[큐레이션] 맛과 과학의 상관관계

맛에 깃든 과학적 원리를 탐구하는 4권의 책.

글 : 정재훈

2025.03.27

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음식을 맛본 뒤 평가는 맛있다 또는 맛없다 둘 중 하나입니다. 그런데 왜 맛있고 왜 맛없는가에 대해서 묘사하라고 하면 설명하기가 어려운 걸까요? 아마도 우리가 맛의 과학적 원리에 대해 잘 모르기 때문일 거예요. 이번에는 맛의 과학적 원리에 대해 알려주는 책 네 권을 소개합니다. 도미와 광어의 풍미와 식감, 브리 치즈와 체다 치즈의 풍미가 어떻게 다른지 맛에 숨겨진 과학의 세계로!

『맛의 원리』

최낙언 저 | 예문당

맛을 느끼지 못하는 사람은 드물죠. 하지만 저자는 맛을 잘 아는 사람도 드물다고 단언합니다. 미각이 단순해 보이지만 깊이 있는 감각이고 다양한 요소가 복합적으로 만들어내는 것이기 때문이죠. 식품공학을 전공하고 아이스크림 개발팀에서 일한 저자의 경험과 지식이 녹아 있어서 맛에 관심 있는 사람이라면 누구나 흥미롭게 읽을 수 있습니다. 처음에는 나에게 구미가 당기는 소제목을 먼저 찾아보길 권합니다. 음식 맛이 즐거움을 주는 이유, 실제 맛의 다양성이 미각이 아닌 후각에 달린 이유, 성분보다 리듬이 맛에 더 중요한 이유를 찾다 보면 책을 통독하고 싶은 마음이 들 게 확실하니까요.

『맛의 과학』

밥 홈즈 저/원광우 역/정재훈 감수 | 처음북스(CheomBooks)

음식의 맛과 향이라는 신비로운 세계에 우리가 더 가까이 갈 수 있도록 돕는 예시와 설명이 가득합니다. 왜 어떤 사람은 제로콜라를 마시면서 쓴맛을 느끼는 걸까, 커피를 입에 넣기 전에 맡는 냄새와 입속에서 느껴지는 맛이 다른 이유는 무엇일까? 매운맛을 좋아하는 것은 새로움을 추구하는 성향 때문일까, 강렬함을 추구하기 때문일까, 아니면 다른 사람의 칭찬과 관심을 받고 싶은 성향에 기인한 것일까? 오이, 고수의 향의 대한 호불호에 유전자가 미치는 영향은 어디까지일까? 과학 저술가 밥 홈즈는 마치 미술관에 전시된 그림을 더 잘 들여다볼 수 있게 해주는 큐레이터처럼 흥미로운 실험과 친절한 해설로 맛의 원리를 차근차근 짚어줍니다. 음식 맛에 예민한 사람이든 무관심한 사람이든 맛의 즐거움을 더욱 온전히 느끼고 싶은 사람이라면 반드시 봐야 할 책입니다.

『왜 맛있을까』

찰스 스펜스 저/윤신영 역 | 어크로스

옥스퍼드 대학교 통합감각연구소 소장이며 이그노벨상 수상자가 저자라니 호기심이 끌립니다. 저자 찰스 스펜스 교수는 인지과학, 뇌과학, 심리학을 융합하여 가스트로피직스라는 새로운 분야를 창안한 것으로도 유명한 심리학자인데요. 인스타그램에서 흐르는 듯한 달걀 노른자 사진을 보면 군침이 도는 이유를 과학적으로 풀어낸 것도 스펜스 교수가 처음일 듯합니다. 비행기에 타면 음식이 맛없는 것도, 수프 그릇 오른쪽에 스푼을 두면 왼쪽에 둘 때보다 구매 의사가 15퍼센트 더 증가하는 것도 다 과학적으로 설명 가능한 현상이라는 게 저자의 주장입니다. 음식을 더 맛있게 먹고 싶은 미식가부터 더 맛 좋은 음식을 내고 싶은 요리사까지 맛에 진지한 사람이라면 꼭 참고해야 할 지식이 가득합니다.

『마우스필』

올레 G. 모우리트센, 클라우스 스튀르베크 저/정우진 역 | 따비

햄버거를 먹는 것과 햄버거를 갈아서 곤죽으로 만들어 먹는 것은 전혀 다른 경험이죠. 영양은 그대로이고 풍미물질도 고스란히 남아있지만 후자는 전혀 즐겁지 않습니다. 입안에서 뇌로 전달되는 ‘마우스필’이 다르기 때문입니다. 먹는 즐거움은 음식의 풍미에만 달려있지 않습니다. 식사는 음식 속 화학물질과 물성이 함께 만들어내는 마법이죠. 경험으로는 우리 모두 알고 있지만 비밀에 가려있던 ‘마우스필’의 실체를 물리학자와 요리사가 함께 파헤칩니다. 케첩을 흔들면 뿜어져 나오고, 터키 아이스크림이 쫄깃한 과학적 이유까지 알 수 있죠. 음식과 요리에 진지한 사람이라면 일독과 소장을 권합니다.

* AI 학습 데이터 활용 금지

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추천 저자

최낙언

서울대학교와 대학원에서 식품공학을 전공하고, 1988년 12월 해태제과에 입사하여 기초연구팀과 아이스크림 개발팀에서 근무했다. 2000년부터 서울향료에서 소재 및 향료의 응용기술에 관하여 연구했으며, 2013년부터 ㈜시아스에서 식품관련 저술활동을 했다. 현재는 ㈜편한식품정보의 대표로 재직 중이다. 2009년, 첨가물과 가공식품에 대한 세간의 불량지식을 사실인 양 다룬 TV 프로그램에 충격을 받고는 올바른 답변을 찾기 위해 ‘www.seehint.com’을 만들어 여러 자료를 모으기 시작했다. 저자의 주 관심사는 ‘새로운 지식의 시각화 도구’를 만드는 것이다. 식품을 공부하던 중 자연과학 공부에 매료되었고, 이미 밝혀진 다른 분야의 지식을 그대로 연결하고 활용만 해도 식품의 많은 문제가 해결된다는 것을 알게 된 후, 2016년에 ㈜편한식품정보를 설립하여 지식을 구조화하고 시각화하여 동시에 전체와 디테일을 모두 확인할 수 있는 수단을 꾸준히 개발하고 있다. 저서로는 ‘최낙언의 [맛 시리즈]’인 『물성의 원리』, 『물성의 기술』, 『맛의 원리』, 『향의 언어』, 『감각 착각 환각』을 비롯하여 『GMO 논란의 암호를 풀다』, 『식품에 대한 합리적인 생각법』, 『감정이 어려워 정리해 보았습니다』, 『감칠맛과 MSG 이야기』, 『맛 이야기』, 『내 몸의 만능일꾼, 글루탐산』 등이 있다.

밥 홈즈

밥 홈즈는 20 년 넘게 <뉴사이언티스트New Scientist> 잡지 특파원으로 활동해 왔다. 그는 애리조나 대학에서 진화생물학 박사학위를 취득했고 열정적인 가정 요리사이며 슬로 푸드 캐나다Slow Food Canada의 회원이다.

찰스 스펜스

옥스퍼드대학교 통합감각연구소(Crossmodal Research Laboratory) 소장이며, 20년 넘게 사람들이 어떻게 주변 세계를 인식하는지 연구하고 있는 실험심리학자이다. 감각 연구의 선구자이자 최고 권위자로, 특히 인간의 두뇌가 어떻게 다양한 감각 정보를 처리하여 일상을 다중감각 경험으로 풍성하게 만드는지 연구한다. 그는 우리가 먹는 음식에서부터 우리가 생활하고 일하는 장소에 이르기까지, 그 모든 것을 경험하는 데 있어 감각이 얼마나 중요한지 밝혀내고 감각을 활용하는 새로운 방법을 제시한다. 또한 미식물리학(Gastrophysics) 분야를 창안한 세계적인 학자이자 유니레버, 펩시, 네슬레 등을 포함한 글로벌 식품업계의 연구개발 파트너이다. 대표적인 저서로 음식을 먹고 마시는 동안 일어나는 과학적·심리학적 발견을 유쾌하게 담아낸 『왜 맛있을까』(2017)가 있다. 2008년에는 이그노벨상의 영양학상 부문을 수상하며 괴짜 과학자라는 수식어를 얻었다. 그 밖에도 영국의 실험심리학회(EPS)가 그해의 가장 뛰어난 연구자에게 수여하는 상을 받았으며, 유럽의 젊은 인지심리학자에게 주는 폴버텔슨상, 독일 훔볼트재단이 연구 실적이 가장 우수한 학자에게 주는 베셀상 등을 수상했다.

올레 G. 모우리트센

올레 G. 모우리트센 Ole G. Mouritsen 모우리트센은 저명한 과학자이며 남덴마크대학교University of Southern Denmark의 생물물리학과 교수다. 덴마크 맛 센터Danish Center for Taste(노르디아 재단Nordea Foundation 지원의 다학제 프로젝트인 ‘Taste for Life’)와 생체막 물리학 센터Center for Biomembrane Physics(MEMPHYS)의 디렉터로 활동 중이며, 덴마크 미식학 아카데미Danish Gastronomical Academy의 대표다. 저서로는 《감칠맛: 다섯 번째 맛의 비밀을 풀다Umami: Unlocking the Secrets of the Fifth Taste》(2015), 《해초: 먹을 수 있고, 유용하며, 지속가능한Seaweeds: Edible, Available, and Sustainable》(2013), 《스시: 눈과 몸, 영혼을 위한 음식Sushi: Food for the Eye, the Body, and the Soul》(2009)가 있다.

클라우스 스튀르베크

클라우스 스튀르베크 Klavs Styrbæk 스튀르베크는 수상 경력이 있는 요리사로, 아내와 함께 실험적인 레스토랑과 요리사 학교를 설립, 운영하며 미식학 혁신 프로젝트 ‘스튀르베크스STYRBÆKS’를 진행하고 있다. 저서로 모우리트센과 함께 쓴 《감칠맛: 다섯 번째 맛의 비밀을 풀다Umami: Unlocking the Secrets of the Fifth Taste》(2015)가 있다.

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