프로방스 내 고향 - 오븐으로 만든 라따뚜이(Oven Roasted Ratatouille)

“프로방스에 사는 것 만으로도 행운이죠.”

프로방스의 라벤더 밭

내가 프로방스라는 지명을 처음으로 만난 때는 아마도 8~9세였던 것으로 기억한다. 학교와 집이 좀 멀리 떨어져 있어 뛰어놀 만한 동네친구도 없고, 아프시던 할머니를 문병한답시고 하루가 멀다 하고 들이닥치던 친척들의 시끄러움을 피해 이층 방에 숨어 책 보길 좋아하던 내게, 어느 날 어머니께서 외판원에게서 카세트 테이프로 된 클래식 모음집을 사주셨었다. 촌스러운 빨간 케이스 안에 들어있었던 열두 개쯤 되는 테이프에 수록되어 있는 곡의 제목과 순서를 모두 외워버릴 정도로 열심히 들었는데, 그때 수록곡 중 한 곡이 베르디(Giuseppe Fortunino Francesco Verdi)의 라 트라비아타(La Traviata)의 2막 1장에 나오는 <프로방스 내 고향으로(원제: Di provenza il mar il sol)>였다. 바리톤이 부를 수 있는 가장 유명한 아리아 중 하나라는 이 곡의 멜로디와 더불어 테이프 속지에 쓰여 있는 프로방스라는 이름도 머릿속에 완전히 새겨졌다. 물론 님(Nime) 출신의 작가 알퐁스 도데의 『별』을 비롯한 여러 단편들에서도 프로방스의 여러 이미지들을 만났지만 아버지가 실연당한 아들에게 고향으로 내려가자고 설득하는 노래보다 강하게 느껴지진 않았다.

빈센트 반 고흐 Vincent van Gogh, 밤의 카페테라스, 1888년 9월

그로부터 10여 년 뒤에 처음으로 유럽 배낭여행을 가게 되었을 때, 미술을 전공하고 있던 내게 프로방스의 아를(Arles)과 엑 상 프로방스(Aix-en-Provence)는 고흐(Vincent van Gogh)와 세잔느(Paul Cezanne) 때문에라도 꼭 가보아야 하는 곳이었다. 그땐 와인과 요리에 대해선 전혀 몰랐었고 그저 화집에서만 보아 온 고흐의 카페와 아를의 도개교를 꼭 보고 싶었다. 직접 그 노란 빛과 별이 반짝반짝 빛나는 밤을 보고 싶었다. 하지만 12월 31일 파리에서 만난 배낭여행자들은 프로방스로 가겠다는 나를 모두 말렸다. 심지어 프랑스인 친구들까지도.

“1월에 프로방스를 간다고? 지금 가봤자 그림 같은 풍경은 없고 엄청나게 춥고 바람만 장난 아니게 불어댄다고. 겨울의 프로방스는 갈 곳이 못 돼.”

처음 하는 여행이라 귀가 얇기도 했지만 이미 며칠간 파리를 돌아다니며 처음 만나는 세느강 맞바람에 볼이 다 터짐과 동시에 정신이 나가버린 나는 바람이 많이 분다는 말 한마디에 스위스로 건너갔다. 1995년 겨울, 유럽의 추위는 대단했고 칼바람이 불기로는 스위스의 호수들도 마찬가지였다. 꽃 시계에 쌓인 눈과 얼어붙은 호수를 보며 다짐에 또 다짐을 했다. 다시 언젠가 반드시 프로방스를 제일 좋은 시기에 다시 가 보고 말겠다고. 그 이후에도 유럽에서 머물 기회가 있었지만 프로방스로 여행할 기회는 주어지지 않았다. 요리학교에서 프랑스 요리를 배우고 나니 더더욱 가보고 싶은 생각이 들었고, 유학을 마치면서 여행을 계획하지 않았던 것은 아니지만, 가난한 살림에 여행보다는 요리책 한 권이라도 더 사가는 쪽을 택했었으니까.

그래도, 아직 가보지 못한 프로방스를 책에서 만날 수 있었다. 어학연수 시절 선물로 받은 피터 메일(Peter Mayle)의 『나의 프로방스』 오디오북. 들어 본 적도 없는 식재료들의 이름이 끊임없이 튀어나오는 내용을 다 이해하고 싶은 욕심에 원본까지 사서 봤다. 몇 년 뒤에 만난 피터 게더스(Peter Gethers)와 고양이 노튼(Norton)의 프로방스 이야기까지. 적어도 두 피터(Peter) 씨들에게 프로방스는, 본인들에게는 물론이고 누구에게나 절대 잊을 수 없고, 돌아가고 싶은 고향 같은 곳임이 확실했다.

둘의 프로방스에 대한 책을 읽으며 확실하게 깨달은 것은 한겨울의 프로방스는 안 가길 잘했다는 사실이다. 눈부신 햇살과 바다, 그리고 푸르른 산과 신선하다 못해 손대면 터져버릴 것 같은 채소들은 여름의 프로방스에서만 볼 수 있는 것들일 테니까.

프로방스에 대한 막연한 그리움들은 요리를 배우면서 더 커졌다. 프로방스의 요리들을 배우면서 고흐의 그림 덕에 내 뇌 속에 막연하게 노랗거나, 검은 초록으로 자리잡고 있던 프로방스의 이미지와 컬러는 쨍한 총천연색으로 바뀌었다. 토마토와 가지, 주키니, 그리고 ‘프랑스의 허브가든’이라고 불리는 허브의 본고장, 그리고 들판을 가득 덮고 있는 보랏빛의 라벤더, 검거나, 자주색이거나, 초록인 싱싱한 올리브들, 그리고 그 올리브로부터 갓 짜낸 걸쭉한 오일, 분홍빛의 로제 와인과 역사를 자랑하는 샤토네프 뒤 파프(Chateauneuf du Pape)까지. 프로방스의 요리와, 올리브 오일을 영국에 가장 먼저 소개한 요리작가 엘리자베스 데이비드(Elizabeth David)의 오래된 프로방스 요리책을 보고, 칙칙한 학교에서 그나마 가장 햇살이 잘 들고 넓은 프로방스 부엌에서(학교 부엌에 프랑스 지역 이름을 붙였었다) 요리들을 만들고 있자니 프로방스에 대한 그리움과 환상은 점점 더 커져만 갔다.

프로방스의 허브들

프로방스 음식 이야기를 본격적으로 늘어놓자면 따로 연재를 해야 할 정도로 다양하고 많다. 가장 중요한 식재료 키워드는 위에서도 언급한 다양한 허브들. 전세계적으로 ‘프로방스 풍 허브Herbes de Provence’라는 이름의 혼합된 허브를 따로 팔 정도로 프로방스의 허브는 좋은 품질을 자랑한다. 더위를 좋아하는 허브들이 그 강한 햇살 아래에서 자라며 얼마나 많은 향을 품었을지 짐작할 수 있다. 허브를 제조하는 사람들마다 섞는 허브의 종류와 비율이 다르지만 보통 월계수, 로즈마리, 마조람, 바질, 타임이 들어간다. 프로방스의 대표적인 허브인 라벤더를 꼭 허브 드 프로방스에 넣어야 한다고 말하는 사람들도 있지만 라벤더는 요리 전반적으로 모두 어울리기 쉬운 무난한 허브는 아니다. 라벤더는 많이 알려진 대로 향수나 플로랄 워터, 제과에 많이 사용된다. 일반적으로 시판되는 허브 드 프로방스는 타임의 비율이 다른 허브들보다 높은 편이다.

프로방스풍의 닭 요리 poulet saute a la provencale

허브와 함께 토마토와 마늘이 유명하다. 빵 가루에 프로방스의 허브와 마늘 다진 것을 섞어 당근이나 토마토 위에 얹은 다음 구워내면 ‘프로방스풍의 토마토’ ‘프로방스풍의 당근’이라는 멋진 이름의 곁들임 야채가 완성되는데, 어떤 요리재료이든 프로방스풍Provencale이라는 이름이 붙으면 토마토와 마늘, 허브가 잔뜩 들어갔겠구나, 라고 생각하고 주문하는 데 참고하면 틀리지 않을 듯하다. 니스도 프로방스의 일부분이지만 ‘니스풍Nicoise’이라는 말이 붙으면 마늘과 더불어 올리브와 앤초비가 더 들어간다.

<라따뚜이Ratatouille, 2007>

갖가지 생선들과 허브, 야채들과 사프란이 들어가는 생선 스튜인 부이야베스(Bouillabaisse)와 신선한 참치와 삶은 달걀, 감자와 줄기콩, 올리브가 들어가는 영양만점의 니스풍 샐러드(Nicoise salad), 앤초비와 마늘, 검은 올리브와 올리브오일이 들어가는 타프나드(Tapenade), 앤초비, 볶은 양파와 토마토를 얹어 구운 납작한 빵 피살라디에르(Pissaladiere), 마늘 마요네즈인 아이올리(Aioli)까지, 잘 알려져 있는 프로방스의 요리들이 많지만 몇 년 전에 개봉한 애니메이션 덕에, 라따뚜이(ratatouille)는 먹어 본 사람들은 드물지 몰라도, 정말 많은 사람이 알고 있는 프로방스 요리가 되어버렸다. 영화에서도 소박하면서도 마음 깊은 곳을 건드리는 힘있는 음식으로 등장하는 라따뚜이는 프로방스에서 많이 나는 피망과 가지, 주키니, 양파와 토마토, 허브를 넣어 뭉근하게 끓이는 야채 스튜. 갖은 야채의 맛이 우러난 국물을 찍어먹을 투박하고 큼직한 빵 한 조각 손으로 뜯어놓고 알맞게 차가운 화이트나 로제 와인을 한잔 곁들이면 되는 간단한 요리이다.

프로방스의 소박하면서도 아름다운 요리를 만드는 데 제일 중요한 것은 싱싱한 현지의 식재료들이다. 프로방스의 햇살 아래 자란 신선한 채소, 과일, 생선들과 그것들을 이용해 맛 좋은 요리들을 만드는 사람들의 이야기를 빼고 프로방스 이야기를 할 수 있을까? 인생에 있어 먹는 것이 가장 중요하고, 가끔은 모든 것을 거는 사람들의 이야기는 부엌이 아니라 바로 시장에서부터 시작된다.

우리는 쭉 늘어선 가판대를 기웃대며 천천히 걸었다. 물건을 사는 프랑스 주부들의 무자비한 손길에 저절로 입이 벌어졌다 영국 여인들과 달랐다 프랑스 주부들은 물건의 겉모습을 살피는 것으로 만족하지 않았다 가지는 꽉 쥐어보고, 토마토는 코에 대고 냄새를 맡고, 성냥개비처럼 가느다란 강낭콩은 손가락으로 툭 부러뜨려 보고, 양상추는 의심쩍은 듯이 축축한 녹색의 중심부까지 찔러보고, 치즈와 올리브는 조금 떼어 맛을 본다. 이렇게 물건과 한바탕 싸움을 벌이고도 그들이 마음대로 정한 기준에 맞지 않으면 배신이라도 당한 것처럼 주인을 쏘아본다. 그러고는 다른 가판대를 찾아가 똑같은 짓을 되풀이한다. 시장 한구석에서는 포도주 협동조합에서 나온 소형트럭을 남자들이 둘러싸고, 양치질이라도 하듯이 새로 출시된 분홍빛 포도주를 시음하고 있었다. 그들 옆에는 한 여인이 놓아 키운 닭이 낳은 달걀과 산 토끼를 팔고 있었다. 그 너머로는 갖가지 채소와 작고 향기로운 바질, 라벤더 꿀통, 갓 짜낸 올리브유를 담은 커다란 초록색 병, 온실에서 키운 복숭아를 담은 접시, 검은 타프나드 단지, 꽃과 풀, 잼과 치즈가 잔뜩 쌓인 좌판들이 눈에 띄었다. 이른 아침 햇살에 모든 것이 먹음직하게 보였다.

노튼은 숄더백 안에 들어가 릴 시장을 돌아다니는 것을 아주 좋아했다. 노튼은 귀여운 모습으로 수제 소시지와 향취가 강한 염소 젖 치즈, 초콜릿 타르트 등을 조금씩 얻어먹곤 했다. 재니스와 나도 기지를 발휘했다. 금세 우리는 마음에 꼭 드는 행상을 찾아내 단골이 되었다. (이 행상의 대부분은 고르드와 압트의 시장에도 오니, 한 주에 두세 번은 보는 법이다) 그중에는 여덟 살짜리 딸과 함께 입에서 살살 녹는 타르트를 만들어 트럭에 싣고 파는 아주 친절하고 활기찬 남자도 있었다. 그는 구불구불한 산길을 45분 동안 달리면 나오는 브나스크(Venasque) 마을에서 예술의 경지에 오른 타르트를 구워 시장에 가져왔다. 그가 만든 부추 타르트와 아티초크 타르트는 신의 음식 같았다. 하지만 샬롯 타르트가 정말 걸작이었다. 초콜릿을 씌우지 않은 음식 중에서 이보다 더 맛있는 것은 먹어 본 적이 없다. 말이 나왔으니 말인데 그 남자가 초콜릿과 캐러멜을 넣은 타르트를 만든 적도 있다. 그 초콜릿 캐러멜 타르트는 루브르 박물관에 영구 보존되어야 마땅하다. 콜레스테롤을 걱정하는 사람들을 위로하자면, 그의 타르트에는 그래도 버터가 3 킬로그램 이상은 들어있지 않은 것 같다.

타프나드Tapenade

시장을 돌아다니면서 단골가게를 만들고, 진열해놓고 파는 물건들을 마음껏 만져보며 고르고, 그렇게 고른 싱싱한 재료들로 요리를 만들 수 있는 곳이란 요리하는 사람에게는 천국이다.

오랫동안 그리워만 했었지만, 언젠가는 프로방스의 시장을 구석구석 돌아다녀 볼 날이 오겠지? 시장바구니를 챙겨 들고 오랫동안 시장을 돌아다니며 상인들과 눈도장을 찍고, 이야기를 하다가 가끔은 소심하게 와인이나 빵 같은 것들을 충동구매 하기도 하면서.

그리고 식탁에 올려놓은 라벤더의 향을 맡고, 마늘을 문질러 살짝 오븐에 구운 빵에 진하디 진한 올리브 오일을 넉넉히 뿌린 다음, 싱싱한 토마토를 얹어 꼭꼭 씹고 싶다. 햇살을 먹는 기분으로. 마음과 입술 모두 프로방스의 올리브 오일로 반질반질 촉촉해지는 기분을 느끼면서. 그러면 더 부드러운 사람이 될 수 있겠지. 좋은 재료가 있다면 복잡한 과정을 거치지 않아도 얼마든지 맛있는 요리를 만들 수 있다는 진리 또한 프로방스에서 더더욱 뼛속 깊이 느껴 볼 수 있을 것 같다.

친구들이 놀러 오면 시장에서 사온 싱싱한 야채들 다듬어 프로방스의 갖은 허브 넣어 버무린 다음 구워 크고 둥근 빵과 알맞게 차가운 로제 와인을 곁들여 함께 나눠먹는 즐거움도 느껴보고 싶다. 친구들과 맛 좋은 요리, 술과 대화가 있는 곳이라면 그곳이 바로 고향일 테니까.

오븐으로 만든 라따뚜이(Oven Roasted Ratatouille) 재료 양파 큰 것 한 개 / 주키니 한 개 / 가지 한 개 / 단호박 한 개 / 빨강, 노란 피망 한 개씩 / 방울 토마토 175g / 마늘 세 쪽 얇게 썰어서 / 로즈마리 다진 것 두 테이블 스푼 / 타임 다진 것 한 테이블 스푼 / 발사믹 식초 두 테이블 스푼 / 올리브 오일, 소금과 후추 요리법 1. 오븐은 170도로 예열하고 오븐 트레이나 넉넉한 그라탕 용기를 준비한다. 2. 모든 야채들을 아주 큼지막하게 썬다. 양파가 클 경우에는 그냥 썰어주면 되지만 작은 양파들만 있을 경우에는 뿌리 부분을 놓아둔 채 껍질을 벗기고 4등분만 해준다. 주키니도 반 가?지 말고 그냥 3~4cm 정도로 원통으로 토막 내어 준비한다. 가지는 반으로 나눈 뒤 3cm 정도로 잘라주고, 단호박은 껍질을 벗기고 속을 파낸 뒤 호박, 가지와 비슷한 모양으로 썰어 준비한다. 단, 호박은 익는 시간이 좀 오래 걸리니 모양은 비슷해도 크기는 조금 작게 자른다. 피망은 속을 털어내고 쓴맛 나는 흰 부분도 도려낸 뒤 다른 야채 모양들하고 비슷하게 삼각 또는 사각으로 잘라주고 방울 토마토는 그냥 꼭지만 따서 준비한다. 3. 볼(bowl)에 준비한 야채들을 모두 담고 올리브 오일, 소금과 후추, 마늘, 로즈마리를 넣어 버무려 준 다음, 오븐용기에 옮겨 담아 40분 정도 구워준다. 야채의 양과 크기에 따라 달라지는데 중간에 골고루 익도록 몇 번 뒤적거려 주면서 단호박이 다 익었는지 확인할 것. 4. 꺼내어 뜨거울 때 발사믹 식초와 타임을 넣고 버무려 준다. 어울리는 와인은 프로방스 지방의 로제 와인Cotes de Provence, 또는 레몬 띄운 차가운 물