(※ 이 글은 『오늘의 커피』출간 기념 커피강좌 참여를 토대로 허구를 섞어 재구성한 것임을 알려드립니다. 이야기를 풀어가는 주인공은 실존 인물이 아닌 가상의 인물입니다. 지난주, <골초 마초, 커피를 만나다 - 『오늘의 커피』 출간 기념 커피강좌 ②>에 이어집니다.

 

나, (마)초성도 좀 놀랍다. 격하게 놀랄 것까지는 아니지만. 인스턴트커피, 그러니까 일명 자판기, 다방커피에 길들여진 내가 어쩌다 커피강좌를 듣기 시작해서 세 번까지 왔단 말인가. 된장녀들의 전유물로 여겼던 커피가, 이상하게 묘한 매력, 중독성, 있다. 내가 미쳤어~♪

어쨌든 그렇게 다시, 브라운하우스(www.brownhaus.co.kr)로 찾아갔다. 이젠 봄기운이 완연한 4월 4일 토요일의 세 번째, 마지막 강의. 지난주 예고대로 ‘더치커피’가 우릴 반긴다. 더치, 그러니까 네덜란드의 커피 음용 방식 중 하나였다는데, 여느 커피와 달리 뜨거운 물이 아닌, 찬물을 한 방울 한 방울 똑똑 떨어뜨려서 추출하는 방식이란다. 뜨거운 커피에 비해 카페인도 거의 없고. 아예 없는 건 아니지만. 인향이 말로는 ‘커피의 눈물’이라는 닉네임이 있다고 한다. 그러다 보니 꽤 오랜 시간 기다려야 하는데, 내 손에 쥐어진 이 더치커피는 24시간 동안 찬물을 똑똑 떨어뜨린 맛이란다. 흐음. 이건 또 다른 맛과 향이로군. 신기해~

커피의 심장, ‘에스프레소’를 만나다

이번 시간은 에스프레소. 그러면서 기계가 있는 쪽으로 데리고 간다. 그래, 저 몸통 희한하게 생겨먹은 기계가 궁금하긴 했다. 인향이 따라 가보면 다들 저런 기계에서 커피를 순풍순풍 뽑아대더라고. 바리스타들이 만지작하면 쏴아~하고 누리끼리하면서도 시커먼 액체가 나오는 것이 뭐랄까, 설사하는 것 같기도 했어.^^;;

참, 에스프레소 강좌는, 바리스타계에서 둘째 가라면 서러워서 펑펑 울어버리고 말 것 같은 실력의 소유자인 송영주 바리스타께서 맡아주신단다. 흠, 저리도 아리따운 분께서 뽑아주시는 커피라면, 아마 고독마저 감미롭겠지? 역시나 인향이 몰래, 흘깃흘깃. 커피 강좌 계속 들었으면 좋겠군. 흠흠. 물론, 흘깃대다 들키면 후덜덜.

송 바리스타 왈. 에스프레소 머신은 반자동과 전자동이 있단다. 여기 강의실에 있는 건, 반자동. 원두를 갈아버리는, 뭐라고라?, ‘그라인더’가 전자동 기계에는 내장돼 있단다. 에스프레소 전용 그라인더도 따로 있다네. 전용과 비전용의 차이라면, 분쇄에서 차이가 나는데, 에스프레소는 빨리 추출하기 위해서 입자를 더 가늘게 분쇄한다는군.

그리고 드립에서의 드리퍼 역할을 하는 것이 포터 필터. 저기에 커피 원두를 담아서 기계에 끼우면 에스프레소가 팍팍. 구멍이 1개짜리도 있고, 2개짜리도 있는데, 쉽게 1인분, 2인분이라고 보면 된단다. 포터 필터에서 원두를 담는 부문은 바스켓 필터라고 하고, 원두는 1인분은 6~7g, 2인분은 14~16g을 넣는단다. 그래서 에스프레소가 나오는 시간은 18~30초에 맞춰진다네. 그래야 제대로 된 크레마(Crema)가 형성돼 맛이 좋단다. 왜 초수가 정해져 있지, 궁금해하던 차에, 이런 말씀을 하신다. “저 정도의 초수로 뽑으니까 악성요소가 나오지 않더라, 이렇게 된 거죠. 가게마다 다르긴 해도 빠르게는 18초, 늦게는 30초까지 에스프레소를 뽑아요.”

첫 번째 강좌에서 언급했듯, 크레마는 에스프레소 표면에 떠 있는 황금빛의 거품층을 뜻하지. 유화오일과 원두커피 조직이 담겨 있는 층. “크레마 그 하나로 바리스타가 에스프레소를 제대로 뽑았는지 아닌지 평가가 가능해요.” 야, 그까짓 거품이 그렇게 중요한 거란 말이야? 앞으로 커피하우스에 가면 에스프레소를 뽑을 때, 저 황금빛 오일이 제대로 나왔는지 아닌지 봐야 하겠군. 황금빛이 안 나기만 해봐라. 콱. 흐흐흐.

그리고 그라인더에 원두가 담겨진 통인 호퍼, 포터필터를 꽂는 곳인 그룹, 카페라떼나 카푸치노를 만드는 우유를 데울 때 필요한 스팀노즐 등을 이야기하는데, 어휴 왜 이렇게 많아. 자판기커피는 버튼 하나만 누르면 끝인데, 반자동 기계를 사용하려면 별의별 기구와 기계를 알아야 하는구나. 고된 직업이야.

Tip. 탬핑, 탬퍼, 태핑

? 탬핑(tamping) - 분쇄된 원두를 평평하고 고른 압력으로 포터 필터에 다져주는 작업. 좋은 에스프레소를 뽑아내기 위해서는 바른 탬핑 습관을 길러둬야 한다. 탬핑이 잘돼야 맛있는 커피를 추출할 수 있기 때문이다. 20kg가량의 중량으로, 대개 두 차례에 걸쳐 탬핑을 한다. ? 탬퍼(tamper) - 탬핑을 하기 위해 사용하는 도구. 바리스타에게는 군인의 총과도 같은 것. ? 태핑(tapping) - 포터 필터에 담긴 분쇄원두를 탬핑하는 과정에서 가루가 기울어지거나 포터 필터에 묻는데, 이때 포터 필터 옆면을 탬퍼로 살짝 쳐주는 작업.

커피하우스에서 이것들은 챙기자

송 바리스타는 에스프레소를 뽑기 전에 꼭 알아야 할 것이 있단다. 포터 필터를 그룹에 끼워서 예열시켜 놓는 것. “포터 필터가 식어 있으면 에스프레소 맛이 변질될 수 있기 때문이에요. 그래서 이건 기본이죠.” 그러니까 작은 것이지만, 제대로 된 커피 맛을 내기 위해 꼭 필요하다는 게지. 뭣이든 기본에 충실해야 제대로 할 수 있는 법이지. 암, 그렇고말고.

커피하우스의 기본을 평가할 수 있는 또 하나의 기준도 알려주시네. 손님이 올 때, 그때그때 원두를 분쇄(그라인딩)하는지 살펴보란다. 만약 미리 뽑아놓는다면, 그건 기본상실. 정신줄 놓고 장사하는 게지. 향이 날아가니까. 참, 커피를 분쇄하기 전의 향은 ‘Fragrance’, 커피가 물과 닿아서 나는 향은 ‘Aroma’로 쓴다네~

Tip. 에스프레소의 형제들, ‘리스트레토, 룽고, 도피오’

? 리스트레또(ristretto) - 이탈리아어로 ‘농축, 제한’을 뜻한다. 같은 양의 원두를 사용하지만 에스프레소가 추출될 때 가장 맛이 진한 시점, 즉 정점에서 추출을 끝낸다. 그래서 양도 일반 에스프레소보다 약간 적은 15~20mL. 맛이 진하고 풍미가 강한 한편, 물에 닿는 시간이 짧아 카페인 함량이 상대적으로 적다. ? 룽고 - 에스프레소보다 오래 많은 양을 뽑는다. 길게 추출하기 때문에 떫거나 탄 맛, 쓴맛이 올라올 수 있지만, 잘못된 것은 아니다. 일반 에스프레소보다 양이 다소 많은 40~45mL. ? 도피오 - ‘더블’과 같은 뜻이다. 에스프레소 싱글의 2배 분량으로 따른 것을 가리킨다. 양이 2배가 되었다고 농도가 두 배가 되는 것은 아니다.

질문이 나왔어. 카페라떼와 카푸치노의 차이가 뭐냐고. 맞아, 인향이 따라 커피하우스에 가보면, 카페라떼나 카푸치노나 거기서 거기 같아. 카푸치노에 계핏가루 얹어주는 곳이 있던데, 혹시 그게 차이? “계피 넣고 안 넣고의 차이가 아니에요. (웃음) 심지어 우유 거품 1스푼이면 라떼, 2스푼이면 카푸치노라고 하는 커피하우스도 봤어요. 두 메뉴의 차이는 우유거품의 차이에요. 라떼에 들어가는 우유거품은 부드럽고 미끌미끌한 거품이고, 카푸치노에 들어가는 것은 드라이하고 러프하고 거품이 풍성해요. 라떼의 생명은 우유의 고소함이고요, 우유의 최적온도는 대략 70℃ 정도로 알려져 있어요.”


한편으로 커피하우스에 갔을 때, 무엇보다 에스프레소의 크레마를 유심히 보란다. “별이든 콩이든 어디든 가서 에스프레소 추출과정을 지켜보면서 크레마를 보세요. 그리고선 크레마가 마음에 들지 않으면 ‘크레마가 왜 이리 거칠어?’ ‘크레마가 왜 이리 빨리 꺼져?’라고 말해보세요. (웃음) 신선한 원두일수록 크레마가 넉넉해요. 물론 시간이 지나면 꺼져요. 크레마는 맥주거품을 생각하시면 돼요.” 그렇지! 맥주는 모름지기 거품인데, 사람들이 잘 모르더라구. 그 거품이 맥주 맛을 덜 빠지게 하고 맛을 유지하게 만드는 중요한 건데, 이상하게 사람들은 거품을 싫어하더군. 맥주를 마실 줄 몰라서 그래. 킁. 그러고 보니, 커피와 맥주가 비슷한 것도 있구나. 하하.

“에스프레소와 다른 베리에이션 메뉴와 함께 주문해 보세요. 그러면 에스프레소를 맨 마지막에 내놓아야겠죠? 크레마가 없어지잖아요. 만약 다른 메뉴와 함께 크레마가 없어진 에스프레소를 가져오면 모르거나 지식이 없는 바리스타라고 보시면 돼요. 아무리 좋은 원두를 써도 에스프레소 추출은 중요해요. 모든 베리에이션의 맛이 에스프레소로부터 결정되거든요.” 호오, 그렇지.

커피의 세계는 여전히 넓다

에스프레소 기본 강의가 끝난 뒤 1, 2조로 나눠 드립과 에스프레소 심화과정을 들어갔어. 드립은 기일도 대표께서, 에스프레소는 송영주 바리스타께서. 이제 막바지인데, 이거 참 커피는 묘한 오브제야. 나 같은 마초를 이렇게 살살 녹여버리다니. 흠.

결점두부터 고르는 핸드픽 과정. 콜롬비아의 ‘PATOBONITO’라는 품종. 가만 보니 커피콩이 잘 생겼어. 사이즈도 일정한 편이고 색깔도 고와. 기 대표는 이 커피는 지난주 언급했던 ‘Shade grown’방식으로 자라난 커피래. 좋은 커피라는 얘기지.

(사진 제공: 애니북스)

결점두를 고르는데, 문득 그런 생각도 들어. 이 결점두들은 버려질 텐데, 누가 이들을 달래줄까. 커피로서 존재감을 잃어버린 존재들. 꼭 지금 이 사회의 비정규직이나 이 엄혹한 사회가 낙오시킨 존재들 같아. 패자부활전도 없이 꼬꾸라져야 하는 존재의 비애. 음 커피세계에서도 이런 일이 벌어지는구나. 하지만, 인간세계는 커피세계와는 다르잖아. 결점두처럼 낙오자, 루저들을 골라내기만 한다고, 좋은 세상이 오나? 천만에. 커피계와 달리, 그들을 끌어안고 보듬고 가야 좋은 세상, 멋진 세계가 형성될 터인데…….

어쨌든, 결점두는 꼭 골라내야 한다는 것이 기 대표의 설명이야. 생두 과정에서나 로스팅 된 상태에서나. “반드시 골라내야 하는 것은 시커먼, 거의 재에 가까운 것들이에요. 이런 것들은 탄 맛이 나요. 그리고 깨진 파두도 골라내야 하고요. 깨진 것은 원인은 여러 가지지만 깨진 생두는 로스팅이 제대로 안 될 가능성이 커요. 생두 상태서 상대적으로 좀 하얀 것은 수분이 빠져나가서 그래요. 이건 로스팅하면 시커멓게 될 가능성이 크죠.”

그리고선, 항상 향을 맡아보란다. “커피도 습관이라서 분쇄된 것도 냄새를 맡아보고, 추출해서도 냄새를 맡아보는 것이 중요해요. 이런 과정을 거치면서 커피 맛을 유추해낼 수도 있고 그게 또 실력이 됩니다. 맛을 수치화하거나 점수로 매기는 것은 주관적이고 어렵지만, 커퍼(커피감별사)들은 엄청난 훈련을 통해서 그런 것이 가능하죠. 그들도 첫 번째가 분쇄된 원두의 냄새를 맡는 것에서 시작해요.”

이어 드립을 하고 있는데 이런 말씀도 하신다. “드립 찌꺼기만 봐도 드립을 잘했는지, 아닌지 알 수 있어요. 신선한 것이 중요하다고 했지만, 정말 갓 볶은 커피는 베스트가 아니에요. 가스가 좀 빠지는 것이 좋아요. 물론 정확한 지침은 없어요. 그렇다고 한두 달 지난 것은 아니죠. (웃음)”


각자 드립한 커피를 마셨는데, 맛이 달라. 같은 원두를 썼는데도 맛 차이가 확 난다. 왜일까. “추출자가 달라서 그런데, 추출방법, 시간 차, 온도 차 등이 달라서 그래요. 사실 커피 맛은 품종의 차이부터 블렌딩, 추출자 등등 엄청난 경우의 수가 있어요. 우리나라에선 신맛이 통제되고 섬유질 성분이 더 녹은 게 좋다는 사람들이 아직은 더 많은 것 같아요. 인스턴트커피 같은 데 길들여져서 그렇죠.”

아, 그런데 나도 인스턴트커피에 길들여졌다 생각했는데, 여기 강좌에 오면서 좀 달라지고 있어. 커피의 세계는 생각보다 넓더라규. 인스턴트커피뾽 뭐랄까, 가격경쟁력 말고는 별다른 것이 없어. 물론 그것 자체가 타의 추종을 불허하는 것이지만. 기 대표는 이런 말씀도 하시네. “계산기로 두들겨서 답이 안 나오는 게 세상엔 너무 많아요. 뭘 하든지, 많이 알아보고 새로운 것을 시작할 때도 덜컥하지 말고 충분한 시간을 갖고 하세요.”

(사진 제공: 애니북스)

막장남, 세련된 마초를 다짐하다

이후 에스프레소 기계를 통해 나만의 맞춤커피를 만들어봤어. 각자가 원하는 베리에이션 메뉴를 만들었고 그것이 마지막 여정. 부록으로 애니북스의 경품추첨이 있었고, 골고루 선물도 돌아갔어. 매주 토요일 3주간에 걸친 커피기행은 이것으로 끝! 인향이 소원 들어주는 셈치고, 아무 기대 없이 따라온 낚시터에서 의외의 월척을 낚은 기분이랄까.

우연히 이렇게 커피를 만나게 됐지만, 뭐랄까, 생각이 조금씩 움직여. 내 일상과 사건사고, 아니 내 세계 자체가 이전과 달라진 것 같아. 세상이 달리 보여.

그래, 커피 한잔 300원 아니면 커피믹스. 난 그것이 커피의 전부라고 생각했었지. 그 훌륭한 가격경쟁력을 지닌 커피를 마다하고, 밥보다 비싼 커피를 마시는 여자들. 혹은 밥은 굶어도 커피를 꼭 마셔야 한다는 여자들. 정말 밥맛이었거든. 근데! 여기 와서 확실히 바뀐 건, 커피, 그만한 가치 있다는 것. 무엇보다 밥보다 영양가도 없고 턱도 없이 비싼 술집에 가서 수십 수백만 원을 뿌리는 ‘막장남’ 주제에 그들을 ‘된장녀’라고 도매금에 넘기는 건, 어불성설이라는 사실. 반성하고 있어.

근데 확실히 ‘쩐다 쩔어’. 커피는. 알면 알아갈수록 신나고 재미있어. 무엇보다 희한해. 예전이라면 전혀 생각지도 않았을 부분까지 생각하게 되다니. 그렇다고 한꺼번에 모든 것이 바뀌진 않아. 설마 그걸 기대하는 건 아니지? 아무렴. 남성성 특유의, 마초 고유의 미덕도 존재하는 거라고.

(사진 제공: 애니북스)

그래도, 이제는 뭐랄까, 약간은 세련미를 가미한 마초? 각자의 커피 취향은 존중해주면서, 커피를 통해 세상을 바라볼 수도 있는, 김어준 흉아가 말했듯, 인문학적 마초랄까. 그 정도는 될 수 있을 것도 같아. 이게 다, 그놈의 커피 때문 아냐? 그래, 나 커피마초다. 인향이가 붙여준 별명이야. 우하하. 맘에 들었어. 이 녀자, 정말 내겐 느미느미 아름다운 녀자라규. 쪽팔려서 못했는데, 이 말은 하고 끝내자. 인향아~, 초성이가 격하게 아낀다. 살앙한다~♥

(이것으로 세 차례에 걸친 『오늘의 커피』 출간기념 커피강좌 연재를 마칩니다.)


‘커피스토리텔러 준수’
어느 날, ‘커피’가 심장에 박혔다. 이곳저곳을 배회하던 십여 년 직업생활을 때려치웠다. 그리고 지금, 커피를 생의 중심에 두고, 커피공부를 계속하면서 커피하우스를 준비 중이다. 커피하우스 이름은 가칭, ‘세 번째 첫 사랑’! 지금은 수많은 커피지망생 중의 하나일 뿐이지만, 커피와 스토리텔링을 엮은 커피하우스에서 평생 커피 향 맡으며, 커피 향처럼 살고 싶다. 그리고 당신에게 후지지 않은 커피 한잔을 건네고 싶다. 커피 한잔, 하실래요? ^.^