한국인의 1인당 연 평균 커피 소비량은 512잔이라고 한다(2017년 관세청 통계). 하루의 활기를 끌어올리기 위해, 졸음을 물리치기 위해, 지인과 이야기 꽃을 피우기 위해, 오늘도 우리는 커피 한 잔을 든다. 이처럼 커피는 사람들의 일상으로 자리 잡은 지 오래지만, 정작 커피에 대해 제대로 알고 마시는 경우는 드문 게 현실이다. ‘세계 최초 커피 과학자’ 숀 스테이먼의 책  『커피 연구소』 도 그런 이유로 세상에 나오게 되었다. 이 책은 커피를 마시며 한 번쯤 떠올렸던 “왜?”라는 질문에 대해 명쾌하고 정확한 답변을 제시하며, 심오하면서도 흥미진진한 커피의 세계로 당신을 초대한다. 

‘세계적인 커피 석학’으로 불리는 작가님의 책이 한국에서 처음 출간되었다니 반갑습니다. 이 책을 쓰게 된 계기는 무엇인가요?

커피를 마셔봤다면 누구나 가지는 공통된 질문들이 있죠. 하지만 정확하면서도 제대로 답해주는 책은 거의 없었습니다. 그 궁금증을 풀어주기 위해, 최신 과학 지식과 제 경험을 최대한 동원했어요. 그렇게  『커피 연구소』 가 탄생했습니다. 일종의 ‘커피에 관한 FAQ’인 셈이죠.

바리스타나 커피 애호가, 카페 주인이 낸 책은 많았지만, ‘커피 전문 연구자’가 쓴 커피 책은 처음인 것 같아요. 실제로 커피 연구로 박사 학위까지 받으셨다고 들었는데요. 어쩌다 커피 연구자의 길을 걷게 되었는지 궁금합니다.

커피는 저의 오랜 취미였습니다. 아이러니하게도 취향으로 접근했기 때문에 연구도 지속할 수 있었어요. 이것 때문에 인생이 좌우될 거란 부담감이 없었거든요. 저는 하와이대학교의 원예학자 출신 교수 아래에서 커피를 배웠습니다. 처음에 제가 생각했던 건 커피의 성장이나 생산 기법 정도였는데, 교수님의 도움으로 보다 다양한 측면에서 커피의 세계를 탐험해볼 수 있었죠.

최근까지도 하와이에 머물면서 커피를 연구하고 계신 줄로 압니다. 하와이는 커피의 명산지로도 유명한데, 실제로도 다른 지역에서 생산된 커피와 특별히 다른 점이 있나요?

말씀하신 대로, 저는 19년 동안 하와이에 살고 있습니다. 코나 커피의 유명세 때문인지 많은 사람들이 제게 하와이산 커피의 특징을 묻곤 해요. 하지만 제가 연구하고 경험한 바로는 커피의 맛에 영향을 미치는 요인들은 너무나 많기 때문에, 원두의 원산지는 생각만큼 중요하다고 할 수 없습니다. 하와이산 커피도 마찬가지입니다. 같은 지역에서 생산된 원두라고 해도 셀 수 없이 다양한 향미의 커피가 만들어지기 때문에, “이것이 하와이 커피의 맛이다”라고 단정지을 수 없죠.

원산지를 기준으로 원두나 커피를 샀었는데, 조금은 충격적인 이야기네요. 그렇다면 작가님은 평소 커피를 추출할 때 어떤 요소를 가장 중요하게 생각하나요?

추출을 비롯해 아주 많은 것들이 커피의 맛을 결정합니다. 종자의 유전적 특성이나, 기후, 원두를 수확하고 가공하고 로스팅 하는 방식 모두 중요한 역할을 하지요. 원산지가 커피의 품질을 결정한다는 세간의 믿음은 틀린 셈입니다. 책에도 소개했지만, 추출 과정으로 한정했을 때에는 크게 9가지 요인이 커피 맛을 좌우합니다. 굳이 꼽자면, 저는 물과 커피의 비율, 그리고 원두의 분쇄 정도가 특히 중요하다고 생각합니다. 

한국에서도 직접 커피를 만들어 마시는 ‘홈 로스터’가 점점 늘어나는 추세입니다. 이들에게 커피를 맛있게 즐기기 위해 지켜야 할 것들을 당부한다면 어떤 것들이 있을까요?

무엇보다 여러 가지 로스트에 도전하라고 권하고 싶어요. 직접 원두를 볶는 경우 하나의 로스트만 고집하게 되는 경향이 있는데, 제 경험상 로스트를 조금만 바꿔도 평소 즐기던 커피에서 새로운 묘미를 찾을 수 있습니다. 하나 더 덧붙이자면, 다양한 원두를 경험하는 겁니다. 가능한 여러 경로로 커피를 공급받는 것이죠. 새로운 원두를 접하는 재미도 얻고, 커피 산업의 다양성을 유지하는 데 힘을 보탤 수 있을 테니까요.

작가님은 커피의 향미를 감별하는 커피 테이스터로도 활약 중이시죠? 커피의 맛을 표현할 때알아두면 좋을 몇 가지 팁을 알려주세요.

어떤 음식이든 맛을 표현하는 건 매우 가치 있는 일입니다. 만약 우리가 먹고 마시는 걸 제대로 묘사할 수 없다면, 주변의 친구나 동료, 사랑하는 사람들과 경험을 공유하는 데 큰 어려움을 겪을 테니까요.

커피 맛을 표현할 때에는 기준을 단순하게 잡는 게 좋습니다. 예를 들어볼까요? 커피에서 색다른 맛이 날 때에는, 먼저 어떤 문제가 있어서인지, 아니면 익숙하지 않은 맛이라 그런지를 판단합니다. 만약 후자라면, 과일이나 견과류, 초콜릿 같은 맛을 연상해보세요. 산미를 가늠해보는 것도 빼놓을 수 없죠. 이 모든 항목에 대답할 수 있다면, 그 사람은 커피 테이스터로서 재능이 있는 겁니다.

작가님에게 ‘최고의 커피’란 어떤 것입니까?

한마디로 말하죠. “당신이 가장 좋아하는 커피”가 바로 최고의 커피입니다. 물론 사람들이 원하는 대답은 조금 다르겠지만요. (웃음) 개인적으로 저는 복숭아나 살구 또는 꽃 내음이 나는 커피를 좋아합니다. 아무리 마셔도 결코 질리지 않죠. 확실한 건 다수가 좋아하는 커피는 있어도, 모두가 좋아하는 커피는 없다는 사실이에요.