1년 365일, 하루 24시간 고객이 줄 서는 가게.

외식업체를 운영하시는 모든 사장님들의 꿈입니다. 말처럼 그리 쉬운 일은 아니지만 저는 충분히 의미 있는 희망이라고 생각합니다. 그 이유는 이렇습니다. 어차피 임대료란 게 1년 365일, 하루 24시간에 대해 지불하는 가치이기 때문입니다. 제가 강연할 때 가장 크게 강조하는 부분이기도 합니다. 다음과 같이 숫자로 보면 느낌이 확 올 겁니다.

월세 300만 원 = 3,000,000원/30일
1일 임대료 = 100,000원
1시간 임대료 = 4,166원

임대료는 수익금에서 주는 것이니 24시간 영업을 한다면 시간당 약 4,200원 가량의 순수익이 남아야 합니다.

그러나 대부분의 가게는 12~14시간 정도 영업을 하니 시간당 임대료는 약 8,000원 정도로 상승하죠.

정말 많은 자영업자들에게 영업시간에 대한 질문을 받습니다.
“24시간 영업을 하는 게 유리한가요? 과연 남는 장사일까요?”
“아침 장사를 해야 할까요? 말아야 할까요?”

“샐러리맨들이 아예 출근을 안 하는데 주말은 쉬는 편이 낫지 않을까요?”

제가 제안한 솔루션은 이랬습니다.
첫째, 가능하면 24시간 영업을 하는 게 바람직하다.
인건비 문제, 관리 문제, 전기료 등 복잡한 상황들이 여러분을 주저하게 만든다는 사실도 잘 알고 있습니다. 하지만 생각해볼까요. 한 시간에 4,000원 정도 수익만 뽑을 수 있다면 손해 볼 일이 아니란 겁니다. 단, 강조하고 싶은 것은 24시간 영업을 할 가치가 있는 아이템이어야 한다는 점입니다.

심야 영업에 성공하려면 2차, 3차를 거친 손님들과 한밤중까지 배가 고픈 업종의 고객들을 잡아야 합니다. 룸살롱이나 가라오케 등이 산재해 있는 환락가라면 당연히 유리할 것입니다. 북엇국, 해장국, 실내 포장마차 등 곡기를 채우며 간단하게 한잔할 수 있는 업장이라면 24시간 영업을 말릴 이유가 없다는 것이지요.

대신 주방과 홀에 배치할 인원을 최소화하기 위한 치밀한 설계가 필요합니다. 시간당 7,000~8,000원이나 하는 인건비를 충당하려면 약 8만 5,000원 정도의 영업이익이 더 필요합니다. 오후 10시부터 익일 오전 10시까지. 1부 직원들이 출근하기 전까지 한 명당 이 정도의 수익이 나와야 버틸 수 있습니다. (이해하기 쉬우라고 드는 예이니 누진제에 대한 언급은 제외하겠습니다.)

홀 직원 1명, 주방 직원 1명을 배치했다면 약 16만 원 가량의 수익이 절실합니다. 인건비를 20% 정도로만 산정해볼까요. 그럼 약 80만 원 정도의 매출이 필요합니다. 8,000원짜리 설렁탕이나 해장국은 100그릇, 1만 원짜리 한우 육개장이라면 80그릇, 4,000원짜리 기사 즉석 우동은 200그릇을 팔아야 합니다. 상권과 메뉴의 특성을 고려해 실시하면 됩니다.

둘째, 주변이 오피스 타운이라면 샐러리맨을 위한 아침 식사를 제공한다.
요새 직장인들은 아침을 안 먹고 다니니 이만한 틈새시장도 없습니다. 저에게도 어떤 메뉴가 좋을지, 영업은 몇 시부터 하면 좋을지 꽤 많은 상담이 들어옵니다. 그런데 그들에게 딱 한 가지 걱정인 것은 다른 아닌 직원들이었습니다. 눈치가 보여 함부로 말을 꺼내기 어렵다고 합니다.

그렇죠! 사장은 매출이 올라서 좋지만 고생은 직원들이 하는 것이니 불만이 생길 수밖에요. 혹시 집이 가깝거나 새벽잠이 없는 직원의 경우는 어찌 해볼 만한데 그 반대는 좀 그렇습니다. 택시비를 줄 수도 없는 노릇이고. 더 심각한 건 일찍 출근하는 만큼 빨리 퇴근시켜야 한다는 사실. 부족한 시간만큼 인원을 충당하고 나면 별로 남는 게 없을 것 같아 지레짐작으로 포기하고 맙니다. 이런 연유로 70% 가까운 자영업자들이 아침 영업을 하지 않는다고 합니다. 그래서 준비했습니다.

<여의도의 총성 없는 아침 전쟁>

여의도 역 3번 출구에서 여의도 공원 방향으로 나오면 주스, 김밥, 유부초밥, 주먹밥을 파는 1개의 푸드 트럭과 3개의 매대가 있습니다(2015년 9월 현재) 절대 소란스럽지 않습니다. 고래고래 소리를 지르는 호객 행위도 없고요. 그저 행인들에게 애틋한 시선을 보낼 뿐입니다. 그까짓 거 얼마나 팔리겠어, 하며 관심 없이 지나가는 이들도 많지만 생각보다 고객이 많습니다. 매대 앞을 지나치는 이들도 많지만 맛이 소문나서 꽤 먼 거리를 마다 않고 찾아오는 단골들도 많다고 합니다.

하루는 넌지시 물었습니다. 얼마나 팔리냐고.
7시 30분부터 9시 30분까지 운이 좋은 날은 100인분 가까이 팔린다고 합니다. 3,000원 X 100인분 = 300,000원. 허걱! 물론 주말이 있으니 그 정도는 아니랍니다. 아무튼 평균 60인분만 잡아볼까요. 주말과 공휴일도 빼겠습니다. 평균 20일만 잡아도 1일 18만 원, 한 달에 360만 원. 임대료는 물론 세금도 없습니다.

원가를 제하고 나면 고스란히 사장님 주머니 속으로 들어가는 돈입니다. 앞뒤 가릴 것 없이 일단 한번 하고 보는 겁니다. 무겁지 않은 메뉴면 좋겠네요. 콩나물국도 좋고, 샌드위치도 좋고, 해장라면도 좋습니다. 단일 메뉴가 모두에게 부담이 없죠. 임대료를 세이브하는 정도가 아닙니다. 노점 매대에서도 한 달 300만 원 가까운 매출을 올리는데 멀쩡한 내 가게에서 이 정도가 대수일까요?

늘 꿈꿔오지 않았나요? 쉬는 시간 없이 손님을 받고 싶다고. 장사로 우뚝 서려면 매출이 뒷받침되어야 합니다. 아침 장사의 신이 되고 싶다면 반드시 계란 프라이를 내주세요. 그것도 막 부친 따끈한 놈으로. 그 매력에 빠지면 웬만해선 빠져나오기 쉽지 않습니다.

셋째, 청천벽력. 의도하지 않은 상태에서 얻어맞는 재난이 닥쳤을 때 상황입니다. 황당하지만 비일비재하죠. 가게 앞 멀쩡한 도로를 엎어버리고 지하철 공사를 하기 시작합니다. 새로운 전철역이 생기는 데 짧게는 1년, 길게는 4~5년이 걸리기도 합니다. 왕복 4차선 도로 가여서 권리금도 어마어마했습니다. 죽을 맛이죠. 건물주에게 맡겨놓은 보증금 까먹는 날이 지속됩니다. 탓할 곳도 없습니다.

샐러리맨이 많은 여의도, 테헤란로, 구로 디지털 단지는 아예 주말 영업을 포기하는 집들이 대부분입니다. 건물주는 이런 상황을 봐주지 않습니다. 다시 반복하지만 1년 365일, 하루 24시간에 해당하는 비용을 다 받습니다. 이만저만 억울한 일이 아닙니다. 이럴 땐 직접 찾아가는 홍보 마케팅이 최고입니다. 가만히 있으면 아무도 모릅니다. 아니, 완전히 잊히겠죠. 앉아서 당하고 싶지 않다면 대놓고 홍보하십시오. 전단지도 좋고, 현수막도 좋고, 블로그, 페이스북 어디라도 좋습니다.

- 여의도에서 유일하게 토요일 영업하는 국숫집
- 토요일에 가족 동반이면 한 분은 공짜
- 주말, 삼겹살 10인분 이상 주문 시 소주 무한리필
- 주말에는 시간 여유가 있어서 더 맛있게 통닭을 튀길 수 있습니다
- 어제 많이 달리셨죠? 토요일 해장은 북엇국이라고 봅니다
- 주말에 출근해 일하는 것도 억울한데 배달음식이라고요? 언능 오세요. 설렁탕 한 그릇 따뜻하게 말아드릴게요
- 느긋하게, 여유 있게 주말 부대찌개 브런치 어떠세요?

해봤자 소용없더라. 직원들 인건비만 더 들더라….
비겁한 변명을 늘어놓을 분들이라면 이 칼럼을 건너뛰어도 좋습니다. 그게 정신 건강에도 도움이 될 겁니다. 단, 임대료도 아깝고 매출도 올리고 싶은 분들이라면 꼭 한번 도전해보시기 바랍니다. 의외로 여러분을 찾는 고객들이 많다는 사실에 놀라게 될 것입니다.