『카페 창업 100문 100답』은 아버지 카페를 돕기 위해 어쩌다 카페에 발을 들였지만, 카페 운영에 그 누구보다 진심인 카페 운영 11년 차 까치카페 최희원 작가와 함께합니다. 그가 말하는 카페 창업과 운영 노하우는 어떤 것인지 다함께 만나볼까요?

결핍은 최고의 원동력을 주는 스승이 아닐까요

독자들을 위해 작가님 소개와 책 소개 간단하게 부탁드려요. 

안녕하세요? 카페 운영 11년 차 까치카페 운영자 최희원입니다. 인스타에서 ‘까창’이라는 닉네임으로 카페 창업을 소개해 드리고 있는데요. 카페 창업뿐만 아니라 지역 내에서 다양한 문화기획자로도 활동하고 있습니다. 『카페 창업 100문 100답』 부제는 11년 차 카페선배가 알려주는 카페 창업의 모든 것이에요. 그만큼 카페 창업과 운영에 관한 그동안 제가 갈고닦았던 노하우를 아낌없이 풀어낸 책입니다. 

『카페 창업 100문 100답』은 작가님의 첫 책인데요. 출간 소감 한 말씀 부탁드립니다.

처음 출판사로부터 카페 창업을 100문 100답 형식으로 풀어달라는 제안받았을 때는 100가지의 질문이 금방 나올 것이라 생각했는데요. 제가 너무 쉽게 생각했었나 봐요. 6개월이라는 시간 동안 3개월은 글이 너무 써지지 않아서 과연 책이 나올 수 있을까 걱정이 컸거든요. 그런데 이렇게 책이 나온 걸 보니 기분이 이상했어요. 탈고한 날 원고를 출판사에 보내드리자마자 제일 먼저 해주신 말씀이 “이제 시작입니다.”라고 말씀해 주셔서 책이 나온 지금도 아직 마음을 내려놓지 못하고 있어요.

원고 쓰실 때 에피소드가 있었을 텐데요. 한 말씀 해주시겠어요?

원고 마감일이 두 달 정도 남았을 때 전체 원고의 40% 정도밖에 작성하지 못했었어요. 왜 이렇게 글이 써지지 않을까? 고민하다가 평어체에서 경어체로 다 바꾸고 나서야 글이 써지기 시작하더라고요. 저 스스로가 객관적인 느낌이 강한 평어체가 조금 부담스러웠나 봐요. 제가 가지고 있는 경험을 전달하고 싶다는 생각에서 글을 쓰고 싶었거든요. 물론 글을 잘 쓰시는 분들은 평어체로도 자기 생각을 잘 전달했을 테지만 저는 쉽지 않은 작업이었던 것 같아요. 그래서 마감 20일을 남기고 모든 문체를 바꾸는 작업을 했어요. 그리고 나서야 저는 나머지 원고를 쓸 수 있었어요. 

책 내용 중 작가님께서 독자분들을 위해 직접 읽어주시고 싶은 부분은 어디일까요?

45번 질문인 ‘결핍은 최고의 스승이란 말은 무슨 뜻인가요?’라는 질문과 ‘결핍이 있다는 것은 해결해 나갈 것이 있다는 뜻이자 문제를 해결해 나갈 수 있다는 의미가 되더라고요.’라는 답변을 좋아하는데요. 제가 이렇게 책을 낼 수 있었던 것도 어떻게 보면 제가 가진 결핍 때문이라고 생각해요. 제가 만약 글에 대해서 잘 쓰고 싶다는 욕구가 없거나 크게 결핍이 없었더라면 과연 책을 쓸 수 있었을까? 그런 생각도 들거든요. 카페 운영 또한 마찬가지인 것 같아요. 만족하지 못하기 때문에 무언가 끊임없이 배우고 실행해 보는 과정을 거쳐서 제 것을 찾아가게 되거든요. 그런 부분에 있어서 결핍은 최고의 원동력을 주는 스승이 아닐까 싶어요.

까치카페 시그니처 메뉴 레시피를 한 가지 공개해 주실 수 있을까요? 

저희 카페 음료들이 거의 수제다 보니깐 진짜 손이 많이 가요. 그중에서 제일 손이 많이 가는 음료가 대추차에요. 사실 어떻게 보면 대추차가 1잔에 7,000원이기 때문에 하루에 30잔만 판매를 해도 1일 매출이 20만 원이 넘어요. 그만큼 효자 메뉴이기는 한데 저희 카페가 그래도 로스팅하는 카페인데 한방차가 너무 인기가 좋으면 전통찻집이 돼버리기 때문에 대추차는 홍보를 잘 안 해요. 그런데 저희 카페 대추차가 그렇게 맛있다고 멀리서들 오세요. 비법은 물과 대추만 있으면 돼요. 여기에서 비밀은 특초 대추를 사용하셔야 당도가 좋아요. 대추차는 특별한 기술이 없어요. 하루 동안 푹 고아서 껍질까지 망에 으깨서 잘 다려주면 돼요.

고객이 돋보이는 방법을 고민해 보세요

까치카페는 올해로 11년 차입니다. 1년 차, 3년 차, 5년 차, 10년 차에 맞게 고민이 있었을 텐데요. 그런 고민을 어떻게 해결하셨나요?

1년부터 3년까지는 저를 보여주기에 바빴던 것 같아요. 고객에게 집중하기보다는 “저 이런 것도 할 수 있어요”라는 식으로 말이죠. 5년 차 때부터 지역 내에서 문화 활동을 시작하게 되면서 사람들과 나눌 수 있는 게 무엇이 있을지 고민했어요. 참 부끄러운 이야기지만 저는 카페 운영 10년이 되어서야 고객분들이 보이기 시작했어요. 저 자신이 돋보이는 방법이 아니라 고객을 돋보이게 해 드릴 수 있는 방법이 무엇이 있는지 이제야 고민하게 되는 것 같습니다.

이번 책에 관심 있으신 분들은 대부분은 카페 창업이나 운영에 관심이 많으신 분들입니다. 이분들에게 꼭 들려주시고 싶은 말이 있다면요? 

카페를 운영해 나가기 위해서는 결국 매출이 나와야 하는 거잖아요. 매출이 나오려면 좋은 제품을 판매해야 하는데요. 그렇다면 좋은 제품이란 무엇일까를 생각해 보면 지속적인 구매가 일어나는 것이 좋은 제품이겠지요. 일회성으로 끝날 제품인지 아니면 고객이 다시 찾아서 구매할 제품인지에 따라서 매출이 일어나고 줄어든다고 생각이 들어요. 그래서 늘 고객이 좋아하는 제품이지만 지속적인 구매가 이루어질 수 있는 제품을 만들고자 노력하고 있어요. 지속적인 매출이 일어나는 상품을 만드는 것에 집중하면 좋을 것 같습니다,

작가님께 카페는 어떤 곳이고, 이후에는 어떤 곳이었으면 하나요? 

제가 유학 생활을 하면서 카페에 머무는 시간이 아주 많았어요. 카페에 단순히 커피를 마시기 위해서 갔다기보다 카페라는 공간을 통해 저 자신에게 줄 수 있는 최고의 보상을 찾고자 했어요. 힘들게 아르바이트하고 와서 카페에 잠시 머물다 보면 알 수 없는 평온함을 찾게 되고 잠시 힐링한 회복력으로 내일을 또 열심히 살았던 것 같아요. 그런 면에서 카페는 잠시 머물더라도 즐거움을 줄 수 있는 공간이 되어야 한다고 생각해요. 저도 그런 공간을 만들기 위해 계속 고민하고 노력해 가려고 합니다. 더불어 다들 그렇겠지만, 저희 카페가 저에게는 굉장히 특별해요. 그래서 공간에 색을 입히는 게 굉장히 조심스러웠어요. 이제야 어떤 색을 입혀야 할지 선명해지더라고요. 내년 저희 카페 목표가 리모델링이에요. 그래서 당장 닥친 앞으로의 계획은 열심히 돈을 버는 것입니다(하하). 

추천 기사

손님을 모으는 카페 창업의 비밀 | 예스24 채널예스

본인이 가진 예산에서 최대한 좋은 상권을 찾아 나가고 개인 카페들이 만들 수 있는 최적의 분위기나 서비스, 제품들을 잘 조합한다면 충분히 프랜차이즈 카페를 이길 수 있다고 생각합니다. (2021.11.01)

카페 창업에서 살아남는 비법 | 예스24 채널예스

지난 1월 29일, 홍대 그리다에는 예비 카페 창업주를 위한 강연이 열렸다. 『카페 실무 매뉴얼』의 저자 신기욱이 이야기하는 카페 창업 시 주의해야 할 일곱 가지는 무엇일까?

[전기홍의 카페 창업 X파일] 10년 후에도 살아남을 카페 만들기 | 예스24 채널예스

카페 운영 16년 경력의 베테랑이 알려주는 운영 전략 (2021.10.26)