암을 잡는 가지

가지는 시장 등에서 흔히 볼 수 있는 채소임에도 불구하고 다른 익숙한 채소들에 비해 우리 식탁에 그다지 많이 오르지 않는 채소이고, 싫어하는 사람도 꽤 많은 편이다. 옛말 그른 말 하나도 없다는데 정말 가지는 옛날 어른들의 말마따나 먹으나 마나한 채소여서 이렇게 외면 받는 것일까? 그렇다면 필자는 왜 가지를 보라색과 검은색 푸드의 대표주자 중에서도 첫 번째로 언급하는 것일까? 지금부터 가지에 대한 오해와 진실을 낱낱이 파헤쳐 보자.

글ㆍ사진 홍영재

2013.11.15

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‘사람은 먹기 위해 사는 게 아니라
살기 위해 먹는 것이다.’
- 소크라테스

과소평가된 채소, 가지

‘가지는 아무런 영양가가 없으므로 먹어도 그만, 안 먹어도 그만이다’

옛날 어른들은 가지를 두고 이런 말을 많이 했다. 말의 힘 때문인지는 몰라도 가지는 시장 등에서 흔히 볼 수 있는 채소임에도 불구하고 다른 익숙한 채소들에 비해 우리 식탁에 그다지 많이 오르지 않는 채소이고, 싫어하는 사람도 꽤 많은 편이다. 옛말 그른 말 하나도 없다는데 정말 가지는 옛날 어른들의 말마따나 먹으나 마나한 채소여서 이렇게 외면 받는 것일까? 그렇다면 필자는 왜 가지를 보라색과 검은색 푸드의 대표주자 중에서도 첫 번째로 언급하는 것일까? 지금부터 가지에 대한 오해와 진실을 낱낱이 파헤쳐 보자.

가지는 칼로리가 매우 낮고 수분함량이 많은 대표적인 채소 가운데 하나로 100g당 칼로리는 겨우 16kcal에 불과하며 수분의 함유량은 무려 94~95%를 차지하고 있다. 수분함량이 많다보니 정작 가지를 사서 나물 등으로 무치기 위해 데쳐서 물기를 짜내고 나면 그 양이 얼마 되지 않는다. ‘살 때는 많아 보였는데 정작 반찬으로 만들어 놓으니 양이 정말 적네’라는 어머니들의 푸념이 딱 들어맞는 채소인 셈이다. 거기다가 가지는 3대 영양소라 불리는 단백질, 탄수화물, 지방의 함유량도 그다지 많지 않다. 즉, 에너지원으로 사용되는 열량을 내기에는 턱없이 부족한 식품인 셈이다. 이러다보니 먹을 것이 부족했던 옛날 사람들에게는 삶아 놓으면 양도 팍 줄어 배를 채워주지도 않고 먹어도 힘을 팍팍 내게 해주게 해주는 것 같지도 않은 가지가 그리 탐탁지 않은 음식으로 보였음직하다. 아마도 먹어도 그만 안 먹어도 그만이라는 가지에 대한 말은 그래서 생겨난 것이 아닐까 싶다.

그러나 그것은 정말 음식에 대한 제대로 된 정보가 부족했던 옛날이야기다. 먹을 것이 풍족해지고, 과도한 열량의 섭취가 각종 질병을 야기하는 문제가 되고 있는 지금에 와서는 가지는 오히려 열렬한 환영을 받아야 할 다이어트와 건강을 위한 안성맞춤의 음식이다. 더욱이 현대인에게 있어 단백질, 지방, 탄수화물은 다른 음식으로 얼마든지 섭취할 수 있지만 검은색에 가까운 보라색의 가지가 가지고 있는 안토시아닌 성분은 그렇지 않다. 게다가 가지 특유의 색을 내는 자주색 색소인 ‘나스신’과 적갈색 색소인 ‘히아신’ 성분 등이 가진 강력한 질병에 대한 예방 효과와 항암효과 등은 타의 추종을 불허하기에 단순하게 영양분만을 가지고 가지를 평가할 수는 없다. 한마디로 영양은 좀 떨어질지 몰라도 우리 몸을 건강하게 해 줄 성분들은 충분히 가지고 있는 것이 가지니까 말이다.

그런 의미에서 이제는 가지에 대한 오해를 불러일으키고 과소평가 받게 만드는 옛 말을 조금 바꿔야하지 않을까 싶다. 이렇게 말이다.

‘가지는 열량이 낮아 먹어도 살이 안찌고, 몸이 건강해지는 음식이므로 찾아서라도 먹어야 한다’

이규보의 시 속에 드러난 가지 이야기

인도가 원산지일 것으로 추정되는 가지는 그 모양이 달걀처럼 타원형인 것, 공처럼 둥근 것, 오이처럼 길게 생긴 것 등 다양한 품종이 있고, 껍질의 색도 검은색에 가까운 짙은 보라색, 녹색, 백색 등 여러 가지지만 우리나라에서는 주로 오이처럼 길게 생긴 중장형의 검은색에 가까운 보라색의 가지가 재배되고 있다. 세계적으로는 한국, 일본, 중국, 동남아, 인도, 아라비아, 북아프리카, 남유럽 등 열대지방에서 온대지방에 이르기까지 폭넓게 분포하고 재배되고 있는데 우리나라에는 중국을 거쳐 들어온 것으로 추측되고 있다.

중국보다 가지 재배가 좀 늦긴 했지만 우리나라도 삼국시대에는 이미 가지를 재배하고 있었던 것으로 보이며 그 품질도 좋아 중국에 역수출을 했던 모양이다. 중국 송나라의 『본초연의本草衍義』 를 보면 신라의 가지에 대한 언급이 나오는데 신라에서 재배되는 가지는 모양이 달걀 비슷하고, 자색에 광택이 나며, 꼭지가 길쭉한데 맛이 달아서 중국에서도 수입, 재배하였다는 기록이 있다. 우리나라에도 가지에 대한 기록들이 남아있는데 허준의 동의보감에는 신라시대 가지재배와 생산에 대한 기록이 있으며, 고려시대 문인 이규보는 자신의 시문집인 『동국이상국집東國李相國集』 에 ‘가포육영家圃六詠’이라고 오이, 가지, 순무, 파, 아욱, 호박의 여섯 가지 채소재배에 대한 기록을 시로 남겼다.


	자색 바탕에 붉은 빛 지었으니 어찌 널 보고 늙었다 하리오 꽃을 즐기고 열매는 먹을 수 있으니 가지보다 나은 것 또 무엇이 있으리 밭 안이 푸르고 알알이 붉은데 날로 먹고 삶아 먹고 여러 모로 좋을시고 －이규보 『동국이상국집』 ‘가포육영’ 중 가지에 관한 시

복잡다단했던 무인시대에 문신의 몸으로 입신양명을 하여 정치적인 평가는 극과 극을 달리지만 문인으로서는 논란의 여지없이 최고의 평가를 받는 이규보가 가지라는 채소를 시로 읊은 것도 놀랍고, 그 시의 아름다움도 기가 막힌다. 신기한 것은 이규보의 가지에 대한 시를 보고 있자니 마치 그가 가지의 특별한 색소 성분을 이미 파악하고 있으며, 그 성분이 가지고 있는 건강의 비밀까지 알고 있는 것처럼 느껴진다. 그렇지 않다면 어떻게 ‘자색 바탕에 붉은 빛 지었으니 어찌 널 보고 늙었다 하리오’란 문장이 나온단 말인가. 가지를 보면 알겠지만 눈으로 보기에는 검은색에 가까운 보라색만 보이지 붉은색은 느껴지기 쉽지 않다. 그럼에도 이규보는 눈으로 보이는 가지의 보라색 안에 숨은 붉은색을 본 모양이다. 설마 그 색소들이 노화와 질병을 예방해주는 건강성분이라는 것까지는 몰랐을지 모르지만 보라색 속에 숨어있는 붉은색을 건강하고 젊은 사람들의 얼굴에 핀 홍조와 연관 지어 늙지 않았다고 노래한 것이 후대인 내가 보기에는 예사롭지 않아 보인다.

아마도 이규보의 집에는 가지를 기르는 밭이 있었고, 해마다 그곳에서 자란 가지를 따서 즐겨 먹지는 않았을까?

가지의 보라색 속에 안토시아닌 성분이 들어 있다

검은색에 가까운 보라색을 띠는 가지의 색은 다른 채소에서는 찾아보기 힘든 색이다. 보라색 양배추나 자색고구마 등 보라색 채소가 없는 것은 아니지만 가지의 보라색은 그보다 훨씬 짙어 자색이라 하지 않고 흑자색이라고 표현하면 맞을 것 같다. 앞에서도 잠시 언급했지만 이러한 가지의 색은 안토시아닌계 색소 중에서도 자주색을 내는 ‘나스닌’과 적갈색을 내는 ‘히아신’이라는 색소성분 때문인데 이 색소성분들은 체내에서 몸에 해로운 혈중 중성지방의 수치는 낮춰주고 몸에 유익한 고밀도 지단백 콜레스테롤의 수치는 높여줄 뿐 아니라 혈관 속 노폐물을 제거하고 배설시키는 작용으로 콜레스테롤의 축적을 막고 혈액을 깨끗하게 해줌으로써 대사증후군, 심혈관질환, 뇌졸중, 고혈압, 동맥경화, 비만 등을 예방하거나 치료 등에 도움을 주는 효과를 가지고 있다.

또한 가지의 색소성분들은 강력한 항산화성분으로 체내 활성산소를 효과적으로 제거하여 노화를 억제해주며, 활성산소로 인한 세포의 노화와 손상 등을 방어해 항암작용을 하는데 특히 대표적인 발암물질인 벤조피렌, 아플라톡신, 탄 음식에서 발생하는 PHA 등을 제거, 억제하는 효과가 브로콜리와 시금치의 2배로 매우 뛰어나다. 나스닌과 히아신 등 안토시아닌 성분 이외에도 가지에는 레스베라트롤, 알칼로이드, 폴리페놀, 솔라닌, 카레바신, 트리고넬린, 스타치드린, 콜린 등 다양한 성분이 함유되어 있는데 이 성분들 모두 잘 알려진 항산화, 항노화, 항암, 항콜레스테롤 성분들이다.

이러한 성분들로 인해 가지는 탁월한 제암식품으로 손꼽히는데, 암 중에서도 소화기계통의 암인 대장암, 위암, 후두암 등의 암발생률을 20~30% 낮추는 효과가 있으며, 다른 부위로의 침범과 전이를 막아 재발의 위험성도 낮춰준다. 일본 농림성 자료에 의하면 가지가 발암물질로 밝혀져 사용이 금지된 식품첨가제인 AF-2와 벤조피렌 같은 강력한 발암물질에 대해 억제효과가 있는데 그 효과는 브로콜리나 시금치보다 뛰어나다고 했으며, 일본 나고야대학 연구팀에 의하면 가지추출액이 8가지 암 종류의 증식을 억제한다고 발표했다.

참고로 가지의 항암효과는 가지를 삶거나 볶는 등 가열해도 80% 이상 그대로 남아 있고, 날것일 때에는 조직이 거칠고 떫은맛이 강하지만 가열하면 조직이 매우 부드러워지고 떫은맛도 사라져 소화흡수가 매우 용이해지므로 암환자가 먹기에도 부담이 없어 더욱 좋은 음식이다. 찌거나 삶아서 참기름이나 들기름, 간장 등을 넣고 버무린 가지나물은 그 부드러움이 죽과 같아 목 넘김이 불편한 암환자들에게 좋은 음식이다.

항암작용 외의 가지의 효능들

가지에 보라색 색소성분들만 들어있는 것은 아니며, 효능도 항암작용에 국한된 것은 아니다. 이를 알아보면, 먼저 수분이 90% 이상을 차지하고 있는 가지에는 단백질과 지방의 함량이 그리 높은 편이 아니지만 당질은 5~6%를 가지고 있으며 비타민과 무기질 식이섬유 등도 비교적 다양하게 함유되어 있다. 특히 칼륨의 함유량이 높은 편인데 칼륨은 체액의 주요성분으로 과다한 나트륨의 배설을 촉진해 정상혈압을 유지할 수 있도록 혈압을 낮춰주고, 몸속 노폐물의 배출을 도우며, 에너지 대사 및 뇌기능을 활성화하는 역할을 수행하는 중요한 성분이다. 칼륨이 부족하게 되면 우리 몸은 무력감을 느끼고 식욕부진 및 메스꺼움, 불안감, 불면증 등의 증상을 얻어 만성피로 등으로 인해 실생활에 불편을 느끼게 된다.

가지에는 베타카로틴도 들어 있다. 체내에 흡수되어 비타민 A로 변하는 베타카로틴은 시력보호기능이 있으며 피부노화를 막아줄 뿐 아니라 항산화 작용 등으로 암과 동맥경화, 관절염, 백내장 등의 노화 등으로 인한 성인병 예방효과를 가지고 있다. 또한 가지의 식이섬유는 장운동을 활성화 시켜 대장을 건강하게 하며 변비를 예방해주고, 다이어트에 도움을 주며, 비타민 E와 비타민 C, 비타민 P, 비타민 B 등과 칼슘, 인, 엽산, 철분, 아연, 회분 등의 무기질은 피로회복과 스트레스 해소, 세포손상 방지, 혈관 강화 등 다양한 효능을 가지고 있다.

이외에도 가지는 이뇨작용이 있어 몸의 부기를 빼주며 간과 췌장의 기능을 강화시키고, 항염증작용으로 위궤양과 피부염증, 종기 등을 개선시키고, 통증을 완화시키며, 해열작용 등의 효능이 있다.

가지는 이렇게 좋은 효능들을 갖고 있지만 섭취에 주의를 기울여야 할 사람도 있다. 가지는 몸의 열을 낮추는 찬 성질을 가진 식품이므로 몸이 찬 사람이나 냉증이 있는 사람, 임산부, 설사가 잦은 사람 등은 지나치게 많이 섭취하지 않도록 한다. 기침을 하는 사람은 기침이 심해질 수 있고, 목을 쓰는 직업을 가진 사람의 경우 목소리가 거칠어 질 수도 있다. 하지만 이런 경우는 가지를 지나치게 많이 섭취한 경우에 발생하는 것으로, 밥반찬으로 두어 개 집어 먹었다고 일어나는 일은 아니므로 지나친 경각심을 가질 필요는 없다.

여름에 먹으면 더욱 좋은 가지

몇 년 전 국내 유수의 신문사 기자와 가지에 대해 인터뷰를 한 적이 있다. 그때 세계적으로 유명한 일본의 장수마을 오키나와 사람들과 우리나라 사람들의 식습관을 비교하며 일본인들에 비해 가지를 적게 먹는 우리나라 사람들을 안타까워 했던 기억이 난다. 당시 우리나라는 가지 수출국이면서도 1년에 1인당 2kg의 가지를 섭취하는 일본인들에 비해 100g 내외로 가지를 섭취하고 있었는데 그 후 가지의 항암효과 등이 알려지고 가지가 컬러 푸드로 각광을 받으면서 이제는 섭취량이 꽤 늘어 상당히 기쁜 마음이다. 그래도 다른 채소들에 비하면 여전히 섭취량이 적은 가지이기에 좀 더 적극적인 가지 섭취가 필요하다고 생각하며, 가지 섭취에 도움을 드리고자 좋은 가지 고르는 법 등을 소개하도록 하겠다.

먼저 가지는 모양이 구부러지지 않고 곧으며 표면에 흠집이 없고, 광택이 나며, 색이 선명한 짙은 보라색으로 살이 단단하고 무거운 것, 꼭지 부분에는 까슬까슬한 가시가 달려있는 것이 신선한 것이다. 저온에 약해 냉장보관하면 쉽게 상하거나 딱딱해질 수 있으므로 조금씩 구입하여 빨리 요리해 먹는 것이 좋다. 계절적으로는 여름이 가지의 제철이다. 이때 먹는 가지는 맛도 좋고 가지의 90% 이상을 차지하는 수분이 여름철 부족하기 쉬운 수분을 보충해주고, 가지의 해열작용은 더위로 인한 열을 낮춰줘 여름을 위한 제철채소, 여름 보양식이라고 불린다.

가지는 날로 먹기는 힘들고 보통 조리하여 먹는데 우리나라에서는 주로 전, 나물, 찜, 볶음, 조림 등에 사용하고 있는데 반해 일본에서는 생채나 샐러드, 절임, 튀김 등으로 좀 더 다양하게 사용하며, 이탈리아 등 서양국가에서는 샌드위치나 파니니 같은 요리에도 가지를 사용하며, 스테이크나 파스타, 라자냐, 피자 등에도 가지를 곁들여 먹는 등 부재료로도 많이 사용하고 있다.

요즘에는 캠핑문화가 발달하면서 캠핑장 등에서 채소를 생으로 구워 먹는 경우가 늘어나고 있는데 가지를 구워 먹을 때에는 적당한 두께로 잘라 적당량의 오일을 팬에 두른 후 뜨겁게 달궈 고온에서 재빨리 익혀 먹는 것이 가장 맛있다. 참고로 가지와 기름류는 꽤 궁합이 잘 맞는 음식이다. 가지의 하얀 속 조직은 스펀지처럼 기름을 빨아들이는데 가지에 함유된 필수지방산인 리놀렌산과 세포손상을 막아주는 비타민 E는 지용성 물질로 기름류와 같이 먹을 경우 인체에 흡수가 더욱 용이해진다. 특히 들기름과 궁합이 좋다고 하니 나물 등을 무칠 때에는 들기름과 참기름 등을 첨가하고 볶음이나 구이, 튀김요리 등을 할 때에는 올리브유나 포도씨유 등을 사용하면 좋을 것이다.

우리나라에서는 가지를 말려 먹기도 한다. 가지가 흔할 때 햇볕에 말려두었다가 나물이 귀한 겨울에 물에 불려서 기름에 볶아 나물을 만든다. 말린 가지로 만든 나물은 약간 질기면서 쌉쌀한 맛이 나서 말리지 않은 가지로 무친 나물과는 그 맛이 전혀 색다르다. 말린 가지 나물은 정월 대보름에 먹는 아홉 가지 나물 중 하나에 속한다.

마지막으로 우리 식탁을 좀 더 풍성하게 해줄 몇 가지 가지 요리를 소개해 본다. 흔하게 먹는 가지 반찬 말고 좀 색다른 가지 요리로 입맛을 돋우고 싶다면 전통요리인 가지선을, 더운 여름 여름채소인 가지를 시원하게 먹고 싶다면 가지냉국을, 아이들과 함께 가지를 즐기고 싶다면 치즈가지전을, 아삭한 식감을 즐기고 싶다면 파프리카 가지말이를 해 먹으면 좋을 것 같다. 가지선은 『시의전서』에도 소개되어 있는 전통 요리로 가지를 오이소박이를 담글 때의 오이처럼 칼집을 내고 그 사이에 다진 쇠고기와 채 썬 표고버섯 양념한 것을 채워 넣고 장국을 부어 끓인 일종의 찜 요리며, 가지냉국은 2~3등분한 가지를 쪄서 식힌 후 손으로 적당한 크기로 찢어준 후 나물을 무치듯 참기름, 마늘, 간장, 파, 참깨 등을 넣고 무쳐준 후 맛물을 넣고 적당한 간을 한 후 얼음까지 넣어 즐기는 여름 국이다.

치즈가지전은 만들기도 간단하고 남녀노소 즐길만한 음식이다. 3~5mm로 얇게 썬 가지를 소금물에 담갔다가 건진 후 가지 두 장 사이에 치즈를 넣고 통밀가루에 묻혀준 후 통밀가루 반죽옷을 묻혀 기름을 두른 프라이팬에 전을 부쳐주면 된다. 파프리카 가지말이는 생가지를 이용한 음식으로 생가지를 얇게 슬라이스 하여 식초, 간장, 소금을 섞어 초절임양념에 약 15분간 절인 후 건져 물기를 살살 눌러 빼준 후, 각양각색의 길게 채 썬 파프리카를 가지에 올려 돌돌 말아주고 양념장과 함께 먹도록 내놓으면 파프리카의 아삭함과 초절임한 가지의 조화가 매력적인 요리가 완성된다.

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: 오색섭생 홍영재 저 | MID 엠아이디
4만여 명의 아이를 받은 강남의 잘 나가던 산부인과 의사, 홍영재 박사가 58세의 나이에 찾아온 두 가지 암을 이겨내며 건강을 되찾은 비법과 자신의 스토리를 다섯 가지 색으로 대표되는 섭생법으로 정리했다. 삶의 단면들을 다섯 가지 색의 건강 채소/과일과 연결하여 단순한 안티에이징(anti-aging)이나 슬로우에이징(slow-aging)을 넘어 웰빙에이징 라이프에 대한 탁월한 식견을 제안한다. 각각의 색에 맞춘 건강 식품들을 소개하면서 음식과 건강에만 집중하지 않고, 그 음식과 관련된 색 이야기, 음식의 역사와 문화 등 다양한 스토리를 곁들였다.

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