“빵 만드는 방법, 생각만큼 어렵지 않아요”
『도쿄팡야』 후지와라 야스마, 고바야시 스스무 ‘일본 빵’ 만드는 파티시에는 어떻게 탄생하는가! 일본인 베이커가 만드는 오리지널 일본 빵 레시피 대공개
일본 영화 <카모메식당>, <양과자점 코안도르>, <해피해피 브레드>, <하와이언 레시피>는 모두 힐링(치유)영화라는 공통점이 있다. 또 하나의 특징을 살펴보면, 뭣보다 빵(디저트)이 중요한 소재로 등장한다. 등장인물들, 빵을 먹고 그것을 통해 마음을 치유한다. 일본에서 빵은 어떤 존재이기에, 이들 영화의 중요한 소재로 등장해 사람들을 치유해줄까. 이 같은 의문은 ‘『도쿄팡야』 출간 기념 일본 빵 홈베이킹 클래스’에서 풀렸다.
스무 명 이상의 독자가 눈 내리는 날씨를 뚫고 모였다. 서울 신사동 가로수길에 위치한 ‘도쿄팡야’의 파티시에(patissie) 후지와라 야스마와 고바야스 스스무의 ‘일본 빵 홈베이킹 클래스’를 수강하기 위해서였다.
“일본 빵이 일상으로 깊이 파고들 수 있었던 것은 외식 문화보다 더욱 발달한 일본 가정 요리 문화의 영향일 것이다. <카모메 식당>, <남극의 셰프> 등 일본 영화나 소설에 유독 먹는 장면이 자세히, 아름답게 그려지는 것도, <심야 식당> <초밥왕> 등 만화에서 다룬 음식에 대한 유난한 관심도, 어린 시절 식탁에서 누리던 맛에 대한 기억이 크게 작용한 것은 아닐까?”(p.9)
일본 빵 만들다: 멜론빵
고바야시 스스무 파티시에와 함께 ‘멜론빵’(p.98)을 먼저 만든다. 멜론빵은 일본에서 대중적인 빵으로, 도쿄팡야의 인기 메뉴이기도 하다.
“크림빵과 카레빵은 일본에서 처음 개발한 빵이기도 하다. 우리에게는 낯선 멜론빵은 단팥빵과 함께 일본인들이 단연 ‘추억의 빵’으로 꼽는 가장 대중적이고 일반적인 빵이다.”(p.6)
오븐은 210도로 예열한 상태에서 ‘빵 반죽’ 만들기에 우선 들어갔다. 제대로 된 빵을 위해서는 반죽을 반드시 잘 해야 한다.
[빵 반죽 재료]
물 58g, 생이스트 4g, 달걀 10g, 강력분 100g, 설탕 12g, 소금 1.7g, 버터 10g
1. 볼에 물, 생이스트를 넣어 불린 후 달걀을 넣는다.
“반죽의 발효를 돕는 식재료로, 생이스트와 드라이이스트 두 종류가 있다. 생이스트는 빵의 발효를 활발하게 돕고 이스트의 맛이 진하게 남는 것이 특징이다. 미지근한 물에 풀어 사용하며 유통 기한이 3~7일 정도로 짧다. 반면 드라이이스트는 유통 기한이 1년 정도로 길며, 인스턴트 드라이이스트는 물에 풀지 않고 바로 밀가루와 섞어 사용할 수 있다.”(p.27)
2. 볼에 강력분, 설탕, 소금을 넣어 고루 섞은 후, 1을 부어 매끄러운 상태가 될 때까지 반죽한다.
이때, 반죽이 마냥 쉽지 않다. 힘들다. 물을 조금씩 발라주면서 반죽을 한다. 반짝반짝 윤이 날 때까지 반죽을 계속 하는데, 동글동글한 형태가 나오도록 해야 한다. 그 과정, 모두들 힘이 꽤나 드는 표정이다. 손에 열이 많으면 상대적으로 반죽이 쉽지 않다. 밀가루에 열이 전달되면서 반죽을 방해한다. 고바야시 파티시에의 손길이 거쳐 가면서, 편차는 있지만, 동그란 빵 반죽이 만들어진다. 탱탱하다. 느낌이 다르다.
3. 2의 표면에 버터를 발라가며 치댄 후, 약 1시간 상온에서 발효한다.
물로 어느 정도 동그란 형태의 반죽이 나온 뒤 버터를 발라준다. 노란색 버터가 입혀지면서 반죽은 또 다른 모습으로 바뀐다. 버터의 노란색이 요리본능을 좀 더 자극한다. <누들로드>의 이욱정 PD가 르 코르동 블뢰 런던 요리학교 생활을 그린 『쿡쿡』에서 말한 프랑스 요리의 진수인 버터에 대한 생각이 떠오른다.
“버터는 ‘먹을 때’만 쾌감이 있는 게 아니라 ‘넣을 때’도 쾌감이 있다. 노란색의 먹음직스러운 색감, 미끈거리는 덩어리의 감촉, 그것을 손으로 집어 프라이팬에 던져 넣을 때의 짜릿함!”(『쿡쿡』, p.78)
4. 3의 반죽을 4등분한 후 작은 공 모양으로 만들어 랩을 씌운 후 약 30분 휴지한다.
반짝반짝 빛나는 작은 공이 완성됐다. 이것을 다시 4등분 하여 작은 공을 만든다. 고바야시 파티시에는 독자들이 만든 공의 크기가 다른 것을 골라내며 섬세하게 다듬어 준다. 파티시에의 손길이 닿으면 뭔가 달라진다.
이어 멜론 쿠키 반죽을 만든다.
[멜론 쿠키 반죽 재료]
버터 21g, 설탕 64g, 달걀 25g, 박력분 90g, 시판 멜론즙
1. 버터를 중탱해 녹인 후 설탕을 넣어 고루 섞는다.
2. 1에 달걀, 멜론즙을 넣어 고루 섞는다.
3. 2에 박력분을 넣어 고루 섞은 후 약 1시간 냉장 보관한다.
멜론즙에 대한 팁. 도쿄팡야는 방산시장에서 멜론향이 나는 ‘멜론에센스’를 쓴다. 당연히 멜론을 즙을 내서 사용해도 된다. 다만 멜론즙은 멜론에센스보다 물기가 많다. 여기에 말차를 더해 말차멜론빵도 만들 수 있다. 고바야시 파티시에가 볼에 손을 넣고 반죽하는 장면을 보면, 예술 같다. 장인의 솜씨가 그러하듯이.
빵 반죽이 발효되고 쿠키 반죽을 냉장 보관해 식힌 뒤, 본격적인 멜론빵 만들기가 이뤄진다. 빵 반죽과 쿠키 반죽을 꺼내놓는다.
1. 멜론 쿠키 반죽을 동그랗게 빚은 후 밀대로 밀어 납작하게 편다.
2. 빵 반죽 위에 1의 멜론 쿠키반죽을 감싸듯이 올린다.
3. 2의 표면에 분무기로 물을 살짝 뿌리고 설탕에 찍어 설탕 옷을 입힌다. 이때 너무 퍼지지 않도록 하고 높이가 약간 있도록 하는 것이 낫다.
4. 3에 칼집을 3~4개 낸 후 오븐 팬에 올린다.
5. 뜨겁게 데운 오픈 팬을 4의 오븐 팬 아래 겹쳐 약 40~50분 발효한다.
6. 5를 오븐에서 약 11분 구워 완성한다.
“가족에게 마음을 담은 빵을 직접 구워주고 또 지인들에게 선물하는 건 참 뿌듯하고 즐거운 일이다. 소박한 재료로 만든 담백한 빵이라면 더더욱 그렇다. 일본 빵은 우리와 비슷한 식재료를 사용해 유년의 추억을 불러일으키는 빵부터, 낯선 재료로 흥미를 더하는 빵까지 그 종류가 무궁무진하다. 그러나 만드는 방법은 생각만큼 어렵지 않다.”(p.9)
일본 빵 만들다 : 프루츠 롤케이크
이 과정, 향학열이 뜨겁다. 독자들은 파티시에의 몸짓과 손짓, 말 하나하나에 온 신경을 집중한다. 무언가를 만든다는 것은 그런 것이다. 부엌(키친)에 대한 철학자 펠릭스 가타리의 말이 떠오른다. “부엌은 음식의 흐름, 물의 흐름, 불의 흐름, 쓰레기의 흐름이 있는 온갖 흐름의 공간이며 계약 관계, 욕망 관계, 권력 관계가 교차하는 관계의 공간이다.” 일본 빵 쿠킹 클래스는 여기에 각각 하나의 흐름과 관계가 더해진다. 신경의 흐름을 덧붙이고, (일시적이지만) 스승과 제자의 관계도 추가된다.
후지와라 야스마 파티시에는 ‘프루츠 롤케이크’(p.148)를 진행한다. 일본에서는 롤케이크 전문점이 따로 있을 정도다. 일본인들의 특별한 사랑을 받는 것이 이 디저트 빵, 롤케이크다.
[시트 재료]
달걀 330g, 설탕 100g, 꿀 9g, 우유 28g, 버터 9g, 쌀가루 110g
“밀가루와 쌀가루의 차이는 쌀가루가 좀 더 가벼운 느낌이다. 도쿄팡야에서는 밀가루 알러지 등 밀가루를 먹을 수 없는 사람을 위해 옥수수, 쌀가루, 코코아 등을 쓴다.”
준비과정은 다음과 같다. 오븐은 180도로 예열한다.
1. 볼에 달걀, 설탕, 꿀을 넣어 데우듯이 중탕한다. 믹서에 넣고 돌릴 때, 세게 하지 말고 조심스럽게 해야 한다. 계란이 42도가 될 때까지 한다. 계란은 42도가 되면 액체처럼 된다. 물처럼 될 때까지 해주면 쉽게 섞을 수 있다. 끓지 않도록 주의한다. 계란말이가 돼선 안 된다.
2. 볼에 우유, 버터를 넣어 중탕한다. 버터도 녹여주는 것이 좋다. 그렇지 않으면 믹서를 돌릴 때 좋지 않다. 믹서로 돌리면서 반죽이 약간 끈끈하다 싶을 때는 좀 더 천천히 돌린다. 작은 거품이 있는 것이 좋다. 되도록 거품이 안 죽도록 부드럽게 섞어주는 것이 요령이다.
3. 쌀가루는 체에 내린다. 세 번에 나눠서 조금씩 내리면서 2와 섞어준다.
4. 딸기는 2~4등분 하고 키위는 껍질을 깐 후 적당한 크기로 자른다.
이어서 ‘시트’를 만들어주는 과정이 필요하다.
1. 준비과정의 1과 2를 섞에 빠르게 휘핑한다.
2. 1의 휘퍼 자국이 남을 정도로 단단해지면 천천히 휘핑해 반죽을 안정화 시킨다.
3. 2에 쌀가루를 조금씩 넣어가며 고루 섞는다.
4. 오븐 팬에 유산지를 깔고 3의 반죽을 부어 고루 편다.
5. 4를 오븐에서 약 11분 구운 후 충분히 식힌다. 익은 반죽을 롤케이크 시트로 사용한다.
[롤케이크 필링 재료]
생크림 200g, 설탕 20g, 딸기 6개, 키위 1개, 귤(통조림) 8개, 복숭아(통조림) 1/2개
롤케이크 시트가 충분히 식은 뒤, 롤케이크 완성을 위해 필요한 과정은 다음과 같다.
1. 볼에 생크림, 설탕을 넣어 빠르게 휘핑해 단단한 형태의 생크림을 만든다. 80% 가량이 되도록 해야 하는데, 생크림을 뒤집었을 때 금방 떨어지지 않아야 한다. 오버 믹싱 하는 것은 좋지 않다.
2. 1을 시트에 고루 펴 바른다.
3. 2에 일정한 간격으로 같은 종류의 과일을 배열한다.
4. 3을 김밥 말 듯 돌돌 말아 올린다.
후지와라 파티시에가 돌돌 말아 올리는 시범을 보인다. 독자들이 ‘우와~’하는 탄성을 내지른다. 그러나 시범은 시범일 뿐. 자신의 앞에 놓인 롤케이크 시트를 돌돌 마는 것은 현실이다. 두려움이 앞서는 것은 당연하다. 나도 겁을 먹었다. 그러나 내가 아는 것 이 한 가지. ‘망한 것은 없다. 다를 뿐이다.’ 거침없이 내 앞의 시트를 말았다. 뚱뚱하다. 그런 나는 해냈다. 뿌듯하다. 헌데, 생크림에 들어가는 설탕을 보면서 나는 새삼, 이 백색의 것에 눈길을 돌렸다. 그것은 어쩔 수 없는 유혹이었다.
“커피에 설탕을 넣는 것은 해롭다고 블랙만 고집하면서 설탕 한 움큼이 들어간 달콤한 케이크는 꼭 곁들인다. 그 불균형을 모르지 않을 것이다. 다만 그 기름지고 달콤한 불량함이 외롭고 불안한 우리의 마음을 달래주니 어쩌란 말인가.” (『쿡쿡』, p.251)
5. 4를 약 2~3시간 냉장 보관한다.
“롤케이크를 돌돌 말아 왜 2~3시간씩이나 냉장고에 넣어 두냐고요? 처음에는 과일과 크림, 시트의 맛이 모두 제각각이지만, 시간이 흘러 생크림의 수분이 시트에 적당히 배어들면 시트와 생크림 그리고 과일 맛이 어우러져 훨씬 맛있기 때문이지요. 모양도 훨씬 예뻐집니다.”(p.154)
Q&A
빵이 식고 구워지는 동안, 두 파티시에와 담소를 나누는 시간도 주어졌다.
만들기 좋아하는 빵은 무엇인가?
(후지와라) 바게트를 좋아한다. 다만 예쁘게 만들기가 어렵다.
(고바야시) 나도 바게트와 크루아상을 좋아한다. 제빵사를 하면서 가장 먼저 배운 것이 크루아상인데, 어렵더라. 딱딱한 빵 먹는 것을 좋아한다.
“그래서 개인적으로는 다른 식재료 없이 밀가루 본연의 맛을 고스란히 느낄 수 있는 바게트와 반죽이 중요한 크루아상을 가장 좋아해요.”(p.22)
분점을 낼 생각은 없나?
좋은 질문이다. 2013년 2월 판교에 분점을 낸다. (강북에는 낼 생각이 없나?) 음, 강북엔 삼청동, 이화여대가 좋다(웃음).
판매가 잘 되는 빵은 무엇인가?
카레빵, 도쿄링고, 말차멜론빵, 단팥빵이다. 한국 사람들은 단팥빵을 좋아하더라.
어떤 이유로 베이킹을 하게 됐나?
(후지와라) 뉴욕에 있었다. 뉴욕에 맛있는 빵집이 없어서 거기에 빵집을 만들면 좋겠다고 생각했다. 미국엔 밥 문화가 없다. 고작 있는 게, 맥도날드다.
베이킹 클래스를 할 생각 있나?
기회가 있으면. 오늘 한 클래스가 우리에겐 처음이다.
왜 한국에 오게 됐나?
(후지와라) 친구 소개로 2007년에 왔다. 한국에 오니 일본 빵집이 없어서 하면 되겠다 싶었다. 요즘은 일본 빵집 몇 개가 생겼더라. (웃음)
“도쿄의 유명 빵집인 ‘안젤리카’에서 일하던 제가 한국으로 건너온 것은 2007년이었어요. 한국에 있던 일본인 친구의 지인이 카페를 운영했는데 그곳에서 일본 빵을 구워보지 않겠느냐는 제안을 받았거든요. 우연처럼 인연이 닿아 한국으로 왔고, 그로부터 1년 후에는 저만의 빵집을 내고 싶단 생각으로 틈틈이 시장 조사를 했습니다.”(p.17)
그리고 마침내, 빵이 나왔다. 향을 맡았다. 갓 구운 빵이 내 몸을 감싼다. 파티시에 후지와라가 롤케이크를 자르는 방법을 알려준다. 김밥처럼 양 사이드를 잘라준다. 후지와라 파티시에가 자른 면을 보여주니, 감탄이 쏟아진다. 역시, 감탄할 줄 아니까, 인간이다. 물론 남자는 그것을 잘못하니까, 인간이 덜 된 것이고.
쓰고이~, 파티시에의 탄생이다. 커피 만드는 일만큼 빵 만드는 일도 재밌음을 확인했다. 친구들과 가족에게 내가 처음 만든 빵을 선물했다. 처음 만든 빵, 칭찬을 받았다. 그건 빵 맛보다 내 마음을 담았기 때문이리라.
“빵 굽는 일은 단순히 자신의 실력을 기술적으로 뽐내는 것이 아니라 마음을 나누는 일이라 믿기 때문이지요.”(p.201)
“빵이라는 매개체로 사람들과 교감하는 것이 제빵사로서 가장 부듯한 순간이 아닌가 합니다.”(p.23)
- 도쿄팡야 후지와라 야스마,고바야시 스스무 공저 | 중앙m&b
논현동과 신사동 가로수길의 인기 빵집 '도쿄팡야'의 시크릿 레시피가 담긴 책이다. 도쿄팡야는 2008년 가을 처음 문을 연 이래로 한국에 일본 빵 붐을 일게 만든 주역이다. 두 도쿄팡야의 주인이자 제빵사인 야스마와 스스무는 각자 푸짐하고 든든한 빵과, 섬세하게 맛을 낸 빵을 만들며 시너지 효과를 낸다. 이들이 말하는 서로 다른 일본 빵의 매력도 이 책에 담겨있다. 또, 매장용 레시피가 홈베이킹 버전으로 업그레이드 되었고, 빵을 만드는 과정이 구체적으로 소개되어 독자들이 따라하기 쉽게 구성되었다.
‘대한민국 No.1 문화웹진’ 예스24 채널예스
관련태그: 도쿄팡야, 멜론빵, 프루츠 롤케이크, 일본 빵
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글 | 김이준수
커피로 세상을 사유하는,
당신 하나만을 위한 커피를 내리는 남자.
마을 공동체 꽃을 피우기 위한 이야기도 짓고 있다.
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도쿄팡야
<후지와라 야스마>,<고바야시 스스무> 공저12,600원(10%
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가로수길 인기 빵집 '도쿄팡야'의 시크릿 레시피 북 논현동과 신사동 가로수길의 인기 빵집 '도쿄팡야'의 시크릿 레시피가 담긴 책이다. 도쿄팡야는 2008년 가을 처음 문을 연 이래로 한국에 일본 빵 붐을 일게 만든 주역이다. 두 도쿄팡야의 주인이자 제빵사인 야스마와 스스무는 각자 푸짐하고 든든한 빵과, 섬..
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