리처드 기어도 맛있게 먹은 사찰음식, 맛보실래요? - 대안스님 『대안스님의 마음 설레는 레시피』

사찰음식, 아시나요?

독자들 모시고, 사찰음식을 맛보는 시간을 가졌는데요. 사찰음식이란 게 그래요. 혼자가 아닌 여럿이, 같은 자리에 앉아 같은 음식을 나눌 때 그 가치가 더욱 빛이 난답니다. 또 타인의 수고로움을 최대한 배제한 식사법과 함께했을 때도요. 즉, 무엇을 먹느냐도 중요하지만, 어떻게 먹느냐 에도 방점을 둔 것이 사찰음식이죠. 그래서 이렇게 함께 모여서 식사를 하는 시간을 마련했답니다.

글 | 김이준수
사진 | 출판사 제공

(※ 지난 6월26일, 『대안스님의 마음설레는 레시피』 출간기념으로 서울 조계사 앞 ‘발우공양 콩’에서 이뤄진 독자와의 만남을 토대로 재구성한 기사입니다.)

사찰음식, 아시나요?

사찰음식, 하면 어떤 생각부터 드시나요? 절에서 먹는 음식이라는 생각도 들 테고, 채식을 연상하는 분도 계시겠네요. 또 심심하거나 담백한 음식으로 여기는 분도 있겠죠. 요즘 사찰음식이 조금씩 번지고 있는데, 맛은 보셨는지 모르겠네요. 화학조미료와 식품첨가물에 물린 사람들, 자극적이고 달기만 한 음식에 질린 분들이 사찰음식을 찾기도 하세요. 광우병, 구제역 등 공장형 식품체제가 가져온 먹을거리 불안에 사찰음식으로 눈을 돌린 분도 계시죠. 혹은 정치적인 이유 등으로 채식을 선언한 분들에게 관심을 받기도 하고요.

어쨌든 사찰음식이 무엇인지는 제 책(『대안스님의 마음설레는 레시피』)에 있는 내용을 인용하죠.


	“생명체에게 미안함이 덜한 감사한 식사법, 또 생명체에게 감사함을 주는 당당한 식사법, 생명을 덜 해치니 이번 생에서도 마음 편하고, 다음 생에서도 누군가 나를 해치지 않을 것이라는 고마움이 넘치는 부처님의 인연공양법, 이것이 바로 사찰음식이다. 사찰음식은 지극히 소박하고 특별한 것이 없는 자연식이지만 모든 음식에 생명존중사상이 담겨있다고 해도 과언이 아니다.”(p.11)

참, 소개가 늦었네요. 전 사찰음식을 하는, ‘음식 하는 스님’이라는 이름이 따라다니는 대안이라는 법명(法名)을 지닌 승려입니다. 음식을 통해 수행하고 있지요. 제게 주어진 소임은 음식을 고리고 명상하고 또 자비를 실천하는 것이라고 생각하고 있어요. 그래서 ‘음식 하는 스님’이라는 이름이 싫지 않아요. 현재 대한불교 조계종이 운영하는 사찰음식 전문점 ‘발우공양’의 대표도 하고 있어요. 꾸준히 사찰음식을 연구하며 메뉴를 개발하고 있고요.

발우공양. 처음 들어보신 분들도 있을 텐데요. 발우공양은 이런 뜻을 갖고 있어요.


	“불교에서는 식사를 공양(供養)이라 한다. 무엇이든 바치는 것을 공양이라 하는데 밥 또한 몸을 위해 생명력을 바치는 것이기에 공양이라고 표현한다. 밥을 먹을 때에도 부처님의 가르침을 배우고 자연의 고마움과 공덕을 생각하며 먹으라는 의미다. 하루 세 번 공양을 할 때마다 이런 의미를 생각하며 의례에 따라 식사하는 것을 발우공양이라 하는데, 식사 때마다 깨달음을 구하여 중생을 교화하려는 보살로서 살겠다는 거룩한 의식이다.”(p.191)

그래서 독자들 모시고, 사찰음식을 맛보는 시간을 가졌는데요. 사찰음식이란 게 그래요. 혼자가 아닌 여럿이, 같은 자리에 앉아 같은 음식을 나눌 때 그 가치가 더욱 빛이 난답니다. 또 타인의 수고로움을 최대한 배제한 식사법과 함께했을 때도요. 즉, 무엇을 먹느냐도 중요하지만, 어떻게 먹느냐 에도 방점을 둔 것이 사찰음식이죠. 그래서 이렇게 함께 모여서 식사를 하는 시간을 마련했답니다.

발우공양, 들어 보셨나요?

발우공양. 많이 알려지기도 했는데, 사찰음식에 대한 관심이 커진 것과 궤를 같이 하죠. 일본의 경우 사찰음식을 ‘정진요리’라고 하는데, 일반 음식점에서도 정진요리를 특별 상품화해서 팔기도 해요. 그래서 유명 사찰이나 정진요리 전문 사찰은 정진요리를 맛보려는 관광객들도 북적거려요. 발우공양이 조계사 앞에 자리한 것도 비슷한 맥락이죠.

발우공양 하면서 어땠냐고요? 아유, 쉽지 않았어요. 처음 8개월은 일일이 장을 보러 다녔어요. 두부도 처음에는 직접 만들었는데, 너무 수요가 많아져서 지금은 두부를 만드는 분한테 받고 있어요. 콩나물은 1년 넘게 산청에서 직접 공수해왔는데, 한 번은 그게 상해서 다 버린 적이 있었어요. 그 후론 이천에 좋은 콩나물 공장을 통해 받고 있어요. 얼마 전 가락시장에 국산 콩나물이 들어와서 쓰기도 하고요.

재료를 구하는 것도 쉽지 않았지만, 발우공양을 열고, 생각보다 반대가 많았어요. ‘왜 그리 비싸게 받느냐’부터 ‘절밥을 왜 돈 주고 사먹느냐’ ‘정통 사찰음식이냐 아니냐’ 등 태클이 꽤 많았어요. 1년 이상 설득을 했어요. 반응이 좋으니까, 그런 태클도 차츰 사라졌어요.

사실, 바깥음식이 안전하면 왜 굳이 절밥으로 건강을 찾자고 하겠어요. 사람들이 워낙 많이 바깥음식을 찾아요. 멋있고 맛있는 음식을 먹으려는 욕구가 발달해서 늘 밖으로만 고개를 돌리죠. 얼마 전 미국을 갔는데, 거기에 비하면 우리나라 비만은 귀엽더라고요. 미국은 그야말로 ‘비만과의 전쟁’이었어요. 모든 음식에 설탕(당)을 너무 써서 대안을 찾고 있더라고요. 적당한 음식이 얼마나 쾌적한지 몰라요.

죽집은 망하기도 했어요. 매일 다른 죽을 끓였는데, 손님이 적어서 그만 뒀고요. ‘발우공양 콩’(2층에 위치한 대중 사찰음식점)에는 점심시간, 직장인이 꽤 많아요. 되도록 집밥을 먹는 기분이 들도록 음식을 차려요. 사찰음식이라고 무조건 담백한 맛만 내진 않아요. 짜고 달고 시고 쓰고 맵고 모든 맛이 있도록 만들어요. 이 모든 맛을 합치면 담백한 맛이 나죠. 화학조미료는 쓰지 않고 조청과 맛간장도 만들어서 써요. 자연의 맛을 내려고 하죠.


	“절집 음식이 이처럼 사람들의 입맛을 사로잡는 까닭은 음식에 자연의 맛 그대로를 담아내기 때문이다. 그리고 맛에 윤기를 더하고 영양을 더해주는 맛국물과 맛가루 덕분이다.”(p.146)

제가 사찰음식을 처음 한다고 했을 때, 자료가 부족했어요. 윗분 세 분이 계셨는데, 종류가 많질 않았어요. 또 음식은 반듯하게 먹어야 한다는 신념이 있어서 다른 사람에게 밥을 얻어먹으러 가는 게 싫었어요. 그래서 더 많은 레시피를 만들고 스님들이 바깥을 기웃거리지 않아도 절에서 할 수 있는 레시피를 개발했어요. 조계사에서 발우공양을 한다고 메뉴 개발을 시켰을 때도 그래서 거절하지 않고 했어요.

참, 작년엔 발우공양에 리처드 기어가 다녀갔어요. 참 맛있게 먹더라고요. 우리 사찰음식, 세계적으로도 먹힐 만하죠?


	“<사관과 신사>, <귀여운 여인>, <뉴욕의 가을> 등에서 부드러운 눈매와 매력적인 웃음으로 많은 여성들의 마을을 사로잡았던 리처드 기어(Richard Gere)가 발우공양 콩을 방문한 적이 있었다. … 리처드 기어는 현재 뉴욕에서 식당을 두 군데나 운영하고 있다며 앞으로는 동양 음식점도 운영해보고 싶다고 했다. 사찰음식점은 어떻겠냐는 총무원장스님의 제안에 그는 환하게 웃으며 “대안스님이 와서 도와줄 수 있느냐”고 물어오기도 했다.”(p.198)

음식에 담긴 세계, 궁금하시죠?

음식에 대해 평소 어떻게 생각하세요? 그냥 살기 위해 꾸역꾸역 먹는 것으로만 인식하고 계시진 않겠죠? 저는 음식을 통해 제가 알고 있는 생명과 존재감을 이야기해요. 음식이란 매개체가 없으면 한정된 사람만 만나게 될 거예요. 음식의 뒷면까지 보여주고 싶어서 저는 사찰음식을 해요.


	“그런데 어쩌다가 나는 요리를 하는 스님이 되었을까? 여러 갈래의 다양한 임무 중에서 왜 하필 음식을 택하게 되었는지, 무한 대자대비를 품으신 부처님께서 왜 모든 음식들을 허락하지 않으셨는지, 또 인간에게 허용되지 않는 음식은 왜 그런 것인지 오랫동안 자문하고 또 숙고해왔다.”(p.10)

우리는 늘 감정에 휘둘리죠. 자신을 몰라서 그래요. 한 번은 뉴욕에 요리강연 차 갔는데, 눈이 가려운 거예요. 동공에 커튼이 쳐진 것처럼 실이 내려오고, 그만큼 눈이 갑갑했어요. 왜 그런지 내 자신을 들여다봤어요. 그랬더니, 아차. 영어공부를 한다고 비행기에서 눈을 너무 피곤하게 한 거예요. 바로 사과했어요. 미안해. 내가 널 너무 힘들게 했구나. 내 눈이 쉴 수 있도록 생각을 내려놓고 하루를 쉬었어요. 그러니까 눈이 정상으로 돌아왔어요.

어떤 것이든 원인이 있기 마련이에요. 그 뿌리는 불안이고요. 불안은 여러 모습으로 우릴 괴롭히죠. 그래서 자기 뜻대로 되지 않으면 절망하고. 우울증을 가진 친구에게 음식을 만든다면 어떤 재료를 써야 하냐고요? 그 우울의 실체에 대해 체득을 해야 해요. 우리는 늘 외로워요. 결혼 여부와는 상관없이. 그게 길들여지면 우울해지는 거고. 자신을 행복하게 할 수 있는 계기가 있어야 해요.

모든 게 마음입니다. 마음에는 선악의 뿌리가 있어요. 늘 악과 친하고 선에 무관심하면 선이 힘을 잃어요. 선악의 밸런스가 기울지 않아야 해요. 그래야 어느 한 쪽도 나서지 않아요. 자기 마음을 늘 들여다보고 있어야 해요. 빨리 자기 마음을 알아차리고 사고의 전환에 익숙해야 해요. 내 어느 부위가 과체중인지 알아차리고 노력해야 하는 거죠. 세포들도 영리해요. 자기 자신이 나서지 않으면 세포도 움직이지 않거든요.

음식으로 모든 것을 바꿀 순 없어요. 음식은 거들 뿐. 가장 중요한 것은 마음이죠. 가령 살이 찌는 것은 몸이 냉해서 그래요. 가장 좋은 방법은 반신욕이나 족욕 이에요. 아래쪽을 따듯하게 해 주고 위는 차갑게. 유선소와 근육운동을 병행하고 식이조절하면 3개월만 해도 살이 충분히 빠져요.

음식에 대해선 자제력이 필요해요. 나에게 유익한지 아닌지 따져야 해요. 칼로리를 따지라는 게 아니고요. 요즘 바깥음식은 너무 달고 짜고 매워요. 특히 단맛이 문제죠.


	“식탁 위의 어리석음은 또 있다. 바로 식품첨가물이다. 보존제, 살균제, 산화방지제, 착색제, 발색제, 표백제, 조미료, 산미료, 감미료, 착향료, 영양 강화제, 밀가루 개량제, 유화제, 호료, 결착제, 피막제, 팽창제, 소포제, 추출제, 유동파라핀 등 너무나 많다.”(p.63)

육식에 대해 궁금해 하는데, 육식은 지역과 문화에 의해서 많이 좌우돼요. 한국에 태어난 건 이 지역 토양과 인연이 있는 거죠. 대한민국은 채식 유전자에요. 불교를 떠나서 농경문화에서 파생한 유전자에요. 1700년 불교 역사에서 조선이 되기 전, 불교가 모든 것의 근간이었어요. 그래서 육류를 자제했던 거고요. 그 유전자에서 바뀌어봐야 지금 얼마나 바뀌었겠어요.


	“채식은 몸에도 좋을 뿐만 아니라 환경을 보호하는 방법 중의 하나라는 인식이 늘어나면서 채식 뷔페나 채식 모임, 채식 식품점 또한 점점 늘어나고 있는 추세다.”(p.121)

지난 30년 육류를 너무 무분별하게 먹었어요. 식물성은 단백질 변형을 안 일으켜요. 식물성만 먹어선 암이 생기지 않아요. 좋은 음식 먹으면 건강할 수밖에 없어요. 일본 방사능 문제 때문에 먹을거리에 대한 관심이 더 커졌어요. 친환경농산물이 많긴 하나, 산채가 아니면 100% 믿기 어려운 점도 있어요. 되도록 산채 위주로 먹는 게 좋아요.

안전하다는 건 일단 자신의 노력이에요. 어디에 뭐가 있나 자주 들여다보고 꿰고 있어야 해요. 요즘 직거래 장터도 많으니 이용해도 좋고요. 식사를 할 때, 안전한 음식이라고 믿고, 나쁘면 밀어내라고 몸에게 말하세요. 시간이 걸려도 6개월만 넉넉하게 잡고 해 보세요.


	“식탁에도 색깔과 크기가 확 바뀌고 이리저리 섞어놓아 무슨 재료인지 모르는 것, 빠르게 조리하고 간편하게 저장하는 인스턴트식품들이 많이 올라온다. 그중 가장 어리석은 재료는 유전자 변형으로 재창조된 식재료다. 그렇게 인위적으로 필요한 것만 결합시키면 결국 유전자 변형 농산물인 GMO가 나오게 되는 것이다.”(p.61)

글 쓰는 레시피, 알고 싶지 않으세요?

늘 음식에 대해 연구하고 있어요. 8년 정도 한방공부를 했었고, 연변대에서 공부할 때 조리사 자격증도 땄죠. 동양음식은 ‘기’이며, 서양은 ‘분석’인 것 같아요. 낱낱의 성분을 밝히는 것이 서양음식이죠. 왜 녹색의 채소는 간으로 들어가고 음식물이 자기의 장기를 어떻게 찾아 들어가는지 늘 궁금했어요. 공부했죠. 오랜 역사 속에서 축적된 것이었어요. 지금 알고 있는 많은 것이 순간에 된 것이 아닌 거죠.


	“인연 있는 곳에서 태어나고 또 살게 되어 그곳의 문화와 풍습을 따르며 사는 인연법에서 사찰음식을 한다는 것은 천상에 머무르는 음식의 문화를 실천하고 있는 셈이라는 것을.”(p.11)

이 책은 2년 전에 계약했는데, 정리하다 보니 꽤 시간이 많이 걸렸어요. A4 180장 정도나 됐는데, 사람을 불러서 엄청 잘라냈어요. 출판사에서 250페이지가 넘으면 안 된다고 해서 12번이나 쳐냈어요. 나중엔 너무 간결해져서 3명의 짧은 글을 덧붙였어요.

글이 쉬웠다고 하시는데, 처음에 제가 넘겼을 때는 출판사에서 글이 어렵다고 수십 번 고쳤어요. 불교용어가 많이 들어갔다고 쉽게 쓰라는 거예요. 그래서 쉽게 쓰는 게 오히려 힘들었어요. 앞선 『식탁 위의 명상』도 2년 반 걸렸어요. 출판사에서 대필 작가도 쓰자고 했는데, 제가 글쓰기를 좋아해서 직접 쓰겠다고 했어요. 덕분에 고생만 했지만. 이 책을 돈 주고 사볼까 싶었는데, 음식 레시피에 대한 채근 꾸준히 나간다고 하더라고요.

최근, 사찰음식 연구소를 차렸어요. 마음이 헛헛하거나 인생에 대해 이야기하고 싶을 때 찾아오세요. 홍제역 3번 출구에서 온누리약국을 따라오다 보면 한옥으로 된 절이 보이는데, 거기에요. 그리고 사찰음식 재료에 대한 팁을 마지막으로 드릴게요.


	“사찰음식의 재료는 어디에서든지 쉽게 구할 수 있다. 가까운 곳에서 계절에 따라 나오는 것을 절제된 요리법으로 만들면 된다. 생명의 소중함과 감사함을 느끼며, 내가 먹은 음식은 나를 위해 정성껏, 누군가를 위한 요리는 음식 먹을 사람을 떠올리며 성의껏 만들면 된다.”(pp.210~211)

: 대안스님의 마음설레는 레시피 대안스님 저 | 김영사
사찰음식 전문가 대안스님이 제안하는 식탁 위의 명상과 치유를 통해 자연 그대로의 맛과 멋으로 몸과 마음이 편안하게 하는 법부터 식생활과 환경 문제까지 해결한다. 입보다도 마음으로 먼저 먹는 음식, 욕심, 어리석음, 화 등 마음의 굳은살까지 제거하는 속이 알찬 사찰음식 이야기를 담았다. 흔히 ‘절밥’이라 불리는 우리 사찰음식의 철학을 바탕으로 오늘날의 왜곡된 음식문화를 되돌아보며, 마음을 다해 음식을 살피고 만들고 먹는 일이 곧 삶을 올바로 이끄는 첫걸음임을 일깨워준다…