가을이 가기 전에 이 요리만은 먹어보자! - 『최고의 요리』 안세경
『최고의 요리』 저자 안세경이 손쉽게 구할 수 있는 재표 버섯, 브로콜리, 양파를 가지고 서울 서초동 프레지어 구르몽 스튜디오에서 쿠킹클래스를 열었다. 이날의 쿠킹클래스 메뉴는 버섯파운드케이크, 프렌치 양파수프, 브로콜리 케이준 샐러드, 매운 버섯볶음 등이었다.
2012.11.21
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월급 빼고는 모든 것이 오르기만 하는 시절, 걱정이 많다. 특히, 먹을거리가 고민이다. 저렴하면서도 영양가 높고 맛있는 먹을거리 없을까? 모순 같은 이 고민을 해결할 수 있는 방도, 여기를 들춰보면 어떨까? 『최고의 요리』(안세경 지음|동녘라이프 펴냄). 그 비결 중의 하나가 이 책에 제시됐다. 늘 즐겨먹는 평범한 재료로 만드는 특별한 레시피. 날씨가 쌀쌀해지면 더 맛있는 제철 재료인 버섯과 브로콜리, 그리고 거기에 양파를 더한 요리법을 알려준다.
그야말로, 약식동원(藥食同源). 약과 음식은 그 근원이 같다는 옛말, 틀리지 않다. 환절기 혹은 찬바람이 불 무렵의 버섯. 제철 재료가 최고의 보약이라면, 버섯은 최고다. 1년 중 가장 맛이 좋고 영양이 풍부한 가을 버섯.
그리고 브로콜리. ‘초록 꽃양배추’로 불리는 브로콜리, 11월부터 4월까지 제철이다. 브로콜리를 살 때, 송이가 단단하면서 가운데가 볼록하게 솟아 있고, 줄기를 잘라낸 단면이 싱싱한 것을 고르면 좋겠다. 단, 꽃이 핀 것은 피하고. 고대 이집트부터 사용된 양파, 생선 및 육류의 냄새를 없애고 풍미를 더해준다. 신진대사 촉진, 피로회복, 콜레스테롤 억제 등에 도움을 주는 것으로 알려진 양파다.
“양파는 대부분 조연으로만 쓰이는데 여기에서는 주연으로 끌어올려 보았어요. 사시사철 마트에서 구입할 수 있는 브로콜리는 요리법이 다양하지 않아 장바구니에 담았다가 다시 내려놓은 적이 많다고들 하더군요. 그런 고민을 해결해 줄 레시피도 준비했습니다. 종류가 다양한 버섯은 어디에 넣어서 맛을 내는 것이 좋을지도요.”(p.8~9)
버섯파운드케이크 만들기
“버섯의 감칠맛과 당근의 씹히는 맛이 조화를 이룬 파운드케이크는 든든한 간식으로 제격이에요. 채소를 많이 넣어서 건강한 디저트 메뉴로 적당하지요. 어른께 드리는 음식 선물로도 좋답니다.”(p.34)
버섯은 영양소가 버섯 종류마다 다르다. 버섯은 신이 내린 선물이라고 할 정도로 영양소가 풍부한 것으로 알려져 있다. 항암효과와 노폐물 배출 등이 대표적이다. 채식주의자들이 선호하는 식재료로서, 버섯을 말려서 먹으면 감칠맛이 배가된다. 이날의 버섯파운드케이크를 위해서는 ‘느타리버섯’이 간택됐다. 버섯을 고르는 팁. 싱싱한 것은 육질이 단단하다. 축축 늘어진 것은 사용하지 않는 것이 좋다. 육질이 단단한 것을 골라 센 불에 볶아주는 것이 방법.
“세계 어디에서나 사랑받는 식재료인 버섯은 은은한 향과 쫄깃한 식감이 특징이에요. 장수식품으로 알려진 영양 재료로, 고기 대체 식품으로 먹기로 합니다. 평범했던 메뉴도 버섯을 넣으면 단숨에 건강식이 됩니다.”(p.13)
“볶을 때는 포도씨유를 쓰면 좋다. 수분이 나올 때 버섯볶음이 되는데, 이런 방법을 버섯 소테라고 한다. 소테란 센 불에 빨리 볶아주는 건데, 브로콜리는 그리 볶을 수 없다. 브로콜리는 살짝 데친 후 사용한다. 불이 달궈진 후에는 버섯을 넣을 때 소리가 나야 한다. 기름을 추가하고 흔들어서 숨구멍을 내준다. 소금도 약간 넣고. 이어 당근채, 해바라기씨, 견과류를 넣고 고루 잘 섞어준다. 기름을 빼줘야 하는데, 기름이 흥건하면 파운드케이크가 질다.”
반죽 생지는 실온의 계란 2개를 깨서 거품기를 가볍게 돌린다. 연노란색이 될 때까지 돌리되, 황설탕을 넣어주는 것이 좋다. 설탕을 넣어야 촉촉해지기 때문이다. 단 것이 싫다고 설탕을 줄이면 퍽퍽해질 우려가 있다.
“볼에는 버터와 설탕을 먼저 낳고, 포도씨유 100ml를 천천히 내리면서 빠르게 저어야 한다. 소금도 살짝 넣고. 베이킹 소다 1작은술, 밀가루는 채를 쳐서 넣어야 잘 부푼다. 털듯이 계속 돌려주다보면 밀가루가 안 보인다. 포인트는 버섯을 갈색으로 안 해주면 맛이 없다. 기름도 빼고 수분도 뺀 버섯을 넣는다. 버섯이 들어가면 뻑뻑한 것이 풀어진다. 이렇게 반죽된 것을 파운드 상자에 넣고 180℃ 예열한 오븐에 약 40분간 굽는다. 겉은 말라 있어야 한다.”
프렌치 양파수프 만들기
“양파로 만들 수 있는 대표적인 메뉴에는 부드러운 맛의 양프크림수프(요리법 p176)와 깊은 맛과 향의 프렌치양파수프가 있어요. 양파는 늘 다른 재료에 가려서 눈에 잘 띄지 않지만 이 양파수프만큼은 단연 양파가 돋보이는 요리라고 할 수 있어요.”(p.241)
“양파수프는 양파를 태우지 않고 갈색으로 볶아야 성공할 수 있어요. 양파가 갈색이 되려면 팬에 얇게 눌러 붙은 버터가 양파에 잘 입혀져야 하거든요. 그래서 프렌치 어니언수프를 만들 때는 스테인리스 냄비를 사용해야 해요.”(p.242)
브로콜리 케이준 샐러드 만들기
“패밀리레스토랑의 최고 인기 메뉴인 케이준 샐러드의 인기 비결은 따뜻하고 새콤한 드레싱이죠. 아이들이 채소를 잘 먹지 않아서 걱정이라면 케이준 드레싱을 곁들인 브로콜리 샐러드를 만들어 주세요. 튀긴 닭고기를 곁들여도 맛있어요.”(p.100)
케이준 샐러드, TGIF에서 많이 먹었지? (웃음) 튀김가루를 만들 때, 밀가루 1/2컵, 소금 1작은술, 파프리카(고추) 가루 1/2작은술, 카레가루 2작은술을 넣고 섞는다. 계란을 풀면서 우유를 한 큰 술 넣어준다. 밀가루에 묻히고. 양상추나 미니야채를 깨끗이 씻어서 물기를 털어준다. 채소에 물기가 많으면 안 된다. 빵을 준비하고, 치즈도 넣는다. 참고로, 브로콜리는 너무 익히면 이상한 맛이 나고 영양소가 파괴된다. 아삭한 정도가 좋다.”
매운 버섯볶음 만들기
“일품 요리로 손색없는 메뉴예요. 버섯을 종류별로 구할 수 없다면 한두 가지만 넣어도 되지만 표고버섯은 빼놓지 말고 꼭 넣어야 합니다. 맛과 모양을 모두 폼 나게 해 주기 때문이죠.”(p.56)
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그야말로, 약식동원(藥食同源). 약과 음식은 그 근원이 같다는 옛말, 틀리지 않다. 환절기 혹은 찬바람이 불 무렵의 버섯. 제철 재료가 최고의 보약이라면, 버섯은 최고다. 1년 중 가장 맛이 좋고 영양이 풍부한 가을 버섯.
그리고 브로콜리. ‘초록 꽃양배추’로 불리는 브로콜리, 11월부터 4월까지 제철이다. 브로콜리를 살 때, 송이가 단단하면서 가운데가 볼록하게 솟아 있고, 줄기를 잘라낸 단면이 싱싱한 것을 고르면 좋겠다. 단, 꽃이 핀 것은 피하고. 고대 이집트부터 사용된 양파, 생선 및 육류의 냄새를 없애고 풍미를 더해준다. 신진대사 촉진, 피로회복, 콜레스테롤 억제 등에 도움을 주는 것으로 알려진 양파다.
“양파는 대부분 조연으로만 쓰이는데 여기에서는 주연으로 끌어올려 보았어요. 사시사철 마트에서 구입할 수 있는 브로콜리는 요리법이 다양하지 않아 장바구니에 담았다가 다시 내려놓은 적이 많다고들 하더군요. 그런 고민을 해결해 줄 레시피도 준비했습니다. 종류가 다양한 버섯은 어디에 넣어서 맛을 내는 것이 좋을지도요.”(p.8~9)
버섯파운드케이크 만들기
“버섯의 감칠맛과 당근의 씹히는 맛이 조화를 이룬 파운드케이크는 든든한 간식으로 제격이에요. 채소를 많이 넣어서 건강한 디저트 메뉴로 적당하지요. 어른께 드리는 음식 선물로도 좋답니다.”(p.34)
<12㎝ 파운드 롤 2개분> 맛타리버섯(또는 느타리버섯) 150g, 중력분 120g, 포도씨유 110㎖, 황설탕 100g, 당근 90g, 해바라기씨 3큰술, 달걀 2개, 베이킹소다 2/3 작은술, 소금 1/2작은술 ① 느타리버섯은 다져서 포도씨유 10ml를 두른 팬에 볶는다. 당근은 채 썬다. ② 볼에 달걀을 푼 뒤 황설탕을 넣어 거품기로 섞는다. ③ ②에 포도씨유 100ml를 넣고 섞는다. ④ ③에 채에 내린 중력분, 소금, 베이킹소다를 넣고 섞는다. ⑤ 반죽에 해바라기씨, 당근채와 볶은 버섯을 넣고 고루 잘 섞는다. ⑥ 반죽을 틀에 붓고 180℃ 예열한 오븐에서 약 40분간 굽는다. | ||
버섯은 영양소가 버섯 종류마다 다르다. 버섯은 신이 내린 선물이라고 할 정도로 영양소가 풍부한 것으로 알려져 있다. 항암효과와 노폐물 배출 등이 대표적이다. 채식주의자들이 선호하는 식재료로서, 버섯을 말려서 먹으면 감칠맛이 배가된다. 이날의 버섯파운드케이크를 위해서는 ‘느타리버섯’이 간택됐다. 버섯을 고르는 팁. 싱싱한 것은 육질이 단단하다. 축축 늘어진 것은 사용하지 않는 것이 좋다. 육질이 단단한 것을 골라 센 불에 볶아주는 것이 방법.
“세계 어디에서나 사랑받는 식재료인 버섯은 은은한 향과 쫄깃한 식감이 특징이에요. 장수식품으로 알려진 영양 재료로, 고기 대체 식품으로 먹기로 합니다. 평범했던 메뉴도 버섯을 넣으면 단숨에 건강식이 됩니다.”(p.13)
“볶을 때는 포도씨유를 쓰면 좋다. 수분이 나올 때 버섯볶음이 되는데, 이런 방법을 버섯 소테라고 한다. 소테란 센 불에 빨리 볶아주는 건데, 브로콜리는 그리 볶을 수 없다. 브로콜리는 살짝 데친 후 사용한다. 불이 달궈진 후에는 버섯을 넣을 때 소리가 나야 한다. 기름을 추가하고 흔들어서 숨구멍을 내준다. 소금도 약간 넣고. 이어 당근채, 해바라기씨, 견과류를 넣고 고루 잘 섞어준다. 기름을 빼줘야 하는데, 기름이 흥건하면 파운드케이크가 질다.”
반죽 생지는 실온의 계란 2개를 깨서 거품기를 가볍게 돌린다. 연노란색이 될 때까지 돌리되, 황설탕을 넣어주는 것이 좋다. 설탕을 넣어야 촉촉해지기 때문이다. 단 것이 싫다고 설탕을 줄이면 퍽퍽해질 우려가 있다.
“볼에는 버터와 설탕을 먼저 낳고, 포도씨유 100ml를 천천히 내리면서 빠르게 저어야 한다. 소금도 살짝 넣고. 베이킹 소다 1작은술, 밀가루는 채를 쳐서 넣어야 잘 부푼다. 털듯이 계속 돌려주다보면 밀가루가 안 보인다. 포인트는 버섯을 갈색으로 안 해주면 맛이 없다. 기름도 빼고 수분도 뺀 버섯을 넣는다. 버섯이 들어가면 뻑뻑한 것이 풀어진다. 이렇게 반죽된 것을 파운드 상자에 넣고 180℃ 예열한 오븐에 약 40분간 굽는다. 겉은 말라 있어야 한다.”
프렌치 양파수프 만들기
“양파로 만들 수 있는 대표적인 메뉴에는 부드러운 맛의 양프크림수프(요리법 p176)와 깊은 맛과 향의 프렌치양파수프가 있어요. 양파는 늘 다른 재료에 가려서 눈에 잘 띄지 않지만 이 양파수프만큼은 단연 양파가 돋보이는 요리라고 할 수 있어요.”(p.241)
<2인분> 양파 2개, 바게트 2조각, 타임 2줄기, 월계수 잎 1장, 모차렐라 치즈 30g, 육수 4컵, 버터ㆍ브랜디 2큰술씩, 올리브유 1큰술, 말린 로즈마리 1/4작은술, 통후추 약간 ① 양파는 굵게 채 썬다. ② 냄비에 버터를 두르고 양파를 약불에서 갈색이 될 때까지 볶는다. ③ 센 불로 올린 뒤 ②에 브랜디를 부어 향을 날린다. ④ 육수와 타임, 월계수 잎, 말린 로즈마리, 통후추를 넣고 중불에서 끓인다. ⑤ 수프 볼에 ④를 담고 토스트한 바게트 1조각을 올린다. ⑥ 바게트 위에 모차렐라 치즈를 뿌려 210℃ 오븐에서 3~5분간 익힌다. | ||
“양파수프는 양파를 태우지 않고 갈색으로 볶아야 성공할 수 있어요. 양파가 갈색이 되려면 팬에 얇게 눌러 붙은 버터가 양파에 잘 입혀져야 하거든요. 그래서 프렌치 어니언수프를 만들 때는 스테인리스 냄비를 사용해야 해요.”(p.242)
브로콜리 케이준 샐러드 만들기
“패밀리레스토랑의 최고 인기 메뉴인 케이준 샐러드의 인기 비결은 따뜻하고 새콤한 드레싱이죠. 아이들이 채소를 잘 먹지 않아서 걱정이라면 케이준 드레싱을 곁들인 브로콜리 샐러드를 만들어 주세요. 튀긴 닭고기를 곁들여도 맛있어요.”(p.100)
<2인분> 방울토마토 3개, 양상추 1/4통, 브로콜리 100g, 베이비채소 10g, 모차렐라 치즈 3큰술, 소금 약간 드레싱, 마요네즈 3큰술, 홀머스터드 1과 1/2큰술, 꿀ㆍ연유ㆍ식초 1큰술씩, 레몬즙 2작은술 ① 브로콜리는 끓는 물에 소금을 넣고 약 5분간 데친다. ② 드레싱 재료를 냄비에 넣고 끓인다. ③ 베이비채소와 양상추는 씻은 뒤 물기를 완전히 제거한다. ④ 방울토마토는 꼭지를 따고 1/4등분한다. ⑤ 접시에 양상추와 베이비 채소를 담고 방울토마토, 모차렐라 치즈를 얹는다. | ||
케이준 샐러드, TGIF에서 많이 먹었지? (웃음) 튀김가루를 만들 때, 밀가루 1/2컵, 소금 1작은술, 파프리카(고추) 가루 1/2작은술, 카레가루 2작은술을 넣고 섞는다. 계란을 풀면서 우유를 한 큰 술 넣어준다. 밀가루에 묻히고. 양상추나 미니야채를 깨끗이 씻어서 물기를 털어준다. 채소에 물기가 많으면 안 된다. 빵을 준비하고, 치즈도 넣는다. 참고로, 브로콜리는 너무 익히면 이상한 맛이 나고 영양소가 파괴된다. 아삭한 정도가 좋다.”
매운 버섯볶음 만들기
“일품 요리로 손색없는 메뉴예요. 버섯을 종류별로 구할 수 없다면 한두 가지만 넣어도 되지만 표고버섯은 빼놓지 말고 꼭 넣어야 합니다. 맛과 모양을 모두 폼 나게 해 주기 때문이죠.”(p.56)
<2~3인분> 표고버섯 3개, 마늘 3쪽, 양송이버섯 2개, 붉은 고추 1개, 팽이버섯 1/4봉지, 죽순 80g 볶음 양념, 녹말물(물 3큰술, 녹말가루 1작은술)ㆍ고추기름ㆍ두반장ㆍ물엿1큰술씩, 간장ㆍ칠리 플레이크 1작은술씩, 소금ㆍ후춧가루 약간씩 ① 표고버섯과 양송이버섯은 키친타월로 닦은 뒤 밑동을 제거하고 4등분한다. ② 죽순은 석회질을 제거한 뒤 빗살무늬를 살려 썬다. ③ 팽이버섯은 2등분한다. 붉은 고추는 채 설고 마늘은 저며 썬다. ④ 팬에 고추기름을 두르고 표고버섯, 양송이버섯, 저민 마늘, 죽순 순으로 볶는다. ⑤ ④에 붉은 고추와 칠리플레이크를 섞은 뒤 나머지 양념 재료를 넣는다. ⑥ ⑤에 팽이버섯을 넣고 녹말물을 부어 고루 섞은 뒤 접시에 담는다. | ||
- 최고의 요리 안세경 저 | 동녘라이프
부재료로 사용하거나 사이드 메뉴로 곁들이던 버섯, 브로콜리, 양파를를 메인 요리로 먹을 수 있는 다양한 방법을 알려주는 책. 늘 먹던 방법에서 벗어나 색다른 요리를 맛볼 수 있고, 식재료가 남아서 버리게 되는 일도 줄일 수 있다. 또한 건강한 조리 과정으로 만드는 홈메이드 레시피를 담았으므로 아이에게도 안심하고 먹일 수 있다. 인기 쿠킹 클래스 선생이자 컨설팅, 방송 등에서 다양하게 활동하고 있는 요리학교 CIA 출신의 저자가 손질부터 요리법까지 꼼꼼하게 알려주고 있어서 요리를 잘 하지 못하는 사람도 쉽게 만들 수 있다.
‘대한민국 No.1 문화웹진’ 예스24 채널예스
5개의 댓글
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필자
김이준수
커피로 세상을 사유하는,
당신 하나만을 위한 커피를 내리는 남자.
마을 공동체 꽃을 피우기 위한 이야기도 짓고 있다.
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맛도 맛있어야 할텐데..
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