당뇨병 환자도 안심하고 먹을 수 있는 진짜 효소

효소 만들기의 기본을 제시한 김시한 원장은 지난 10월 5일, 독자들을 만나 효소 시연을 펼쳤다. 서울 동교동 가톨릭회관에서 열린 ‘효소 도사 김시한 원장의 달지 않은 명품 효소 특별 강연회’ 자리였다.

글ㆍ사진 김이준수

2013.10.14

작게

크게

“지금까지의 설탕물 효소는 잊어라! 당뇨 환자도 안심하고 먹을 수 있는 진짜 효소가 있다”고 말하는 사람이 있다. 그는 같은 분량의 설탕을 넣어도 당도를 크게 낮춤으로써 대중의 이목을 끌었다. 그 주인공, 효소원구원의 김시한 원장이다. 그는 방송을 통해 과일보다 달지 않은 효소를 선보임으로써, 당뇨 환자도 효소의 혜택을 받을 수 있음을 제시했다. 『달지 않은 명품 효소 만들기』는 그런 효소 만드는 방법을 다뤘다.

효소에 대하여

강연은 효소에 대한 이야기부터 시작했다. 효소는 삼투압의 원리로 만들어진다. 삼투압은 어떤 재료를 쓰든 재료 안에 있는 약성과 색, 향, 미생물 효소를 뽑아내는데 의의가 있다. 효소를 만들 때 가장 중요한 것은 산소 공급이 아닌 가스 배출이다. 밀봉을 해도 숨을 쉰다. 항아리를 통해 가스가 조금씩 배출된다. 밀봉을 하지 않으면 공기가 들어가 문제가 생긴다. 색깔을 탁하게 만들고 향이 날아간다. 대부분이 제대로 된 개념조차 갖추지 못한 채 효소를 만들다보니 어떤 재료를 쓰든 거의 색깔이 똑같은 문제가 생긴다는 것이 김 원장의 지적이다.


	“좋은 발효 효소가 되려면 원재료가 가지고 있는 색, 향, 맛이 제대로 살아있고 원재료의 약성이 충분히 나와야 한다. 그래야 먹기도 좋고, 향과 맛도 좋다. 또한 잘 만든 발효 효소는 너무 달지 않아야 한다.”(p.35)

김 원장에 의하면, 효소는 산소가 필요하지 않은 미생물이니 오래 숙성할수록 좋다. 산소가 필요한 미생물은 점점 없어지고 산소가 필요 없는 미생물만 남는다. 이때 중요한 것은 온도다. 발효가 끝났다고 해서 상온에 놔두면, 부글부글 끓어서 터진다. 냉장고 안에 넣어두면, 발효가 멈춘다. 더불어 효소를 만들 때는 농도가 중요하다. 설탕을 제대로 사용하면 당도가 맞아떨어진다. 이어 김 원장은 효소에 대한 가장 기본적인 사항에 대해 언급했다.

“먼저 심보부터 뜯어고쳐야 한다. 마음을 잘 다스리면 병이 안 온다. 마음은 손을 통해 만드는 것에 전달된다. 손맛이 여기서 나온다. 평상시 하던 것을 고치지 않으면 결과가 제대로 나올 수가 없다. 가령 아카시아 꽃으로 효소를 만든다고 하자. 사람은 해코지를 하면 독성이 나오고, 식물도 마찬가지다. 다만 채취할 때 식물에게 설명만 제대로 하면 환원을 해준다. 덕분에 식물은 독성이 많이 없다. 다만 오전 10시 이전 채취가 끝나야 한다. 해가 본격적으로 뜨면 향이 날아가고 색이 바뀐다. 효소를 상품으로 만들려면 이런 것도 염두에 둬야 한다.”

김 원장은 효소를 만드는 재료를 알 필요가 있다고 강조한다. 가령 식물을 채취해서 이를 처리할 때의 방법이다. 많은 사람들은 습관적으로 채취한 식물을 물에 씻어낸다. 이것은 밤새 맞은 이슬의 효능을 없애는 행위다. 따라서 중요한 것은 재료에 대해 제대로 알아야 한다. 아는 척만 해서는 좋은 효소를 만들 수 없다는 것이 김 원장의 지적이다.

“공기의 접촉을 많이 받아서 탈색이 되면, 좋지 않은 미생물이 발생할 수 있다. 발효가 되는 원리도 모르면서 항아리에 무조건 넣거나, 언제 설탕을 넣고 뜨는지도 모르면서, 여기저기서 항아리가 좋다니까 기술과 원리도 모르면서 항아리를 쓰는 것도 문제다. 원리를 습득해야 한다. 그러려면 세월이 흘러야 한다. 모든 것은 이런 과정이 필요하다.”

재료에 대한 파악이 우선이다!

김 원장은 쇠비름을 꺼냈다. 오행초 혹은 장명채라고도 불리는 그것에는 오메가3가 많다. 문제는 쇠비름의 좋지 않은 것에 대해선 모른다는 것.

“좋다는 것만 알고 안 좋은 것이 있는데, 대부분은 모른다. 쇠비름에 질소 함량이 놓다. 담석을 생기게 하는 성분이 있다. 질소가 적게 있는 곳이 필요하다. 기본적으로 산야초는 야생이다. 척박한 곳에서 자라는 것을 선택해야 한다. 산야초가 야생을 찾는 이유는 면역성과 저항력이 뛰어난 것을 원하기 때문이다. 산야초도 자연농법을 해야 한다. 많은 양을 재배하는 것 자체가 욕심이고 잘못된 상황을 만들어낸다. 쇠비름은 생명력이 강하다보니 농사지을 때 골치 덩어리인데, 이게 우리 몸에 들어가 저항력을 강하게 한다. 그러니 환경적으로 척박해야 한다. 쇠비름이 얼마나 오래 사는지 아나? 뽑아서 나무에 걸쳐놨는데, 한 달을 가더라. 옛날에는 고약으로도 썼다. 관절에도 좋다고 요즘은 말하더라. 위와 장을 튼튼히 하고. 다만 찬 성질을 가지고 있어서 몸이 찬 사람들은 잘 안 먹는 것이 좋다.”


	“옛날에는 쇠비름을 고약의 재료로 썼으며, 악창과 종기에 붙이면 고름을 빼내고 새살을 나오게 해준다고 했다. 또한 이질이나 만성 장염을 치료하는 약으로도 인기가 높았다. 장이 깨끗해지면 혈액이 맑아지고 살결이 고와지며 몸속에 있는 온갖 독소들이 빠져나가서 무병장수할 수 있게 된다.”(p.151)

개똥쑥에 대한 이야기도 덧붙인다. 개똥쑥이 크게 성장한 것은 좋지 않다. 크게 성장한 것은 탕재로 가야 한다. 효소에 이것을 쓰려면 7월초가 좋다. 써야 하는 시점이 따로 있다는 것. 그러니 무조건 효소로 쓰면 안 된다. 매실도 마찬가지라고 김 원장을 말했다. 문제는 시기. 매실이 5월 중순 나오나 그때 쓰는 것은 좋지 않단다. 6월 6일 만종이 지나야 씨가 여물어져서 제대로 쓸 수 있다는 것. 굵기와 모양을 주로 따지나 더 중요한 것은 절기, 절후다. 때가 돼야 약성을 형성하기 때문이다. 그렇다면 쑥은 언제 채취하면 좋을까? 단오 일주일 전후가 좋단다. 부위도 중요하기 때문에 밑둥까지 전부 자르면 안 된다. 윗부분 한 뼘 정도가 좋다.

“재료마다 써야 하는 부위가 있고 그렇지 않은 부위가 있다. 또 시기가 있다. 어떤 것은 썰어야 하고 썰어선 안 될 것이 있다. 탱자는 썰어서 담그면 안 된다. 몸이 견딜 수 있는 양이 있고, 거기 맞는 효소를 만들어야 한다. 백년초는 썰면 안 된다. 걸쭉한 것이 나온다. 그러면 발효가 안 된다. 재료마다 피조직을 모르고서는 만드는 방법과 발효기간이 나오지 않는다. 발효가 끝났을 때 색깔이 투명해야 한다. 재료가 가진 색깔이 다 나와야 한다. 원액을 먹어도 달지 않아야 한다.”


	“내가 만든 효소가 달지 않은 이유는 설탕을 적게 넣었기 때문이 아니다. 나 역시 거의 대부분은 원재료와 설탕의 비율을 1:1로 맞춘다.… 나는 동량의 설탕을 처음에 다 넣지 않는다. 그 이유는 삼투압과 발효가 동시에 일어나야 이상적인 효소가 만들어진다는 것을 오랜 경험으로 깨달았기 때문이다.”(p.16~17)

김 원장은 발효에도 기술이 필요하다고 강조한다. 그만큼 마음을 줘야 하고 신경을 써야 한다는 것. 신경을 쓴 만큼 재료가 달라진다.

“먹거리를 제대로 완성함으로써 올바른 생각이 형성되고 행동이 나온다. 이게 로컬푸드의 개념이다. 로컬푸드는 순환이다. 땅으로부터 먹은 것을 땅으로 돌려보내는 것이다. 물질을 제대로 돌리게 하고 성장시키고 올바른 세상으로 바꿔가기 위함이다. 지금의 행동 하나가 평생의 나를 먹여 살리고 운명을 바꿀 수 있는 길을 제시한다. 뭐든지 바로 나타나는 것이 아니라 시간이 지나야 하고, 다스리지 않으면 안 된다. 시작할 때 좋은 생각도 반드시 중요하다.”


	“다른 모든 일이 그렇듯, 발효 효소 역시 제대로 된 방법으로 만든 뒤 자주 살펴보고 사랑하는 마음으로 보살피는 정성이 더해졌을 때 그것을 먹는 사람도 건강과 행복을 유지할 수 있을 것이다.”(p.7)

고추 효소 시연

김 원장이 독자 두 명을 대상으로 고추 효소를 만드는 시연을 펼쳤다. 고추 효소를 만들 때 중요한 것은 고추를 1cm 미만으로 잘라선 안 된다. 1~2㎝로 자르는 게 좋다. 특히 꼭지를 떼곤 하는데 그러지 말란다. 타닌 성분이 있으니 떼지 말라는 것. 꼭지도 효소를 만들 때 함께 들어가는 게 좋다. 다만 꼭지가 상하면 잘라줄 것. 또 매운 고추일수록 좋다. 그래야 깔끔하다. 병이 안 들고 벌레 안 먹은 것을 선택해야 한다. 약간 물기도 있어야 한다. 그래야 삼투압이 잘 일어난다. 더불어 계절 별로 발효 기간이 달라진다. 이를 점검해야 한다.

“봄과 여름 사이에 나온 고추는 발효 기간이 3~4개월, 가을~겨울은 4개월 정도에 걸쳐 발효가 된다. 겨울로 가면 발효가 잘 안 돼서 약간 시간이 지연된다. 그리고 고추를 썰어 넣을 때 용기 바닥에 설탕을 먼저 깔아야 한다. 항아리로 할 경우에도 마찬가지다. 위에도 덮어줘야 한다. 깔고 위에 덮는 것이 모든 재료의 기본이다. 그러면 안의 온도가 일정해진다. 설탕 농도를 맞춰주는 시점이다. 또 맨손으로 해야 손맛이 나고 감각을 익힐 수 있다.”

당도를 낮추기 위해 중요한 지점에 대한 설명도 잇따른다. 설탕이 잘 스며들 수 있는 상태를 알아야 한다. 고추를 유리병에 넣고 황설탕을 사뿐히 올려주면 황설탕은 흰 색깔로 바뀐다. 미생물은 이때 설탕을 먹을 만큼만 먹는다. 재료가 원하는 설탕 양만 알면 그만큼만 알려주면 된다. 농도를 모른다고 설탕을 미리 많이 넣을 필요는 없다. 그러다 3층 밥을 짓게 된다는 것이 김 원장의 설명이다.


	“설탕이 원재료와 만나면 삼투압 작용이 일어난다. 원재료 속의 당분보다 설탕의 당분이 높기 때문에 원재료 속의 수분이 빠져나오는 것이다. 이때 수분과 함께 원재료에 함유된 좋은 영양사들도 함께 빠져나온다.”(p.30)

“집에 가면 와인 잔을 구해라. 감별을 위함이다. 생수를 반 담고, 효소를 부어보라. 퍼지면 괜찮은데, 물과 효소가 따로 놀면 설탕물이다. 빛에 비춰봤을 때 설탕물이 엄청 들어가 있음을 알 수 있다. 설탕을 얼마나 많이 먹고 있는가가 눈앞에서 보인다. 뚜껑은 일부러 열어놓진 마라. 다만 뚜껑이 이중으로 돼 있는 것은 열어놔야 한다. 제대로 만든 효소는 겨울에 얼지 않는다. 궁합이 맞고 함량이 맞는 원재료를 써야 한다. 어떤 집은 3개월, 어떤 집은 4개월이 걸릴 수 있다. 환경에 따라 바뀐다. 매실 담을 때 100일로 하는 건, 100일 정성, 100일 기도라고 하는데서 붙여졌다. 다만 지역마다 달라져야 한다. 비가 많이 오면 발효시간이 길어진다. 제대로 매실 효소를 담는 원리는 밑바닥에 설탕을 1cm 깔고 매실을 용기에 넣고 70% 채운다. 위에 설탕을 붓는데, 1kg에 500g만 넣으면 된다. 발효는 기본원리를 제대로 알아야 한다. 먹을 것만 먼저 생각하는데, 기술과 원리를 터득해야 한다.”

실패한 것으로는 재생이 되지 않나?

미생물이 없으면 가능하다. 어떤 미생물이 들어있는지 모르는데, 이 재료 저 재료 때려 넣어선 안 된다. 재료 궁합이 맞지 않으면 어떤 일이 생길지 알 수가 없다. 어떤 재료가 누군가에겐 맞을 수 있겠지만 어떤 사람에겐 치명적이 될 수가 있다. 오행이나 사상 원리를 모르고서 써서는 안 된다. 그걸 알아야 한다.

효소를 두는 장소는 어디가 가장 좋은가?

효소 담는 곳을 유리로 하는 이유는 발효가 되는 것을 보기 위함이다. 발효 과정을 일지로 써서 체크해야 한다. 고추 효소를 만들면 똑같이 양을 해서 2~3개를 만들어보라. 잘 되는 것과 잘 안 되는 것이 있는데, 잘 되는 것을 잘 체크해서 다음에 그대로 하면 된다. 효소를 둘 때 가장 중요한 것은 직사광선을 피하는 것이다. 둘째, 바람과 공기가 잘 통해야 한다. 온도가 낮을수록 좋다. 온도가 낮아도 습기가 있으면 안 된다. 습기가 많으면 곰팡이가 생긴다. 그러면 나무 밑에도 가능하다. 아파트 베란다 등에 직사광선이 들어오면 차단해야 한다.

[관련 기사]

－10분 만에 고추장 만드는 비법, 궁금하세요?
－조미료 없이 요리한 음식 맛보고 깜짝 놀라 - 『닥터 로빈 슬리밍 레시피』
－한국에서만 맛볼 수 있는 사찰음식에 푹 빠지다
－송이버섯과 사랑에 빠진 사나이 - 송이의 품격
－리처드 기어도 맛있게 먹은 사찰음식, 맛보실래요? - 대안스님

: 달지 않은 명품 효소 만들기 김시한 저 | 북로그컴퍼니
이 책은 그동안 잘못 전파된 효소에 대한 상식을 바로잡고 올바른 효소 만들기를 알리기 위해 20여 년간 연구해온 김시한 원장의 명품 효소 비법을 담은 것이다. 1장에서는 효소란 도대체 무엇이고 우리 몸에 왜 필요한지, 어떻게 먹어야 하는지, 제대로 된 효소액 담그는 방법은 무엇인지를 조목조목 짚어준다. 2장부터 6장까지는 가정에서 누구나 쉽게 담글 수 있도록 사진과 상세 설명을 덧붙인 명품효소 만들기를 실었다.