이국적이면서 신비로운 마카롱
블로섬 : 오렌지 꽃잎수와 생강 설탕절임

4cm 마카롱 12개(코크 24개) - 건조 시간 30분, 굽는 시간 12~15분, 필링 준비하는 시간 45분

♠ 코크 재료

달걀흰자 1개(40g), 설탕 30g
아몬드 가루 30g, 슈거파우더 50g, 식용색소 가루 적색 1/4티스푼

♠ 필링 재료

생강 설탕절임(작고 얇게 저미기), 오렌지 꽃잎수 1/2티스푼, 바닐라추출물 1~2방울
달걀노른자 1개, 버터 60g(실온 보관, 깍둑썰기), 설탕 25g, 물 8g, 오렌지 꽃잎수 1테이블스푼

코크 만들기

1. 아몬드 가루와 슈거파우더를 골고루 섞는다. 가루는 3번 정도 체를 친다.

2. 달걀흰자에 거품이 올라올 때까지 휘핑한다. 준비한 설탕의 반을 천천히 섞은 후 머랭에 부드러운 뿔이 올라올 때까지 휘핑한다. 설탕을 마저 넣은 후 단단한 뿔이 올라올 때까지 휘핑한다.

3. 마른 재료와 머랭을 섞어 가볍게 폴딩한 반죽을 1테이블스푼만 다른 그릇에 담고 식용색소 가루 적색을 넣어 잘 섞는다.

4. 마른 재료와 머랭은 부드럽게 폴딩한다. ‘들어 올렸다가 뒤집어 덮은 뒤 눌러주는’ 폴딩 동작을 50~60번 반복한다. 반죽을 떠올렸을 때 용암처럼 흘러내리면서 계단 무늬가 생겼다가 천천히 합쳐져야 한다.

5. 짤주머니에 흰 반죽과 빨간 반죽을 번갈아 담고 유산지를 깐 오븐용 트레이에 반죽을 짠다.

6. 코크를 하트 모양으로 짠다. 먼저 평소대로 짤주머니에 힘을 주고 짜다가 점점 힘을 빼서 끝을 뾰족하게 만들어 하트 절반을 만들고, 반대쪽도 똑같이 짜서 하트 모양을 완성한다. 

7. 반죽을 다 짜면 트레이 바닥을 톡톡 두드려 마카롱에 남아 있을지 모르는 기포를 빼준다.

8. 짜낸 마카롱 코크를 30분간 굳힌다. 오븐을 150?C로 예열한다. 마카롱을 오븐에 넣고 12~15분간 굽는다. 트레이에서 코크를 떼기 전에 충분히 식힌다.

필링 만들기

1. 그릇에 오렌지 꽃잎수와 바닐라 추출물을 담고 생강 설탕절임을 넣어 흡수시킨다.

2. 냄비에 설탕과 물을 넣고 중불에 끓여 시럽을 만든다. 당과용 온도계로 온도를 체크하며 시럽이 114?C가 되면 바로 믹싱 볼에 달걀노른자를 넣고 거품기로 젓기 시작한다.

3. 시럽이 118?C가 되면 불을 끄고 노른자를 풀던 그릇 가장자리에 천천히 따른다. 이때 중간 속도로 계속 노른자를 풀어준다. 시럽을 넣은 노른자가 약간 식을 때까지 계속 거품기로 젓는다.

4. 깍뚝썰은 버터를 한 번에 1개씩 넣어가며 잘 섞는다.

5. 마지막에 오렌지 꽃잎수를 넣고 버터크림이 매끄러워질 때까지 잘 섞는다.

6. 코크에 버터크림을 짠다. 필링 위에 생강 설탕절임 조각을 작게 잘라 올리고 살짝 눌러준 뒤 다른 코크로 덮는다.

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