크리스마스 파티에 어울리는 요리와 책 - 『크리스마스 캐럴』/향신료가 들어간 과일케이크

크랫칫 부인은 미리 소스냄비에 준비해 두었던 그레이비 소스를 따듯하게 데웠다. 피터 도령은 믿어지지 않을 만큼 힘차게 감자를 으깼고 벨린다 양은 사과소스에 설탕을 넣어 달콤하게 만들었다. 밥은 꼬마 팀을 데려와 자기 곁, 식탁 가장자리에 앉혔다. 마침내 음식들이 다 차려졌고 식전 감사기도가 끝났다. 크랫칫 부인이 거위의 가슴을 푹 찔러 오랫동안 고대했던 거위 뱃속을 채운 소가 앞으로 주르르 흘러내리자 모두가 기쁨에 차서 술렁거렸다. 이런 거위는 처음이었다. 밥은 거위가 이렇게 맛있게 요리된 것은 처음이라고 단언했다. 거위의 부드러운 고기와 향과 크기와 그 저렴한 가격이라니. 모두가 경탄해 마지 않았다. 사과소스와 으깬 감자를 보태니 온 식구가 먹고도 남을 정도로 충분한 성찬이었다. 이제 벨린다 양이 세 접시들로 바꾸는 동안 크랫칫 부인은 아무에게도 들키지 않도록 신경을 쓰면서 슬며시 크리스마스 푸딩을 가지러 갔다. 아직 익지 않았으면 어떻게 하지! 만세! 엄청나게 피어 오르는 저 김 좀 봐! 푸딩이 솥 밖으로 나왔다. 빨래하는 날 같은 냄새가 퍼졌다. 푸딩을 덮었던 면포에서 나는 냄새였다. 식당과 빵집과 세탁소가 나란히 있을 때 나는 냄새 같았다. 그것이 그 푸딩이었다. 삼십 초도 안 되어 얼굴에 홍조를 띠고 자랑스러운 미소를 지은 크랫챗 부인이 맨 꼭대기에는 크리스마스 호랑 가시나무장식을 꽂고 브랜디를 반 파운드 넣어 불을 붙인, 작은 반점들로 덮인 대포알처럼 생긴 굳고 단단한 푸딩을 들고 방으로 들어왔다. 우와, 정말이지 굉장한 푸딩이었다! 크랫칫 부인이 결혼한 이래 거둔 가장 대단한 성공작이라고 밥이 태연하게 말했다. 크랫칫 부인은 이제야 한시름 덜었다고 말하면서 사실은 밀가루 양이 제대로 들어갔는지 불안하다고 고백했다.

책을 읽지 않았더라도, 교회에서 하는 연극을 봤거나 교과서에 나오기에 누구나 알고 있는 스쿠루지 영감의 이야기인 『크리스마스 캐럴』. 나는 디킨스의 작품 중 『크리스마스 캐럴』을 거의 맨 마지막으로 읽었다. 먼저 읽었던 『올리버 트위스트』와 『데이비드 코퍼필드』는 아무리 해피엔딩으로 끝난다고 하지만 어린아이가 읽기에는 진저리가 쳐질 만큼 불행하고 괴로운 내용이었다. 영화 『올리버 트위스트』를 무척이나 좋아하시는 아버지 때문에 어렸을 때 세종문화회관에 끌려가 뮤지컬을 본 적도 있는데 물론 나를 생각해서 데리고 가셨겠지만 어째 본인께서 좋아하시는 영화라서 골라주신 것 아닌가 싶다. (내 입으로는 보고 싶다고 절대 말한 적이 없으니까!) 이후로는 아예 비디오를 구입하셔서 생각날 때마다 꺼내보시곤 하는데 물론 음악이며 영화적인 구성이 볼 만한 영화긴 하지만 어린 나의 눈에는 그저 우울함의 극치인 영화일 뿐이었다. 고아원에서 밥 더 달라고 하다가 일생일대의 곤욕을 치르고 고아원에서 쫓겨나고, 소매치기가 되고 유일하게 잘 보살펴주던 여자가 애인한테 살해되고…… 올리버 트위스트라는 애가 나올 뿐이지, 내용은 애들이 보기에는 너무 잔인하고 무서운 내용 아닌가? 특히 밥 더 달라고 하다가 그 난리를 겪다니. 나도 엄마한테 밥 더 달라고 하다가 그렇게 되는 거 아닐까, 라는 생각에 무서웠고 종종 그 장면이 꿈에 보여 가위에 눌리기도 했었다. 어린 나이에 구두약 공장에서 일해야 했다던 디킨스의 자전적 소설인 『데이비드 코퍼필드』의 우울함은 말해 무엇 하랴. 아무리 캐릭터들이 살아있고 스토리가 재미있다지만, 그 지긋지긋한 고생담이란! 책을 다 읽어낸 것만으로도 몇 십 년은 늙은 기분이었다. 게다가 분량도 그의 소설 중에서도 가장 길었다!

『크리스마스 캐럴』도 물론 마냥 밝지만은 않다. 스크루지 영감은 구두쇠의 고유명사가 되어버린 지독한 캐릭터이고, 그가 부리는 조카와 일꾼들은 마냥 어려운 삶을 꾸려가는 힘없는 사람들이다. 하지만 빅토리아 시대의 노동자들의 어려운 삶과 귀족과 자본주의자들의 인색함과 속물근성을 계속해서 작품 속에서 보여주던 디킨스였지만 『크리스마스 캐럴』만큼은 모두 즐겁게 읽을 수 있도록 신경 써서 쓴 작품이라는 것이 느껴진다. 착한 일 하고 베풀면 좋은 데 간다는 교훈과 경고는 실존 인물이 아닌 유령의 힘을 빌려 더욱 강해진다. 실제 삶의 어려움을 더 지긋지긋하고 어렵게 표현해 놓은 이전의 작품과는 조금 다르게 꿈에서 만난 유령과 꿈으로 인해 인생관이 달라진 한 사람, 그야말로 꿈과 희망을 전해주는 한 편의 완벽한 동화다.

무엇보다 내게 『크리스마스 캐럴』 이 특히 발랄하고 즐겁게 느껴진 것은 마음이 푹 놓이는 해피엔딩 때문이기도 하지만 물론 음식에 대한 묘사가 많은 책이었기 때문이다. 유령과 함께 자신의 조카와 직원들의 집을 둘러보는 스크루지가 보게 되는 풍경 중에는 가족과 음식을 나누고 준비하는 장면들이 많다. 크리스마스 정찬을 나누는 직원 가족들의 행복한 식탁 위에서야말로 스크루지 영감만 빼놓고 모두가 행복한 크리스마스 풍경이 정말 제대로 보여진다. 그리고 크리스마스를 기다리며 쇼핑하는 사람들의 들뜬 모습도 잘 그려져 있다.

식료품 가게는 거의 문을 닫으려고 하는 중이었다. 덧문이 한두 개 정도 닫혀있긴 했지만 그 틈새로 들여다 본 멋진 광경이라니! 저울을 계산대로 내릴 때마다 나는 유쾌한 소리에다 포장용 노끈이 롤러에서 기분 좋게 풀리는 소리와 저글링을 하는 것처럼 왈칵달칵 소리를 내며 위아래로 오르내리는 깡통, 혹은 코끝에 와 닿는 차와 커피가 뒤섞인 아주 기분 좋은 냄새, 혹은 풍부하게 쌓여있는 최고급 건포도와 하얗디 하얀 아몬드, 길고 쭉 뻗은 계피, 아주 향이 좋은 다른 향신료들, 녹인 설탕으로 장식을 해서 아무리 시큰둥한 구경꾼이라도 정신이 혼미해지고 곧 신경질이 나게 만들 만한 설탕에 절여 굳힌 과일뿐만이 아니었다. 촉촉하고 연한 무화과나 예쁘게 장식된 상자에 담겨 불을 붉히고 있는 적당히 새콤한 프랑스 자두, 혹은 크리스마스 장식을 한 먹음직스러워 보이는 모든 음식뿐인 것도 아니었다. 손님들도 모두 서두르고 크리스마스의 희망찬 기대에 부풀어서 문에서 서로 부딪혀 넘어지기도 하고 손에 손에 들고 있던 고리버들 세공의 바구니들이 거칠게 부딪히기도 하고, 지갑을 계산대에 두고 갔다가 찾으러 달려오기도 하는 등 너무 들떠서 비슷한 실수들을 수백 번이나 저질렀다.

크롬웰의 엄격한 청교도적 정책 아래에서 검소함이라는 덕목을 내세워 인간적인 즐거움을 짓누른 채로 오랫동안 살아오던 영국인들에게 이 소설 안의 크리스마스에 대한 묘사들은 다시금 크리스마스의 즐거움과 나눔, 일년에 몇 번 허락되지 않은 인간적인 즐거움, 잘 먹고 잘 마시고 즐겁게 노래하는 것을 되돌려 주는 데 아주 큰 영향을 미쳤다. 빅토리아 시대의 경제 부흥과 맞물려 향신료와 열대과일을 비롯한 식민지의 진귀한 식재료들이 들어오고 엄격하게 금지되어 있던 트? 장식이나 파티들도 왕족과 귀족들이 앞 다투어 다시 시작하게 되었다. 오븐과 같은 조리 기구나 계량 도구도 하나 둘씩 생기고, 전설적인 미세스 비튼Mrs. Beeton이 최초의 살림하는 법을 안내한 책자 『Mrs Beeton's Book of Household Management』 를 발간한 것도 빅토리아 시대다. 평민과 노동자들이 착취당하고 어려운 생활을 하더라도, 크리스마스 때만큼은 그래도 맛좋은 음식을 나누어 먹고 행복하게 보내야 한다는 디킨스의 희망이 소설 속에 담겼고, 그 맛있는 묘사들에 마음이 들뜬 사람들이 크리스마스만이라도 즐겁게 보내기 위해 노력들을 하게 된 듯하다. 디킨스야말로 진정 사람들의 의식과 행동에 영향을 미치는 베스트셀러 작가였던 셈이다.

도자기 사발에 오랫동안 찌는 전통적인 크리스마스 푸딩. 브랜디를 부어 불을 붙인 다음 브랜디 버터를 발라 먹는다

크리스마스 푸딩을 비롯한 칠면조와 닭, 거위와 각종 과일들, 그 시대의 식품 잡화점에 대한 묘사와 크리스마스 식탁의 풍경은 흥미진진하면서도 너무나 낯설었다. 동화책에나 나오는, 구경도 못해본 거위가 먹을 수 있는 새라는 것도, 익은 거위의 옆구리를 찌르자 속이 주르르 흘러나왔다니. 지금은 그 '속'이 새 안에 마른 빵과 각종 허브, 야채들을 채워 굽는 스터핑Stuffing 이라는 것도, 그 요리방법이 로마시대 초기부터 이어져 내려왔다는 것도 알지만 옆구리를 찔린 거위 옆구리에서 속이 줄줄 흘러 내린다는 문장은 내장이 들어있는 채로 구워먹었다는 뜻으로밖에 알아들을 수 없었다. 그리고 엄청난 크기의 푸딩이라니! 아주 아주 비싼 케이크집에 가도 구경하기 힘들었던, 뒤집으면 바닥에 깔린 캐러멜 소스가 주르륵 흘러내리는 노랗고 찰랑찰랑한 커스터드 푸딩이 아는 푸딩의 전부였던 내게 단단하고 커다란 대포알만한 푸딩이라는 것은 도대체 머릿속에 그려보기 불가능한 모양이었다. 게다가 불을 붙이고 나무로 장식하며 만들 때 빵집과 세탁소와 식당이 붙어있는 곳의 냄새가 나는 음식이란 정말 상상하기 어려웠다. 물론 지금은 거위를 굽는 법과 더불어 금귤을 스터핑에 섞어 구우면 향과 맛이 좋다는 것도, 도자기 그릇에 반죽해 넣고 천으로 덮어 찌는데 여섯 시간 넘게 걸리는, 단단한 크리스마스 푸딩을 여러 가지 버전으로 만들 줄 알지만 말이다.

민스파이(mincepie)

요리 공부를 하며 배운 영국식 크리스마스 메뉴들은 크리스마스라는 명절이 정말로 별식을 맛볼 수 있는, 일년 내내 기다릴 수 밖에 없는 명절이라는 것을 보여주는 음식들이라 더 흥미진진했다. 크리스마스 때 푸딩만큼 많이 먹는 디저트인 민스파이mince pie에 들어가는 민스미트mincemeat는 푸딩을 만들 때 바로 만들지 않는다. 각종 마른 과일에 버터와 술 맛이 흠뻑 배도록, 최소한 3일, 넉넉잡고 일년 이상 숙성시키는 것도 기본이다. 크리스마스 케이크도 검은 당밀과 향신료를 넣어 낮은 온도에서 최대한 단단하게 굽고, 럼을 잔뜩 부어 보존하기 좋도록 만든 다음 아몬드로 만든 마지팬marzipan과 로열 아이싱을 씌우고 장식을 한다. 학교에서 크리스마스 케이크를 만드는데 총 드는 시간은 석 달 정도였는데 선생님들은 웃지도 않고 서늘한 곳에 두었다가 다음 내년 크리스마스 때 먹으면 더 좋다고 하셨다. 찌는 푸딩을 알려주셨던 선생님께서도 크리스마스 때마다 푸딩을 만들지만 이번 크리스마스가 아닌, 내년 크리스마스를 위해 만드는 것이라고 말씀하셨었다. '작년에 만든 것은 이번 크리스마스 때 먹고 이번에 만든 건 내년에 먹어야 제 맛이지." 정말 일년 내내 크리스마스를 기다릴 수 밖에 없지 않을까? 식료품 잡화점에서 서둘러 물건을 사느라 이리저리 부딪히는 사람들의 기대에 찬 모습이 이해가 갔다. 냉장고를 가득 채우고 때밀이 목욕을 다녀오는 것처럼 든든한 행복을 영국사람들은 일년 뒤 크리스마스를 위한 푸딩과 과일 절임을 만들면서 느끼는 것이 분명하다.

요리를 좋아하는 사람들 중 파티를 하고, 사람들과 음식을 나누어 먹는 것을 싫어하는 사람이 과연 있을까? 나는 파티를 하다가 요리를 더 배워봐야겠다고 결심했었다. 파티라고 해도 뭐 신데렐라처럼 흰 장갑 끼고 드레스 입고 하는 파티가 아니라 파스타 한 접시에 와인 한잔만 놓고 하더라도 내겐 파티였다. 친구 한 명을 초대하고, 간단히 차린다고 해도 신중하게 짠 메뉴를 이메일로 보내주고 파티를 준비했다. 대접 할 사람들과 크리스마스인지 생일인지, 그 날에 맞는 메뉴를 짜고 상대방의 기호를 생각하며 완전히 집중해 준비를 하는 모든 단계가 개인적으로 너무나도 즐거웠다. 힘과 시간을 소비하고 있으면서도 오히려 스스로가 더 채워지고 있는 듯 느껴지는 충만함, 완전한 몰입의 순간. 그리고 덤으로 주어지는 지인들과의 즐거운 시간. 어떻게 내가 파티를 안 좋아할 수 있을까?

내가 준비한 많은 크리스마스 파티 중 가장 기억에 남는 것은 유학시절 싼 비행기표를 끊고, 학교에서 크리스마스 특강 때 아르바이트 해서 번 돈으로 이런저런 재료를 사서 서울로 들어와 2주간의 크리스마스 방학 동안 줄기차게 요리만 하다 갔던 기억이다. 학교에서 배운 요리들을 친구들과 가족들에게 만들어주지 않고서는 견딜 수가 없었다. 지금도 그렇다. 새로운 요리, 좋은 요리를 알게 되거나 떠올리게 되면 얼른 만들어 파티를 하고 싶어서 온 몸이 근질근질해진다. 부엌이 없고 책상 앞에 앉아 있는 시간이 더 많은 요즈음은 아무래도 좀 뜸하다. 하지만 무언가 업그레이드 되거나 좋은 것을 발견하면 무슨 핑계를 대서라도 파티를 열고 싶어하는 버릇은 여전하다.

정말 열심히 파티를 하고 음식을 만들었다. 크리스마스와 새해, 친구들의 생일, 상업적인 케이터링. 슬프고 기쁜 일이 있을 때마다 사람들을 위로해주고 행복하게 해주는 일을 고민하며 메뉴를 짜고 요리를 했다. 식탁 주변에 둘러 앉은 사람들이 모두 행복하길 기도하면서. 그렇게 식탁에서 만난 사람들 중 지금도 때가 되면 그리워 만나는 사람들도 있고 얼굴도 쳐다보지 않는 사이가 된 사람들도 있다. 정성스럽게 준비한 요리와 파티는 거의 대부분 내가 원하는 방향으로 마법을 부려줬지만 가끔은 통하지 않을 때도 있었다. 뭐 그럴 수도 있다. 전설의 코미디언 루실 볼(Lucille ball)도 그랬단다. "인생은 하나의 파티다." 라고. 안 될 때도 있지만 좋을 때도 있고 마음대로 때려치울 수도 없고 각본대로 되지도 않고, 그런 거다.

이 크리스마스 파티 말고 내 기억 속에 남아있는, 책 속의 파티가 몇 개 더 있지만 앞으로 천천히 더 소개하려고 한다. 하지만 모두 어렵고 가난해져 마음이 메말라가는 이 연말, 복권 당첨된 전 재산을 다 써가면서 한번도 음식을 먹는 즐거움을 예술로 느껴보지 못했던 사람들에게 자신의 요리를 대접한 요리사의 일생 일대의 파티에 관한 이야기 한 토막은 꼭 덧붙여야 할 것 같다.

"그러면 이제 평생 가난하게 살려고, 바베트?"
"가난하다구요?" 바베트는 빙긋 미소 지었다.
"아니에요, 전 절대로 가난하지 않아요. 저는 위대한 예술가니까요. 위대한 예술가는 결코 가난하지 않아요, 마님. 예술가들에게는 다른 사람들이 모르는 것이 있어요."

크리스마스 푸딩을 만드는 데 꼭 빠져서는 안 되는 것 하나. 반죽을 모두 사발에 넣고 저으면서 소원을 빌어야 한다. 모두를 위한 음식을 만드는 그 순간, 비는 소원은 꼭 이루어진다나? 요즈음은 모두 다 더욱 밀가루반죽이며 모든 조리도구 하나하나에다가도 소원을 빌고 싶은 마음일 듯 하다. 유난히 마음이 추운 이번 겨울, 누군가를 위해, 자신을 위해 요리를 하고 소원을 빌고 마음 담긴 파티를 하는 일이 더더욱 계속되어야 할 것 같다. Party must go on. 내년에는 하루하루가 즐거운 파티 같고 그 파티 안에서 모두들, 부디 가난하지 않은 예술가가 되시길.

크리스마스 과일 케이크((Christmas fruit cake)) 재료 박력분 280g / 베이킹 파우더 1ts / 시나몬 파우더 2ts / 버터 250g / 황설탕 200g, 달걀 4개 / 건포도 또는 각종 마른 과일들 300g / 브랜디 또는 럼 100ml 요리법 1. 건포도와 과일들은 밤새 불려 물기를 뺀다. 유리그릇에 담아 브랜디를 살짝 뿌려 전자렌지에서 40초간 데운다. 남은 브랜디를 더해 상온에 놓아둔다. (적어도 이틀 전에 준비한다) 2. 볼에 버터와 설탕을 넣고 고루 섞이도록 핸드믹서로 2분 정도 충분히 젓는다. 3. 버터와 설탕 반죽에 달걀을 조금씩 넣어가며 핸드믹서로 젓는다. 4. 체에 내려둔 박력분과 베이킹 파우더의 혼합물의 반을 넣어 고무주걱으로 섞는다. 5. 박력분을 묻힌 건포도를 반죽에 섞은 뒤 나머지 가루를 넣고 잘 섞는다. 단, 케이크의 부드러운 질감을 위해 너무 많이 젓지 않는다. 6. 틀에 반죽을 넣고 고무주걱으로 표면을 평평하게 정리한다. 170℃로 예열한 오븐에서 60분간 굽는다. # 브랜디에 담가두었던 건포도, 또는 민스미트에 박력분을 살짝 묻히면, 건포도가 뭉치지 않고 반죽에 고루 섞인다. 건포도에 물기가 많으면 과일 케이크를 굽는 동안 과일들이 모두 바닥에 가라앉게 되므로 꼭 필요한 과정이다.