눈물 날 만큼 황홀한 프랑스 계급투쟁의 맛

일반적으로 홀랜다이즈 소스는 생선이나 야채 요리에 곁들여진다. 약간 톡 쏘는 듯한 맛은 아스파라거스와 훌륭한 짝이 되고, 연어나 송어와 같은 기름진 생선 요리에 자주 사용된다.

글ㆍ사진 팀 알퍼

2015.03.31

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그러나 사실 홀랜다이즈가 어떻게 만들어지고 무엇과 곁들여지는지보다 더 중요한 것은, 그것이 무엇을 상징하는가 하는 것이다. 음식으로 가식을 부리며 요란을 떠는 것은 프랑스에서 시작되었다. 이것은 그들의 국가적인 취미이자, 엄청난 자부심의 원천이다. 이제 프랑스의 시대는 끝나고, 프랑스의 경제는 완전히 망가졌지만, 프랑스 요리만은 영원할 것이다.

프랑스 사람들은 스테이크와 함께 타라곤, 처빌 등의 허브를 넣어 홀랜다이즈 소스를 약간 변형시킨 베어네즈(B?arnaise) 소스를 곁들이는 것을 무척 좋아한다. 파인 다이닝을 좋아하는 해산물 애호가라면 아마 조개류(때때로 생선이나 치킨이 쓰이기도 함)로 육수를 내고 밀가루와 버터를 사용해 어떤 종류의 해산물 요리와도 잘 어울리는 풍부한 맛의 벨루테(Veloute) 소스를 한 번쯤은 경험해보았을 것이다. 만약 아주 약간의 버섯 와인과 소량의 크림을 벨루테에 넣어준 후 조심스럽게 체에 내려준다면, 매쉬 포테이토와 완벽한 조화를 이루는 최고의 소스를 얻게 될 것이다

홀랜다이즈 소스를 포함한 모든 프랑스 소스들은 사실 사회적 불평등의 잔재와도 같으며, 그들의 맛에서는 오늘날까지도 존재하는 씁쓸한 계급간의 투쟁이 느껴진다. 그러나 언젠가 구운 대구 한 토막에 홀랜다이즈 소스를 얹어 함께 먹어보아라. 어쨌거나 계급투쟁의 맛만은 눈물 날 정도로 기가 막힐 테니.

홀랜데이스 소스와 아스파라거스를 곁들인 연어스테이크(레시피)

2인분 기준/ 조리시간 30분

재료: 연어 스테이크 2조각 (각 150~200g 정도), 아스파라거스 10개, 달걀노른자 1개 분, 레몬즙 1 작은 술, 버터 140g, 소금 1/2 작은 술, 따듯한 물 1/2 작은 술

조리 방법:

1. 먼저 뜨겁게 달군 그릴 팬에, 연어의 양면을 각 2~3분 정도 구워준다. 만약 연어에 껍질이 있는 경우라면, 껍질이 있는 쪽을 먼저 익혀준다. 연어는 절대로 너무 오래 익혀서는 안 되고, 오렌지빛에서 분홍빛으로 변할 정도로만 익혀주면 된다. 다 구워진 연어는 그릴 팬에서 조심스럽게 다른 접시로 옮기거나 또는 다른 재료들을 준비할 동안 낮은 온도의 오븐에 넣어준다.

2. 아스파라거스는 부드러운 윗부분을 12센티미터 가량만 남겨놓고, 단단한 줄기 부분은 잘라버린다. 완전히 익은 것처럼 보일 때까지 가능한 자주 뒤집어주며, 그릴 위에서 아스파라거스를 5~7분간 구워준다.

3. 다음은 홀랜다이즈 소스를 만들 차례이다. 이 소스를 전통적인 방법으로 만들기 위해서는, 우리에게 최소 30분 정도 아널드 슈워제네거와 같은 튼튼한 이두박근이 필요할 것이다. 만약 만들다 망쳐서 처음부터 다시 시작해야 하는 경우라면, 그보다 오래 필요할지도 모르니, 우리는 그냥 블렌더를 사용하는 손쉬운 방법으로 만들어보자. 우선, 달걀노른자와 레몬즙 그리고 소금을 블렌더에 넣어준다. 그러고 나서 버터를 타지 않도록 조심스럽게 녹여준다. 버터가 뜨거울 때, 블렌더에 따뜻한 물을 넣고 블렌더를 중간 또는 낮은 속도로 돌려주다가 녹은 버터를 조금씩 아주 천천히 떨어뜨리며 계속 블렌더를 돌려준다. 달걀과 레몬즙, 버터와 잘 섞여야만 완벽한 홀랜다이즈 소스가 만들어진다.

4. 접시 위에 구운 아스파라거스 5 줄기를 깔아주고, 그 위에 연어를 올려준 뒤 홀랜다이즈 소스를 넉넉히 뿌려준다.

* 이 글은 『바나나와 쿠스쿠스』의 일부입니다.

: 바나나와 쿠스쿠스 : 요리하는 철학자 팀 알퍼의 유럽 음식 여행팀 알퍼 저/조은정 역 | 옐로스톤
럽인이 유럽의 음식을 탐험하는 최초의 맛기행 책으로, 음식이 만들어진 역사와 유래, 저자 자신의 경험 등이 유머와 번뜩이는 비유로 묘사되어 있어 이름이 낯선 음식들에 당황함을 느끼며 책을 펼쳐들 독자들도 어느 순간 한 번도 먹어보지 못한 낯선 유럽 어느 지역의 카페 한 귀퉁이에 앉아 그 음식을 먹어보고픈 유혹과 그리움까지 느끼게 된다.