요리는 평생 배우는 것이다. 평생을 배워도 다 배울 수 없는 것이 요리다. 내가 늘 ‘의미있는 요리’를 추구하며 오늘도 책을 읽고 인터넷을 뒤지는 것도 바로 그런 이유 때문이다.

 

 

지난 11월 26일, 서울현대전문학교 본관에서는 ‘맛있는 만남’이 이루어졌다. 최근 치즈 제품 광고에 등장하면서 사람들의 이목을 집중시키고 있는 두바이 7성 급 호텔 버즈알아랍의 수석총괄조리장 에드워드 권은 얼마 전 자서전 『일곱 개의 별을 요리하다』를 발간하여 더 많은 관심을 받고 있다. 북하우스와 YES24가 함께, 요리에 관심 있고, 에드워드 권의 요리를 맛보고 싶어하는 독자들을 초대하여 에드워드 권의 요리 시연회를 열었다. 장소의 한계로 안타깝게도 20명밖에 초대하지 못해 함께하지 못한 다른 많은 독자분을 위해 최대한 그 맛을 글에 담아보았다.

6시, 1시간 이른 시간이었지만 미리 가서 미장쁠라쎄mise en place(미리 재료를 준비한다는 뜻의 조리 용어)를 보고 싶은 마음에 서둘러 발걸음을 옮겼었다. 에드워드 권이 석좌교수로 있는 현대전문학교의 어두운 골목의 입구의 플래카드를 지나 지하로 들어선 주방은 밝은 조명 아래 여러 명의 스태프들이 분주히 요리를 준비하고 있었다.

색색 가지의 신선한 과일, 채소에 잘 다듬어져서 예쁘게 늘어서 있는 새우와 큰 그릇에 헤엄치고 있는 조개들을 보고 있자니 하나 몰래 집어먹고 싶은 생각을 꾹 참으며 셔터를 눌렀다.

신선한 재료도 눈에 띄었지만 가장 눈길을 끌었던 건 산처럼 쌓인 빵이었다. 식전에 주는 빵을 준비하고 있었는데 4가지가 넘는 빵 종류뿐 아니라 한 접시, 한 접시 마르지 않게 랩으로 싸고 있는 모습에 준비하는 열정이 전해져 왔다.


가운데에서는 이미 에드워드 권이 요리를 하고 있었고 방송국 카메라 감독이 에드워드 권의 요리하는 모습을 촬영하고 있었는데 그날 MBC 뉴스 하이라이트 영상으로 방영된다고 했다.


촬영은 거의 7시가 다되어 끝나고 한숨도 채 돌릴 여유 없이 쿠킹 클래스가 시작됐다. 출판사에서 열심히 준비한 오늘의 메뉴는 고급스러운 종이에 예쁘게 준비되어, 마치 고대의 연애편지를 받는 기분이 들었다.


삼삼오오 사람들이 모여 자리를 잡기 시작하자 학생들은 준비된 빵을 가져다 주었다. 아까의 정성 때문인지 빵은 무척 촉촉하고 먹음직스러웠다. 함께 나온 것은 이탈리안 레스토랑에서 쉽게 만날 수 있는 올리브 오일에 발사믹 식초였는데 여기에 마늘과 로즈마리를 함께 마리네이드marinated(맛이나 향이 배도록 액체류에 담가 두는 조리법)해서 향긋한 맛을 즐길 수 있었다.


에드워드 권은 역시 프로였다. 2시간 넘게 진행된 촬영으로 피곤할 법도 한데 약간의 휴식을 취하고 사람들 앞에 선 그는 활짝 웃음으로 사람들에게 농담을 건넸다.


아무래도 평일 저녁 7시라 직장에 다니는 사람들 때문인지 자리가 천천히 찼는데 몇십 분 지나지 않아 한자리도 남는 자리가 없었다. 거의 대부분의 사람들이 요리를 공부하거나, 요리사 지망생들로 모두들 음식을 바라보는 표정이 진지했다.


첫 번째 요리는 완두콩으로 만든 수프가 주가 되어 여러 가지 맛의 재료가 어우러지는 것이었다. 먼저 완두콩 수프를 준비하고 그것으로 거품을 내어 Foam을 만드는데 수프와 애피타이저의 중간이라고 생각하면 된다고 한다.


어벌진 캐비어Aubergine Caviar는 왠지 상어알 캐비어를 상상하기 쉬운데 셰프도 예전 요리를 처음 시작했을 때 그랬다며 웃음지었다. Aubergine이란 영국 쪽에서 즐겨먹는 가지의 한 종류로 우리나라 가지보다 훨씬 두껍고 통통하다. 이 가지를 올리브 오일을 묻히고 오븐에 오래 구워주면 그 속의 씨가 마치 캐비어와 같은 식감을 준다고 해서 Aubergine Caviar라고 부른다고 한다. 안타깝게도 한국에서는 구할 수가 없어서 한국 가지로 대체했다고 했다.


사탕무와 사과는 얇게 썰어 시럽에 적신 뒤 오븐에 오랜 시간 말려주면 바삭바삭한 칩이 되는데 이것은 일부러 두바이에서 만들어서 가져왔다며 보여주었다. 그것을 가지와 함께 장식하고, 조갯살, 수프, 그리고 사과 볶은 것을 곁들이면 완성이다.

Creamy Green Pea Foam , Aubergine Caviar, Maine Ocean Clam Variations “Beet & Apple”

초대된 모든 사람이 맛볼 수 있도록 음식을 주는데 디스플레이보다야 단순하지만 보통 레스토랑의 코스요리에서 주는 수프와 비슷한 양이니 불만이 없었다. 생각보다 너무 선명한 초록색에 놀라고 고소한 조개와 크리미한 수프의 어우러짐에 감탄하고 거기에 포인트가 되어주는 사과 맛에 감동했다. 접시 양끝에 올려놓은 두바이에서부터 준비해온 사탕무와 사과는 식감의 악센트를 주는 것을 넘어서 두바이에서부터 준비하고 재료를 들고 온 셰프의 정성을 맛볼 수 있었다. 요리 칼럼을 쓰고, 요리 공부를 하면서 유명한 셰프의 음식은 많이 맛보았지만 이런 맛의 조화는 처음이었다.


두번째 요리는 오리 가슴살 요리로 먼저 오리를 껍질부터 바닥으로 하여 구워주고 플랑베Flambee(술을 붓고 재료에 직접 불을 붙이는 요리법)하여 고기의 육즙을 가두어 주었다. 화려하고 높은 불길에 나뿐만 아니라 사람들도 사진 찍느라 정신 없었다.


재미있는 것은 몰레Mole 소스였는데, 이것은 다크 초콜릿과 말린 고추, 참깨, 그리고 식빵이 들어간다. 보통 소스의 되기를 조절할 때 루Roux(버터와 밀가루로 만든 것)나 버터, 전분 가루 등이 들어가는데 여기에서는 구운 식빵을 써서 마이야르 반응의 감칠맛과 식빵 자체의 고소함을 소스에 함께 밸 수 있도록 해주었다. 냄비 안을 궁금해하는 사람들을 위해 친절히 안을 보여주는 센스를 발휘했다.


오리 고기는 오븐에 넣고 원하는 템퍼(굽는 정도)로 구워준 후, 휴지시킨 뒤 아주 얇게 슬라이스해서 준비하고, 딸기도 얇게 썰고, 블루베리랑 산딸기도 신선하게 준비했다. 신선한 바질로 바질 소스를 준비한 뒤 캔버스 같은 접시 위에 그는 그림을 그리기 시작했다. 책 속에서 보았던 그림 같은 요리를 두바이가 아닌 한국에서 직접 볼 수 있다는 사실에 너무 기뻤다.


초대인원은 20명이었지만 스태프분들까지 거의 30접시가 가깝게 만들어야 하는데 한 접시당 30분밖에 안 되는 시간은 무척 빠듯해 보였다. 그러던 와중 요리사 복을 입으신 한 분이 나오셔서 도와주셨는데 나중에 알고 보니 JW 메리어트 호텔에서 일하는 셰프라고 하셨다. 자신은 정작 맛도 보지 못하면서 정성을 쏟아 도와주시는 모습에 또 다른 셰프의 열정을 느낄 수 있었다.

Slowly Cooked Hudson Valley Moulard Duck Breast Summer Berries, Micros, Mole

한 사람당 두 점의 고기와 베리, 파인애플, 새싹, 그리고 바질 소스와 몰레 소스 등 미니어처 버전의 예쁜 접시가 도착했다. 진하지만 뒷맛이 매운 몰레 소스와 오리 고기의 조화는 색달랐다. 특히 신선한 베리류와 바질향, 그리고 달콤한 악센트가 되어주는 파인애플은 입 안에서 얼마나 고기와 과일이 잘 어우러지는지를 느끼게 해주었다.


세 번째 요리의 새우는 시간상 butter poached(버터와 육수의 혼합물에 낮은 온도로 천천히 익히는 조리법) 대신 가볍게 팬에서 익혀주었다. 팬에 올리브 오일을 두르는 대신 새우에 올리브 오일을 뿌려준 후 센 불에서 구워주고 색이 났을 때 한두 번만 뒤집어 준 후 화이트 와인으로 디글레이즈(팬에 붙은 맛있는 성분을 액체 등으로 녹여 재료에 다시 묻이는 요리법)해준다. 간만 하고 재빨리 꺼내어 주는데, 너무 많이 구워지면 딱딱하고 푸석해지는 새우살을 위한 조리법이라고 설명했다.


우리는 보통 생으로만 먹는다고 생각하는 오이도 버터에 볶아 타임을 뿌려주었다. 오렌지는 세그망이라는 살만 발라내는 방법으로 다듬어 주고 토마토는 껍질을 벗겨 양파와 샬롯(크기가 매우 작고 향이 강한 미니 양파와 비슷함)과 함께 갈아 졸여 토마토 소스를 만들어 주었다. 그리고 화이트 초콜렛과 우유로 소스를 만들어 주었다.


이번 요리 또한 작은 캔버스 같은 접시 위에 토마토 소스로 배경을 그리고, 미리 준비해둔 당근, 호박, 새싹 등 갖가지 채소들과 새우로 장식하고 화이트 초콜릿 거품을 당근 기둥 위에 뿌려주면 완성이다.

Butter Poached Prawns, Harley Farm Organic Tomato Puree, Petit Legume Orange and White Chocolate Foam

쫓기는 시간에 정신이 없으셨는지 스태프분들이 채소를 깜박 잊고 담지 않은 접시를 맛보았다. 다른 채소를 맛보지 못한 게 안타까웠지만 달콤한 초콜릿 거품소스와 새우의 만남은 무척 인상적이었다. 왼쪽은 화이트 초콜릿 소스를 입은 새우, 오른쪽은 오렌지 세그망.


마지막으로 디저트인 복숭아는 제철이 아니라 복숭아 통조림으로 대신했다며 셰프는 아쉬움을 토로했다. 복숭아를 팬에 갈색이 나도록 구워주고 레몬그라스와 스타아니스(팔각), 시나몬 스틱, 메이플 시럽, 버터 등을 넣고 소스를 만들어 주었다. 곁들이는 아이스크림 역시 도구의 제약으로 시판아이스크림을 사용했지만, 집에서 따라하기에는 가장 손쉬워 보이는 요리였다.


복숭아를 담고 아이스크림을 얹은 후, 식용 꽃과 소스로 장식해주면, 간단하지만 멋진 디저트 요리가 완성되었다. 신선한 복숭아가 나올 계절이나 혹은 다른 과일인 사과나 배로 대신하여 만들어도 훌륭한 맛이 날 것 같았다.

Lemongrass Flavored Maple Infuse Hawaiian Peach Vanilla Scented Milky Ice Cream Quenelle, Star Fruit Chips, and Edible Flower

시간이 많이 늦은 관계로 마지막 코스는 소믈리에 방에서 맛보기로 하고 자리를 이동하였다. 예쁜 ㄷ자 모양의 테이블 위에는 주최측에서 선물로 마련한 뒤샹의 케이크와 커피 그리고 예쁜 센터피스까지 훌륭하게 마무리를 기다리고 있었다. 거기에 아까 맛보지 못한 디저트까지 도착하자, 어느 레스토랑 부럽지 않은 훌륭한 디저트 코스였다.


소스는 따끈한 수프처럼 바닥에서 스타아니스와 시나몬 스틱, 레몬 그라스의 향을 풍기고 있었고, 그 위에 얹어진 따끈한 복숭아와 차가운 바닐라 아이스크림은 시원하면서도 부드럽게 어우러졌다. 바닐라 아이스크림이 녹으면서 소스와 섞이니 또한 색다른 부드러운 맛을 주어 마무리 또한 기분 좋은 달콤함이었다.


긴 요리로 피곤할 법한데 셰프는 돌아와서도 사람들을 위해 너무 즐겁게 이야기를 시작했다. 모인 사람들은 고등학생부터 회사원까지 연령층이 다양했지만 모두들 열성이 넘치는 자세는 하나같았다. 셰프가 이야기를 시작하자 먹는 것을 멈추고 다들 진지하게 이야기를 들었다.


질문의 시간을 갖자, 요리 유학과 영어 공부 등에 관련해 다양한 질문이 나왔다. 셰프는 이왕 외국에 나가려고 마음을 먹었다면 ‘피똥 쌀 때까지 하라.’는 한마디로 장내를 웃음바다로 만들었다. 그 웃음 속에서 그가 이런 마음가짐으로 임했기에 지금의 자리에 있을 수 있었구나, 하는 생각에 가슴이 뭉클해졌다.


사인을 시작하자 사람들은 모두들 직접 가지고 온 책이나 오늘의 메뉴를 들고 줄을 섰다. 나도 눈이 시릴 정도로 피곤한데 마지막까지 웃으며 사인과 기념사진까지 찍는 그에게서 진정한 프로의 모습을 발견할 수 있었다.


모두 열정이 가득하고 멋진 모습인 독자 여러분들 중 가장 귀여웠던 고등학교 여학생들. 장래 요리사를 꿈꾼다는 교복 차림의 순수함에 몇 년 후 또 다른 반짝이는 셰프의 모습을 꿈꿔보았다.


바쁜 와중에도 YES24 독자를 위한 사인도 잊지 않았는데, YES24 로고를 닮은 귀여운 스마일까지 그려주었다. 참가하지 못한 다른 많은 독자들을 위하여 감사하는 마음을 담아 사인을 마쳤다.

나는 손님이 “이 음식은 무엇입니까?”라고 물었을 때 자신있게 설명할 수 있는 요리사가 되고 싶다. 어째서 이 시간에, 이 식재료로, 이 조리방법으로, 이 소스와 함께 음식을 내놓게 되었는지를 손님에게 논리적으로 설명할 수 있는 요리사가 되고 싶은 것이다. 이것이 바로 내가 말하는 ‘의미있는 요리’다.

늦은 시간까지 스케줄을 마무리하고 모든 사람들이 돌아갈 때까지 그는 미소를 지으며 사람들과 함께했다. 요리를 하는 도중 아무것도 못 먹은 셰프는 자신을 도와준 학생들이 다 치울 때까지 자리를 지켜야 한다며 배도 고프지 않은지 키친을 지키고 있었다. 그 모습을 뒤로하고 집으로 향하는 차가운 밤 공기 속에서 과연 어떻게 인생을 살아야 하는지 어렴풋이 피부로 느낄 수 있었다.

쿠킹쇼가 끝난 며칠이 지난 후에도 그는 사람들에게 못한 한마디를 생각하며 아쉬워했다. 쿠킹쇼의 주제는 ‘단맛을 통해 주재료의 변화된 맛이 어떻게 다가오는지에 대한 것’으로 코스마다 단맛이 나는 재료들을 곁들였다고 한다. 이것이 바로 그가 책에서 설명한 ‘의미있는 요리’의 한 단편이 아닐까 생각한다. 완두콩에 사과를, 오리에 각종 딸기류와 초콜릿 소스를, 새우에 오렌지와 화이트 초콜릿 등을 곁들인 그의 색다른 요리와 그의 열정 넘치는 설명을 기억하며 다시 책 속 곳곳이 숨어있는 맛있는 이야기를 읽기 위해 책장을 펼쳤다.


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