평범한 샐러리맨이 커피콩을 볶기까지, 전광수의 ‘커피 이야기’

오래전, 자판기 커피의 달달함을 좋아했던 한 남자가 잘 다니던 직장을 그만두고 훌쩍 미국으로 떠났다. 커피 전문가를 꿈꾸며 연수를 받기 위해서였다. 6년여, 한국과 미국을 오가며 커피 공부를 마친 그는 자신의 이름을 내건 커피하우스를 론칭했다. 그리고 다시 10여년이 흘렀다. 이제 그의 커피는 많은 이들이 엄지를 치켜세우는 명품이 됐다. 커피 애호가들 사이에 화제가 되고 있는 ‘전광수 커피하우스’ 대표인 로스터 전광수다.

글ㆍ사진 황정호

2013.12.30

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길게 길러 뒤로 묶은 독특한 헤어스타일, 남다른 느낌의 패션. 전광수 대표의 첫인상은 그의 이력처럼 독특하게 다가왔다. 어쩌면 그런 그의 특이함이 보통 사람들은 시도하지 못하는 인생의 반전을 유도한 듯했다. 한때 그는 제약회사에 다니던 평범한 샐러리맨이었다. 그가 주어진 삶을 탈피해 ‘커피’에 모든 것을 건 것은 벌써 20년 전 일이다. 어느새 머리카락 사이사이는 희긋희긋하게 세월의 흔적이 생겨났지만 마음만은 처음 시작할 때와 다름없이 열정으로 가득 차 있다. 배운 것을 소유하려하지 않고 모조리 공개함으로서 자신만의 ‘나눔’을 실천하고 있기도 한 그는 쉐프에게 시크릿 레시피와 다름없는 로스팅 노하우를 스스럼없이 공개하고 있다. 그의 노하우가 특별한 것은 누군가에게서 배운 것이 아닌 100% 자신의 경험과 시행착오로 알아낸 비결이기 때문이다. 이른바 ‘전광수 스타일의 커피’를 만들 수 있는 비결인 셈이다. 자신만의 철학과 고집으로 살아가는 그의 삶, 그리고 모든 것을 쏟아 부은 커피 이야기는 진한 향기를 머금고 있다.

커피를 좋아하는 사람들을 위해

다른 분야에 도전하는 것이 대개는 그렇지만, 커피를 볶는 로스터에게 책을 쓴다는 것은 그리 쉽지 않은 일이다. 그럼에도 전광수 대표가 커피를 주제로 한 책의 집필을 이어가고 있는 이유는 뭘까? 스스로 글재주가 없음을 한탄하면서도 그가 쓴 책은 최근 『전광수의 로스팅 교과서』 를 비롯해 공저 포함 총 4권에 달한다. 그런데 의외로, 그의 바람은 소소했다. ‘전광수 커피’를 바탕으로 커피를 좋아하는 개개인이 자신만의 커피를 만들어내길 바란다는 것. 무언가를 진정 좋아하는 사람은 자신이 좋아하는 것을 나누고 싶어 하는 법이다.

『전광수의 로스팅 교과서』 와 앞서 집필하신 책들의 차이점은 무엇이라고 할 수 있을까요?

앞서 공저한 책들은 일반적인 로스팅의 서론 정도라고 할 수 있어요. 개인적으로는 5년 전에 쓴 『전광수의 커피 로스팅』 이 가장 애착이 가는데, 그 책 역시 산지별 커피를 쉽게 볶을 수 있는 방법을 정리한 수준이에요. 그에 비해 이번 『전광수의 로스팅 교과서』 는 저만의 스타일을 표현한 것이라 할 수 있죠. 만일 책을 보고 사람들이 자신의 스타일과 맞지 않다고 해도 저는 개의치 않아요. 사실 제 지인이나 제자들 중에도 책을 통해 제 노하우를 공개하는 것에 의아해하는 사람들이 많이 있었어요. 속된 말로 ‘까발려도 되느냐’였는데, 제 생각은 그렇지 않았어요. 오히려 『전광수의 커피 로스팅』 이전에 이론적인 내용을 전개시켜야 했는데, 그렇지 못해 늘 마음에 걸렸거든요. 사실은 당시 제가 처음 책을 만든다고 했을 때도 제자들의 항의가 있었어요. 자신들은 수업료를 지급하고 배운 것을 책으로 공개하면 어떻게 하냐는 거였죠. 그래서 결국은 이론적인 부분을 빼고 산지별 커피에 대한 이야기로 그친 거예요. 결국 책을 읽는 독자의 입장에서는 ‘무슨 얘기를 하는 것인지’ 모호하게 돼 버린 거죠. 그래서 꽤 시간이 지난 지금에서야 보완을 하게 된 거예요. 일부러 이 번 책에서는 산지별 커피에 대한 내용을 많이 적진 않았어요. 『전광수의 커피 로스팅』 하고 같이 연계해서 보시면 좋을 거예요.

『전광수의 로스팅 교과서』 는 ‘로스팅 이론’, ‘로스팅 실전’, ‘블렌딩 실전’ 등의 파트로 나눠져 있는데요. 각 파트별로 중요하게 생각한 것들을 말씀해주신다면?

한 가지 먼저 말씀드리고 싶은 것은 처음부터 지금까지 제가 쓴 책들은 어떤 문헌도 참고하지 않고 순수하게 제 경험에서 알게 된 것들을 정리했다는 점이에요. 조금 거창하게 말하자면 세계에서 유일한 책이죠(웃음). 우선 가장 앞부분의 ‘로스팅 이론’은 커피를 볶기 전 제일 중요한 사항들을 정리한 거예요. 생두 보는 방법, 구분하는 방법, 수확한지 얼마나 됐는지, 콩의 성질은 어떤지를 파악하는 방법들이죠. 또 거기에 맞춰서 저만의 로스팅 기술들을 모아 놨어요. 두 번째 장인 ‘로스팅 실전’은 앞쪽에 있는 내용을 바탕으로 해서 산지별 커피에 대한 내용을 정리했는데, 처음에 나온 책과 다른 점은 대표적인 커피 품종에 맞춰서 실전에 적용하는 방법을 소개했다는 거죠. 세 번째 장인 ‘블렌딩 실전’은 세계적인 추세인 ‘블렌딩’에 대해 다루고 있어요. 아직까지 우리나라는 산지별 커피에 대한 관심이 많지만, 가까운 일본이나 커피 선진국에서는 이미 블렌딩 커피 쪽으로 많은 관심을 두고 있어요. 우리나라 역시 앞으로 블렌딩에 대한 관심이 늘어날 거예요.

앞서 책을 내셨을 때 적잖이 항의도 있었다고 하셨는데, 이번 책 경우에는 어떠셨나요?

커피에 대해 가르치기 시작한지 벌써 10년 전인데, 당시 제자들과 지금 배우는 친구들은 조금 다른 것 같아요. 노하우를 공개하는 것을 일종의 재능 나눔으로 받아들이는 듯해요. 저 역시도 그렇고요. 이 책을 통해 커피에 대해서 알고 싶어 하는 사람들, 로스터나 바리스타에 지망하는 사람들에게 도움이 됐으면 좋겠어요.

가르치는 것과 책으로 정리하는 것의 차이도 느끼셨을 듯 한데요. 책을 쓰시는데 어려움은 없으셨는지요?

앞서 몇 권의 책 쓰면서도 느끼는 것이지만, ‘아 나는 글재주가 없구나’란 생각을 많이 해요(웃음). 글로 쓰는 것보다 말로 하는 게 훨씬 편하다 이런 걸 새삼 느끼죠. 사실 책의 내용 외에도 수업 시간에 수강생들과 함께 실습을 하면서 그때그때 상황을 체크해주는 부분은 미처 책에 넣지 못했어요. 제 글재주의 한계인거죠. 그런 면에서 보면 부족한 사람이 책을 쓴 것 같아 부끄럽기도 해요.

인생의 변화를 꾀했던 시절

그의 소개말을 보면 ‘어느 날 커피의 매력에 빠져 직장을 그만두고 미국 선라이즈 커피회사로 연수를 떠났다’는 표현이 눈에 띈다. 커피를 좋아하긴 했지만, 보통 사람처럼 자판기 커피를 즐겨 마셨다는 그가 안정적인 삶을 포기하고 새로운 도전을 하게 된 이유는 무엇일까? 대체 커피의 어떤 매력에 빠진 것일까? 호기심은 꼬리를 물고 이어졌다.

처음 원두커피에 대해 관심을 갖게 된 계기가 궁금하네요.

직장 생활하다가 우연치 않게 커피에 관련 된 책을 하나 얻었는데 영문판이었어요. 그때까지 제 커피 상식은 그저 ‘빨간색 체리를 따면 바로 커피로 만들어 먹는 건가’ 정도였는데 전혀 새로운 이야기가 책 속에 있더군요. 사전을 찾아가며 책을 읽었는데, 커피콩을 볶아야 된다는 걸 처음 알았죠. 한 번 호기심이 생기니까 그 뒤로는 일사천리였어요. 무작정 미국행을 택한 거죠(웃음). 벌써 20년 된 이야기네요.

그 이전에는 전혀 다른 분야에 몸담고 계셨다고 알고 있는데요.

대학을 졸업하고 제약회사에 취업했죠. 잠깐 광고 판촉 일도 했었고요. 한 마디로 커피와 전혀 관련 없는 분야에서 살았어요. 전공도 경영학이었으니까요. 요즘 커피 관련 업종에서 일하는 사람들을 보면 식품영양학과나 관련 전공을 한 사람들이 많은데, 전 완전히 아니었던 거죠(웃음).

아무리 커피에 빠지셨다고 해도, 미국으로 떠날 당시 상황이 만만치 않았을 것 같은데, 만류는 없었나요?

그렇게 반대하는 사람은 없었어요. 그 때 이미 결혼을 했을 당시인데, 아내도 선뜻 동의했고요. 사실 저나 아내나 좀 즉흥적이거든요(웃음). 솔직히 특별한 목적이 있어서 연수를 시작한 것은 아니에요. 이를테면, 먼 미래를 내다보고 ‘곧 커피가 뜰 거야’해서 공부를 한 건 아니란 말이죠. 그저 제가 좋아서 한 것뿐이에요. 어찌 보면 시대를 잘 타고 난거라 할 수도 있죠. 그래도 초반엔 고생을 꽤 많이 했어요. 어찌 보면 그 덕분에 얻은 경험과 노하우로 여기까지 오게 된 거죠.

‘전광수’라는 브랜드를 만들기까지

미국 연수시절 그는 엘살바도르 출신의 스승을 만났다. 책에서도 언급할 정도로 스승은 그를 커피 분야에 새로운 눈을 가질 수 있도록 길을 제시해 준 사람이었다. 기연을 통해 그는 자연스럽게 커피의 세계로 빠져들었고 그 안에서 자신만의 ‘전광수 스타일’ 커피를 만들어 냈다. 오늘날 자신의 이름을 내 건 커피하우스를 운영하고 있는 이유는 스스로 경험하고 시행착오를 거듭하며 습득한 노하우에 대한 책임감이라 할 수 있다.

아카데미도 그렇고 커피하우스도 모두 본인의 이름을 내 걸었는데요. 당시로서는 드문 선택이었을 듯한데, 일종의 ‘장인의 고집’같은 것인지요?

(웃음)국내에 커피 장인은 없어요. 적어도 그 문화가 100년은 지나야지 장인이라 할 수 있죠. 커피 볶은 지 30년도 안된 제가 무슨 장인이라 할 수 있겠어요. 전 장인도 아니고 전문가도 아니에요. 그럼에도 제 이름을 건 것은 그동안 공부했던 것에 대해 좀 책임을 져야하지 않나하는 생각 때문이었죠. 사실 부담스럽기도 했어요(웃음). 원래 가맹점도 내지 않을 생각이었어요. 제자들이 하도 조르는 바람에 하나 둘 내게 됐는데, 그래도 제한은 뒀죠. 20개만 한다는 거예요. 20개 넘으면 책임을 못 질것 같더군요. 마구잡이로 가맹사업권을 다 줬더라면 아마 지금 ‘전광수 커피하우스’가 꽤 많이 생겼을 지도 몰라요. 그런데 그렇게 했으면 일찍 죽었을지도 몰라요. 스트레스 받아서(웃음).

그럼 이제까지 ‘전광수 커피하우스’는 몇 호점까지 생겼죠? 각 지점에 적용된 필수적인 기준이 있을 듯 한데요?

이제까지 17 곳이 생겼어요. 기준이라면, 일단 저희 아카데미에서 교육을 받아야 되고요. 교육 받은 학생들 중에서 저희와 코드가 맞는 사람들 선별을 합니다. 서울이 조금 예외긴 하지만 한 지역에 한 곳이라는 원칙을 세우고 있죠. 예를 들어 수원에 하나. 인천에 하나 개설하는 식이에요. 그래야 20개만 만들 수 있을 거 같아요. 아직까지 아래 지방, 부산이나 광주에는 없어요. 어쨌든 각 지역별로 중복되지 않게 지점을 연다는 원칙은 변함없어요. 예를 들어서 현재 서울 정동점 있잖아요. 그런데 누가 시청에서 ‘전광수 커피하우스’를 연다고 하면 저는 지점 사업권을 주지 않아요. 상권이 다르다고 볼 수 있지만, 이미 정동점 점주와 약속한 게 있기 때문이죠. 만약 그런 식으로 지점을 개설한다면 40~50개는 해야죠.

‘전광수 커피’는 일관된 맛을 유지하기 위해 노력하고 있다고 알고 있는데요.

점주들과는 매달 한 번씩 회의를 해요. 또 아르바이트를 쓰지 않고, 기존 직원들 교육 프로그램과 신입사원 프로그램을 운영하고 있기도 하죠. 고용한 이후에도 계속 교육을 시킵니다. 왜냐면 핸드드립은 같은 커피를 내려도 사람 손에 따라서 방법이 약간씩 달라지거든요. 저희는 가급적 그 과정을 똑같이 만들고자 하는 거죠. 물론 100% 똑같다는 것은 욕심이죠. 다만 갭을 줄이려고 하고, 그래서 교육을 반복적으로 이어가고 있는 거예요. 그런데 좀 안타까운 게 어떤 사람들은 그런 걸 알고 입사를 해서 노하우만 배우고 그만두는 사람도 있어요.

우리나라 커피 문화에 대한 생각

급격하게 성장한 우리나라의 커피 시장을 두고 최근에는 ‘포화상태’를 넘어섰다고 분석하는 전문가들이 적지 않다. 실제로 작은 동네에서도 한 블록 넘어 중소규모 커피 전문점이 영업을 하고 있는 실정이다. 그러나 전광수 대표는 이를 문화가 성숙되는 과도기로 보고 있다. 한국 커피 시장, 그리고 문화를 바라보는 그의 생각은 의외로 밝다.

십여 년 전 전까지 우리나라 사람들의 입맛은 대부분 인스턴트커피 였던 것으로 기억하는데, 언젠가부터 갑자기 원두커피 맛에 빠지게 된 이유는 뭘까요?

‘약간 억눌려있었던 게 아닐까?’ 싶어요. 사실 다양성이 없던 시절 모든 대한민국 사람들이 인스턴트커피에 빠져 있었을 뿐이죠. 라면을 먹더라도 꼭 자판기 커피 먹어야 입가심이 되던 시절이었잖아요. 하지만 시대가 바뀌면서 유학파도 생기고 여행도 자유화되면서 사람들이 많은 걸 느끼게 된 거 같아요. 보통 GNP 2만 달러 정도 되면 커피 문화가 자리잡아간다고 해요. 이제 사람들 눈을 뜬 셈이죠. 하지만 인스턴트커피는 여전히 우리나라 사람들에게 고마운 커피임은 확실해요. 눈이오나 비가 오나, 언제 어디서 먹으나 늘 똑같은 맛을 유지했으니까요. 그건 사실 대단한 것이거든요.

한국 커피 시장이 급격하게 성장하면서 무분별하게 들어서는 프랜차이즈 커피 전문점의 문제가 지적되고 있는데요. 저자의 생각은 어떠신지요?

저는 커피 시장을 키우려면 마케터, 사업가들이 필요하다고 생각해요. 저희같이 교육만 한다면 커피 시장이 크질 않아요. 그리고 익히 아는 메이저급 회사들은 최근까지 인스턴트커피에 혈안이 돼 있었으니 원두커피 자체의 발전은 어려운 상황이었죠. 그런 상황에서 원두커피 전문 프랜차이즈 회사들이 많이 생기면서 커피 시장을 확대해 놓은 건 긍정적인 부분이에요. 그럼에도 제가 감히 의견을 말하자면, 이분들이 커피를 사업적인 측면 외에 열정을 갖고 키웠으면 더 좋겠다는 겁니다. 어느 업체를 보면 정말 커피 맛이 없는 곳도 있거든요. 마케팅만 생각했기 때문이죠. 스타벅스 같은 회사를 보면 커피에 대한 오너들의 열정은 상상 이상이에요. 늘 커피만 생각하죠. 저는 그런 열정이 마케팅하고 접목이 돼야 더 큰 영향력을 얻을 수 있다고 생각해요. 그런데 A라는 업체에서 브랜드를 키운 다음 대기업에 팔아버린다든가 하는 행태는 커피업에 종사하는 사람의 입장에서는 그리 좋은 모습이 아니죠.

보통 커피를 식후에 마시는 사람들이 많은데, 커피의 맛을 가장 잘 즐길 수 있는 '커피 타임'이 존재하나요?

개인적으로 아침에 먹는 커피, 일어나서 먹는 커피가 제일 낫다고 생각해요. 하루를 시작하는 시간이고, 잠에서 깨어날 수 있는 그런 시간이기도하니까요. 적당한 카페인은 아무래도 각성하는 데 효과가 있잖아요. 그리고 늦은 저녁 보다는 오후 무렵이 좋은 것 같아요. 저녁 때 진한 커피를 마시게 되면 잠자는데 부담이 되는 사람들이 있으니까요. 그런데 한국에서는 좀 고정관념이 있는 것 같아요. 아직도 ‘커피 마시러가자’하면 꼭 ‘밥 먹고 가면 안 될까?’ 라고 말하죠(웃음).

커피가 건강에 영향을 미치는 영향을 놓고 봤을 때 어떤 이들은 과도한 섭취가 건강을 해친다고 하고 어떤 이들은 그렇지 않다고 하는데요. 하루 적정량의 커피 섭취 기준이 있을까요?

사람에 따라 다르지 않을까요? 하루 2~3잔 정도면 충분하다고 봐요. 술, 담배에 따라붙는 말이 커피 마시지 말라고들 하는데, 아마 그것은 인스턴트커피를 얘기하는 거라고 생각해요. 사실 원두커피라도 신선하지 않으면 독이랑 마찬가지긴 해요(웃음). 뭐든지 적당한 게 좋다는 거죠. 어떤 것이 몸에 맞는지는 스스로가 가장 잘 알잖아요. 술도 주량이 있는 거처럼 카페인도 견딜 수 있는 정도가 개개인 마다 다르니까요.

일반인이 핸드드립 커피를 만들어 먹을 때 가장 맛있게 먹는 방법이 있다면?

볶음 정도에 따라 핸드드립 물의 온도를 달리하는 것이 관건이에요. 약하게 볶은 것은 물의 온도가 높아야 잘 우러나요. 반대로 진하게 볶은 것은 물의 온도가 낮아야죠. 섭씨 85도를 기준으로 그 이하면 낮은 것이라고 보면 되요. 높다는 것은 95도 이상을 말하죠. 진하게 볶은 것을 높은 온도의 물로 내리게 되면 불필요한 성분까지 다 나오고 그래서 커피 맛이 써지는 거예요. 반대로 약하게 볶은 커피를 너무 낮은 온도의 물로 내리면 맛이 싱거워져요. 또 하나 더한다면 진하게 볶은 커피는 굵게 분쇄하고 약하게 볶은 커피는 곱게 분쇄하는 것이 좋아요. 그래야 좋은 커피 맛을 낼 수 있어요.

2014년에도 여러 가지 계획이 있을 듯 합니다.

해외에 직영점을 내볼 생각이에요. 욕심 부리는 건 아니고, ‘전광수 커피아카데미’에서 공부하는 학생들이나 직원들에게 외국에서 일 해보는 경험을 쌓게 해주고 싶어요. 또 하나는 하와이에 코나 지역에 커피농장을 하는 한국 업체가 있는데, 아카데미생들을 대상으로 투어 프로그램을 정기적으로 진행하려고 합니다. 이번에 이어 커피에 관해 일반인들에게 더 쉽게 접근할 수 있는 새로운 책을 써보고 싶기도 하고요. 커피를 좋아하는 사람들에게 다양한 경험을 제공하고 싶어요.

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: 전광수의 로스팅 교과서 전광수 저 | 벨라루나
어느 날 커피의 매력에 빠진 이후 20년 동안 로스터의 길을 걷고 있는 한국 커피 대표 명인 '전광수'. 자신의 이름을 내건 ‘전광수 커피아카데미’를 열어 제자들을 양성했고 그의 로스팅 수업을 들은 제자 400명 중 150여 명이 카페를 창업했다. 또, 자신의 이름을 브랜드로 내세운 로스터리 카페 ‘전광수 커피하우스’를 열어 지금은 전국 16개의 지점을 가지고 있다. 이 책은 오랫동안 로스터로 살아온 전광수가 자신의 로스팅 인생 20년간의 현장 경험을 공개하면서 동시에 로스팅 전문 아카데미에서의 강의 경험을 살린 실전적인 로스팅 전문서이다.