국수 좋아하세요?

요즘 같은 겨울이면, 따끈한 잔치국수나 칼국수 먹는 분 꽤 많을 거예요. 호호 불면서 입김 한 번 내주고 후루룩 먹는 국수 한 그릇. 그럴라치면, ‘아, 겨울아 겨울아, 난 네가 좋아’, 이런 말이 나올 만도 합니다. 헌데 그것 아세요? 원래, 겨울엔 냉면 혹은 시원한 동치미막국수가 제격에 별미라는 사실. 그게 뭔 말이냐고요?

자, 여기 인용문을 보시죠.

“평양냉면은 이북서 즐기던 겨울음식이다. ‘꽁꽁 얼은 김칫독을 뚫고 살얼음이 뜬 진장 김칫국에다 한 전(箸) 두 저 풀어먹고 우르르 떨려서 온돌방 아랫목으로 가는 맛!’(《별건곤》제24호)으로 먹는 음식이었다. 1920년대에 제빙기술이 발달하면서 냉면은 여름에도 즐기는 음식이 됐다. 남한에 이북의 평양냉면이 뿌리내린 것도 이 시기다.”(p.261)

칼국수에 대한 이야기도 보죠.

“칼국수는 어느 계절에 먹어야 더 맛있을까. 따끈한 국물이니 찬바람이 불 때라고 생각하지만 칼국수는 여름에 먹어야 별미인 음식이다. 고려와 조선시대엔 밀 수확이 끝나는 유두(음력 6월15일)와 칠석(음력 7월7일) 사이에 갓 나온 햇밀로 칼국수를 해먹었다.”(p.240)

『대한민국 누들로드』(김미영 지음|브레인스토어 펴냄)가 알려주는, 불편하지 않은 진실! 처음 들으셨다고요? 괜찮아요. 우리가 흔하게 먹고 알고 있다고 생각하는 국수. 그 국수의 세계가 엄청나게 넓다는 사실. 국수 한 그릇에 사람들의 삶과 문화가 고명처럼 녹아있다는 사실. 그것을 김미영 기자(한겨레)가 『대한민국 누들로드』를 통해 후루룩 알려줍니다.


커피 만드는 이 노총각에게, “국수 언제 먹여줄 거냐?”고 늘 타박(?)하는 사람들. 책을 보고 결심했습니다. 그래, 내가 국수 먹여주마, 먹여 줘. 맛있는 데로만 골라서! 전국 방방곡곡 돌아다니며 먹여주마. 후식으로 맛있는 커피 내리는 곳까지. 그야말로, 원스톱 서비스. 그런데, 왜 국수와 결혼이 동의어가 됐을까요? 여기 그 이유도 있습니다.

““결혼 언제 할래?”의 동의어는 “국수 언제 먹여 줄래?”다. 결혼 전 이 얘기를 수도 없이 들을 땐 “국수쯤은 지금도 사줄 수 있다”며 받아치곤 했다. 지금은 어디서나 흔히 먹는 국수지만 잔치국수는 조선시대까지만 해도 혼례 때나 먹을 수 있는 호사스러운 음식이었다.”(p.254)

지난달 22일 겨울밤, 서울 필동에 김미영 기자의 누들 이야기가 궁금한 독자들, 모였습니다. 겨울의 별미, 냉면 먹으러, 그것도 ‘꽁짜’니까. 장소도 대박~ 평양냉면 4대 천왕의 한 곳, ‘필동면옥’. 국수 이야기가 후루룩 눈처럼 떨어집니다. 자, 함께 먹어요, 국수.


‘국수판 대동여지도’의 탄생

우선, 『대한민국 누들로드』가 나오게 된 연유부터 김 기자, 설명합니다. <한겨레21>에 ‘대한민국 누들로드’와 관련한 2회분 연재가 있었습니다. 마침 짧아서 아쉬웠던 찰나, 눈 밝은 출판사에서 책 출간 제안을 합니다. 김 기자, 즐겁게 작업했습니다. 대한민국 방방곡곡 국수집 70여 곳을 다니면서 여한 없이 국수를 먹습니다. 맛있는 국수 원 없이 먹었으니 좋았겠다고? 그렇다고 맛집 취재가 쉬웠던 것은 아닙니다.


“취재 도와달라고 요청해도 반가워하지 않고 더 이상 언론에 안 나갔으면 하는 집도 있었어요. 몰래 가서 물어보고 쓴 집도 있고요. 가욋일로 하니까 시간 내기가 힘들었어요. 휴가 때 차 몰고 가서 4끼 이상 국수를 먹은 날도 있어요. 제가 원래 쾌변 체질인데, 화장실을 못갈 정도인 거예요. (웃음) 하루 4번, 3일을 국수만 먹으니, 다시 먹고 싶지 않더라고요.”

“말을 아끼며 질문에 답해주던 주인은 “유명해지는 걸 원하지 않는다”며 취재를 달가워하지 않았다. 언론사 취재 요청이 와도 응하지 않는단다. “기계가 아닌 손반죽한 면을 쓰는데 찾아오는 사람이 많으면 그 양을 감당할 수 없어서”가 이유였다. 음식 외 다른 욕심을 부리지 않는 게 변하지 않은 옛 맛을 이어가는 비결인 듯했다.“(p.22)

면을 좋아해서 시작했건만, 역시 주야장천 한 장르(?)만 먹는 것은 고역입니다. 아시잖아요. 좋아한다고 그것만 먹을 수 없는 거. 살면서 좋아하는 일만 하고 살 수 없다는 것, 그것도 역시 진실이고요.

“지역색이 묻어나는 국수 종류를 골라 팔도의 두서너 도시만 빠르게 다니며 전국 국수 지도를 만들었다. 경기도 양평에서 옥천냉면 한 그릇을 먹고 출발해 강원도 정선에서 올챙이국수를 먹는 식으로 하루 4그릇 이상의 국수를 먹었다. 모두 맛있다고 소문난 오래된 국수집들이지만 ‘음식고문’이 따로 없었다. 하루의 마지막 출장지에서는 한 젓가락 들기도 괴로웠다.”(p.5)

김 기자, 갖가지 국수를 다 먹었습니다. 미식가 아닌 얕은 미각을 지녔다고 토로하는 가운데, 맛집이라고 소문났지만 맛없는 곳도 있고, 기대 않고 갔다가 의외로 맛있는 곳도 있었습니다.

그러다 생소한 ‘기러기 칼국수’도 먹었습니다. 생소하죠? 기러기 칼국수? 진짜 기러기가 들어간 국수입니다. 김 기자, 걱정을 안고 사명감으로 먹었는데, 오호 이게 웬걸, 닭고기 같고 식감은 개고기 같았답니다. 국물도 깔끔하고 국수도 맛있고 담백했다는 촌평. 어디 있냐고요? 충남 예산에 ‘신분준 할머니 기러기칼국수’(041-333-3331)입니다.

“신분준 할머니네는 전국에서 보기 드물게 기러기로 칼국수를 만든다. 기러기 농장을 하던 이효수씨가 차린 식당이다. 신분준 할머니는 이씨의 장모다. 기러기 고기로 음식을 만들 때 장모의 도움이 컸다.… 이 집의 기러기 요리법은 충남의 지적재산권으로 등록돼있다. 기러기 육수를 만드는 데 만 1년 반이 걸렸다. 어렵게 만든 비법은 특허로 지켰다.… 실제로 기러기는 보양식에 가까운 영양성분을 가졌다.”(pp.163~165)

주변에선, 이날 한 독자도 물었지만, 짜장면이나 짬뽕과 같은 누들은 왜 없는지, 김 기자에게 묻습니다. “짜장면이나 짬뽕은 주변국 영향을 받았고, 너무 확장해야 해서 일을 크게 벌리는 것 같았어요. 지역에 기반을 두면서 떠올리는 국수, 또 국수전통을 알 수 있는 것들로 정리하다보니 지금의 것을 하게 됐어요. 이 책 잘 되면 나중에 짬뽕이나 짜장면도. 『한국음식문화박물지』의 황교익 칼럼니스트는 요즘 떠오르는 게 짬뽕이라 그걸 넣었으면 책이 더 잘 됐을 거라고 하시더라고요. (웃음)”

곧, 『대한민국 누들로드』는 기본에 충실한 국수집 위주로 담으려고 한 결과물입니다.


국수의 역사

국수의 역사는 어떨까요?

김 기자, 송나라 사신 서긍이 쓴 『고려도경』(1123)에 국수에 대한 기록이 나왔다고 합니다. 국수는 중국에서 시작돼 인접국에 영향을 줬습니다. 우리나라에 국수가 들어온 건 송나라 때 중국으로 유학을 간 승려들에 의해서였다는 설이 유력하답니다.


“실제로는 신라 때부터 국수를 먹었고, 조선 세조 때 쓰인 『산가요록(山家要錄)』(주. 어의 전순의가 편찬한 우리나라 최초의 요리책이자 농업책)에 국수를 어떻게 먹었다는 얘기가 나와요. 국수는 궁중에서 먼저 먹고, 양반-중인-서민으로 내려왔어요. 조선의 기록을 보면, 고기보다 밀가루가 귀해서 고기를 얇게 썰어서 먹기도 했어요. 서민들은 꿩을 잡아서 육수를 내서 먹었고요.”

본격적인 국수문화의 발달을 가져온 계기는 한국전쟁이었습니다. 피난민들이 이북에서 내려와 냉면을 비롯해 이북에서 먹던 국수를 퍼트렸습니다. 평양냉면, 함흥냉면, 막국수 등 다양한 국수가 이남에 선을 보였습니다.

특히 전쟁 이후 밀가루가 많이 보급되면서 밀면이 등장했는데요. 음식 못한다고 소문 난 경상도에서 면요리가 발달합니다. 희한한 일이죠. 하긴 제 고향인 부산에는 ‘밀면’이 아주 유명합니다. 부산하면 떠오르는 음식이 흔치 않은데, 밀면은 돼지국밥과 더불어 중심축을 이루고 있습니다. 뭐, 저는 밀면을 좋아하진 않지만 말입니다.

“부산에는 냉면의 사촌격인 밀면이 있다. 한국전쟁 당시 부산으로 피난 온 이북 사람들이 만든 음식이다. 밀면은 메밀이 아닌 밀가루로 만든 냉면이다. 메밀가루 대신 보급품으로 흔했던 밀가루에 고구마 전분을 섞어 면을 만들었다. ‘밀냉면’, ‘부산냉면’으로 불리다 밀면이 됐다.”(p.82)

“음식요리가 발달한 전라도에선 면요리가 소홀한데 반해 경상도에서 면요리가 발달했어요. 안동국시가 우선 유명하고, 진주 귀족냉면, 부산 밀면, 포항의 생선 넣은 오리국수 등 경상도에 가면 음식이 맛없다고 얘기하는데, 국수는 달라요. 국수를 먹으면서 경상도 음식에 대한 편견을 깼습니다.”

“경상도는 남한에서 국수문화가 가장 발달한 곳이다. 광복 이후 부산항에 밀가루가 들어오면서 지역별로 다양한 국수가 만들어졌다.”(p.58) “경상도 음식 맛없다는 편견은 국수 여행을 다니며 산산조각 났다. 적어도 국수 맛은 경상도 사람들의 정성 값이 더해 인정하지 않을 수 없다. 안동, 의령, 부산 등 가는 곳마다 새 맛이니 맛객에게 이만한 즐거움이 또 어딨을까.”(p.71)

냉면은 특히 오래되고 가장 대중적인 가족음식입니다. 1940년대 가족외식으로 각광을 받았죠. 창경궁, 남산 등에 가족나들이를 갔다 오면서 들른 곳이 1946년 생긴 우래옥 등이었습니다. 서두에서도 언급했지만, 원래 이북에선 겨울음식이지만, 제빙기술이 발달하면서 여름에 더 각광을 받는 음식이 됐습니다.


국수의 매력

김 기자, 국수의 매력을 이렇게 말합니다.

“무엇으로 국물(맛)을 내고, 면 외에도 고명을 뭘 얹느냐에 따라 맛이 천차만별이다.”

“잘 뽑은 면과 육수로 만든 국수에는 모양과 맛을 더해줄 고명이 올려진다. 김가루, 다진 김치, 달걀지단, 편육 등이다.”(p.10)

다만, 김 기자, 요즘은 사람들이 조미료에 적응돼서 깊은 맛을 못 느끼는 것이 아쉽답니다. 맛의 민주주의, 맛의 평등을 이룬 조미료. 그게 마냥 좋은 건 아니죠. 음식이 고유의 맛을 잃어버리고, 입맛 역시 화학조미료에 익숙해져서 취향이 무뎌지니 말이죠. 역시 먹거리도 자본이 장악한 시스템이 문제입니다.

“일본에서 조미료가 들어오면서 냉면도 급속도로 확산됐어요. 사람들 입맛이 변하니 자극적이 되고. 메밀도 100%를 안 쓰고 전분이 섞이고.”


어쨌든, 돼지고기 삶은 제육이 나오고 이어 냉면이 대령을 합니다. 겨울에 먹는 평양냉면. 역시 제 맛입니다. 김 기자는 이젠 식초를 많이 넣은 냉면은 못 먹겠다고 합니다. 냉면 고유의 맛을 이젠 알겠다네요. 그녀의 말에 의하면, 냉면은 국물이 중요합니다. 고춧가루를 뿌리느냐 여부도 중요하고. 필동면옥엔 고춧가루가 슬슬 올라가 있습니다. 평양냉면을 둘러싼 해묵은 논쟁(어디가 최고냐!)이 있는데, 그녀는 어디 냉면을 좋아할까요?

“맛있다고 소문난 4곳의 서울 평양냉면집들을 합쳐 ‘평양냉면 4대 천왕’이라고 부른다. 필동면옥, 을지면옥, 우래옥, 장충동 평양면옥이다.”(p.211)

“내 입맛엔 우래옥이 잘 맞아요. 비싸긴 한데, 정성스럽고 맛있고, 할아버지들이 죽기 전에 먹고 싶은 맛이라던데, 역시 그런 것 같아요. 필동면옥을 좋아하면 을밀대를 싫어하기도 하고, 두꺼운 면의 을밀대를 좋아하는 사람은 필동면옥을 싫어하고. (웃음) 형제가 하는 을지면옥과 필동면옥은 또 다르고. 손맛에 따라 차이가 생기는 것 같아요. 필동면옥은 메밀 100%는 아니고요. 을밀대는 맛이 들쭉날쭉해요. 맛있을 때와 없을 때 편차가 심해요.”

“가족형 기업으로 가장 크게 성공한 곳이 의정부 ‘평양면옥’이다. 1970년에 문을 연 평양면옥의 맛은 서울에서 3곳이나 뿌리내렸다. 첫째딸 홍순자씨가 1985년 문을 연 ‘필동면옥’, 둘째딸이 을지로에 낸 ‘을지면옥’, 2006년 셋째딸이 차린 잠원동 ‘본가 평양면옥’이다.”(p.264)

냉면도 맛있게 먹는 방법이 있습니다. 그녀는 이렇게 맛을 봅니다. 식초 등 하나도 넣지 않고 처음 맛을 느끼면서 1/3을 먹고, 이어 식초 등으로 자신의 입맛에 맞춰 먹습니다. 그리고 냉면 마니아들은 가위를 쓰지 말라고 합니다. 왜 일까요? 고유의 제 맛을 느껴보라는 취지죠.

“평양냉면 맛있게 먹는 방법을 추천해달라고 했다. 홍 사장은 “일단 육수의 간을 확인하고 간장, 식초, 겨자를 취향껏 넣어 맛보라”고 했다.”(p.214)

냉면도 다양합니다. 평양냉면, 함흥냉면이 대표적이지만, 칡냉면도 있습니다. 마침 책을 쓰는 중에 칡냉면 파동이 있었던 이야기도 합니다. 마침 파동이 있고, 다음날 칡냉면으로 유명한 곳을 갔더니, 안내문이 붙어있더래요. 자신들은 자체적으로 생산한 칡이라, 자신들과는 상관없다고.

“풍납동 ‘유천냉면’ 본점의 맛이 궁금해 찾아간 날은 우연하게도 전날 가짜 칡냉면이 뉴스에 전파를 탄 때였다. 칡 성분 함유량을 속인 칡면 공급업체들이 단속에 걸렸고, 이 업체들로부터 납품받던 냉면집들까지 줄줄이 영업정지 위기에 몰렸다는 내용이었다.… 뉴스에 언급된 위반업체 이름을 적고, 유천냉면과는 관련이 없음을 알리는 글이었다.”(p.291)

인천에는 까나리냉면도 있습니다. 까나리액젓. 생각만 해도 몸서리를 치는 분도 있겠지만, 생각보다 맛있답니다! 백령도에서 직접 잡은 까나리로 만들어서 시중 까나리액젓과 차원이 다르고, 첨가물 없이 만들었는데, 맛이 확실히 다르다네요. 궁금하긴 해요. 그죠?

그녀에게 어느 국수가 맛있었냐고, 세 군데를 권해달라는 질문이 날아옵니다. 어디의 무슨 국수를 들었을까요?

“포천 김치말이 국수는 보기에도 예쁘고 겨울에 특히 맛있어요. 새콤달콤해요. 서울에선 먹을 수 없는 맛이고요. 안동의 누름국수. 밀대로 반죽해서 2시간 이상 걸리는 정성이 들어가는데, 무척 맛있어요. 식당이 아니라서 먹기 힘들긴하지만 할머니 손맛이 정말 끝내줘요. 옥천의 생선국수도 좋아요. 물컵과 국수그릇을 따로 씻어서 비린내도 전혀 안 나고, 무척 맛있어서 생선국수를 처음 먹었는데도 다 비웠어요.”

그리고 김 기자, 취재 다니면서 국수 먹으면서 인상적인 부분도 언급하고 마무리를 합니다.


“냉면집 하시는 분이었는데, 매일 육수를 먹어보시고, 몇 십 년을 먹는 데도 맛없다고 생각한 적이 한 번도 없으셨대요. 사명감 같은 건데, 인상적이었어요. 포천 김치말이 국수집은 부모 대에서 다른 맛을 가미했대요. 젊은 사람들이 화려한 맛을 찾아서. 주인도 아쉬워하더라고요. 시대나 기호에 따라 바뀔 수밖에 없다면 개성이 없어질 것 같아요. 지키려고 했는데 못 지키는 것들이 참 아쉬운데, 지금 맛있는 데를 찾아서 먹어보면 좋겠어요.”

혼례 때나 먹을 수 있던, 귀한 음식이었던 시절의 국수가 있었습니다. 배고픈 시절, 허기를 달래기 위해 먹던 시절의 국수가 있었습니다. 그리고 지금, 국수는 누군가에겐 별미가 되고, 일상적으로 먹는 음식이 됐습니다. 맛있는 국수를 먹기 위해 줄 서는 것도 마다하지 않는 사람들도 있습니다. 아무렴요. 국수 한 그릇의 힘은 그렇게 셉니다.

자, 우리 김미영 기자가 쓴 『대한민국 누들로드』따라서 국수 한 그릇 할까요?

“그는 국수가 “사람들의 욕망을 담아낸 음식”이라고 말했다. 인류의 욕망을 가장 잘 보여주는 음식 중 하나라고 했다. “빨리 만들어 빨리 먹을 수 있는 음식이면서, 어느 지역이나 어느 식문화에 떨어져도 백지처럼 흡수돼 새롭게 태어나는 음식”이라는 게 덧붙인 설명이다.”(p.8)