『지중해 요리』, 『지중해 샐러드』의 저자 나카가와 히데코는 한국으로 귀화한 지 20년이 된 요리사이다. 프랑스 요리 셰프인 아버지와 플로리스트인 어머니 사이에서 태어난 그녀는 독일과 스페인에서 어린 시절을 보냈고, 한국에 와서는 궁중음식연구원에서 3년간 한식을 배우기도 했다. 이렇게 다양한 요리를 섭렵한 그녀는 현재 연희동 자택에서 ‘구르메 레브쿠헨’요리교실을 운영하고 있다. 요리 교실은 6~8명의 인원이 한 그룹으로 한 달에 한 번씩만 수업을 받는 형식으로 진행되고 있는데, 재료를 다듬는 것부터 식사를 하고 설거지를 하는 것까지 모든 과정을 함께 한다.

7월 26일 『지중해 요리』, 『지중해 샐러드』의 독자들을 대상으로 열린 '지중해 요리 클래스'는 그녀의 요리교실을 조금이나마 경험해볼 수 있는 시간이었다. 이 날 나카가와 히데코 씨는 『지중해 요리』에서 소개한 아로스 네그로, 또띠아 에스파놀랴, 상그리아, 『지중해 샐러드』에 수록된 니스와스 샐러드, 수박과 페타 치즈 샐러드를 선보였다.

오징어 먹물 파에야, 아로스 네그로

스페인의 대표적인 음식 파에야는 말 그대로 스페인의 '국민음식'이다. 다양한 파에야 중 이번 클래스에서는 색깔만으로도 감탄을 자아내는 오징어 먹물 파에야 '아로스 네그로'를 만들었다.

양손에 손잡이가 달린 얕은 넓은 쇠 냄비를 파에야라고 하는데, 냄비에 열을 고루 전달해 재료를 직접 굽기 위해 바닥 면이 넓어요. 이 냄비를 이용해 최소한의 수분만으로 쌀을 훌훌 익히는 것이 '파에야'입니다. (중략) 여기에서 소개하는 세 가지 파에야도 처음에는 스페인에서 배웠지만, 세월이 흘러 '히데코표 파에야'가 되었어요. 우리에게 친숙한 쌀로 만드는 파에야는 만드는 과정도 즐겁지만, 완성된 파에야를 냄비째 식탁에 내는 순간, "우와~"하는 사람들의 감탄사가 더 듣기 좋아요. 커다란 팬을 식탁 한가운데에 놓고 조금씩 덜어서 먹는 맛은 더욱 매력적이에요. ( 『지중해 요리』, 35쪽)

'아로스 네그로'는 오징어 먹물을 밥과 함께 조려 만드는 요리로, 새우,바지락,오징어,파프리카,토마토 등이 추가로 들어간다. 색깔만큼이나 독특한 오징어 먹물의 풍미가 일품이다.

아로스 네그로를 먹을 때는 레몬즙을 뿌리거나 알리오리 소스를 곁들이는 것이 좋다. 알리오리 소스는 마늘, 달걀노른자, 올리브유로 만든 딥소스로 마늘의 톡 쏘는 자극이 특징이다. 『지중해 요리』에는 요리법 뿐만 아니라 빠에야 팬이나 오징어 먹물을 구입할 수 있는 곳, 타임 가루와 같은 요리 재료에 대한 설명이 부록으로 수록되어 있다. 특히 많이 사용하지만 잘 알지 못했던 올리브유와 비네거의 종류와 활용법 등 지중해 요리를 위한 기본적인 정보도 따로 정리해두었기 때문에, 지중해 요리가 낯선 사람도 쉽게 도전할 수 있다.

간단하면서도 근사한 스페인 오믈렛, 또띠아 에스파놀랴

또띠아 에스파놀랴는 감자와 달걀로 만든 스페인 오믈렛이다. 올리브유를 두른 프라이팬에 얇게 썬 감자를 튀기듯 볶는 것과 동그랗게 구워 한쪽 면이 익으면 큰 접시나 뚜껑을 이용하여 뒤집어주는 과정이 가장 중요하다.

"또띠야도 타파스의 단골 메뉴로 스페인 사람들이 매일 먹는 음식이에요. 보카디요라는 샌드위치에 얹거나 급작스런 파티 때 편리하게 조리할 수 있는 일품요리입니다." ( 『지중해 요리』, 77쪽)

실제 쿠킹 클래스에서는 장마철 이후임을 감안, 시금치 대신 애호박을 활용했다. 이처럼 또띠아 에스파놀랴는 감자를 기본으로 하고, 계절이나 상황에 맞게 다른 재료를 추가하는 방식으로 요리하면 된다. 단, 너무 많은 재료를 사용할 경우 맛이 뒤섞일 수 있으니 조심해야 한다.

프랑스 니스풍 '니스와스 샐러드'와 쉽게 만드는 '수박과 페타 치즈 샐러드'

나카가와 히데코 씨는 또한 『지중해 샐러드』에 수록된 프랑스 니스풍 '니스와스 샐러드'와 수박에 페타 치즈와 바질을 곁들인 '수박과 페타 치즈 샐러드'를 소개했다. 니스와스 샐러드는 마늘을 문질러 마늘의 향이 밴 나무 볼에 채소, 앤초비나 겉만 살짝 구운 참치, 삶은 달걀과 오이, 토마토 등을 넣어서 만든다.

'수박과 페타 치즈 샐러드'는 보통 한 통씩 구입하게 되는 수박을 간편하면서도 새롭게 먹을 수 있도록 도와주는 요리다. 수박을 치즈와 함께 먹는다는 것이 처음에는 다소 낯설게 느껴지지만, 한번 먹어보면 각 재료가 서로의 풍미를 더욱 살려주는 것을 느낄 수 있다. 익숙한 재료들의 조합인데도, 그 결과는 새롭고 매력적인 맛이다. 만드는 방법도 간단하다. 수박을 놓고 페타 치즈를 손으로 풀듯이 얹은 후, 물기를 뺀 양파와 바질 잎을 올린다. 그 위에 올리브유를 충분히 뿌려준다.

마지막으로 스페인의 대표 음료 상그리아도 곁들었다. 상그리아는 레드 와인에 오렌지나 사과, 복숭아 같은 과일을 넣고 4시간 정도 숙성시킨 후 탄산수나 얼음을 넣어 만든다. 브랜디를 추가하거나, 무알콜을 원하는 경우 와인 대신 오미자청을 활용하는 등 다양하게 변형시킬 수 있다.

'지중해 요리'는 왠지 전문가만 할 수 있는 고급 요리라는 느낌을 준다. 그러나 나카가와 히데코 씨와 함께한 쿠킹 클래스를 통해, 우리 재료로 간단하면서도 풍성한 지중해 요리를 맛볼 수 있다는 것을 직접 경험할 수 있었다.

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