼 / 소금과 후추, 황설탕 약간 요리법 1. 양파는 껍질을 벗기고 가늘게 길이로 슬라이스 한다. 2. 팬에 기름을 두르고 양파를 볶는다. 양파가 반쯤 숨이 죽으면 소금과 설탕을 뿌리고 발사믹 식초를 넣어 다시 볶는다. 불을 약간 세게 해서 볶으면서 졸일 것. 3. 갈색이 될 때까지 충분히 익힌 양파볶음에 후추를 뿌려 마무리한다. # 기름을 두른 팬에 익히는 방법도 있지만 겉을 지져 오븐에 굽는 편이 기름기도 적고 육즙을 가둘 수 있다. # 다 익은 스테이크를 쿠킹호일에 양파 마멀레이드와 함께 싸서 낮은 온도 오븐에 놓아두면 손님이 늦게 와도 다시 데울 필요 없이 따듯하고 촉촉하게 먹을 수 있다.