세계 각국을 다녀야 했던 다큐멘터리 PD의 삶을 시작하면서 그와 술과의 인연은 깊어졌다. ‘도전지구탐험대’의 조연출 시절, 첫 해외출장에서 맛보았다는 이탈리아의 그라파부터 요즘 가장 꽂혀있다는 영국 위스키 싱글몰트까지, 26가지의 다양한 술에 관한 에피소드를 풀어낸 그의 술 여행기 『스피릿 로드』는 그렇게 만들어졌다.

이 자리는 탁재형 PD의 생생한 사연과 함께 직접 그 술을 먹어보는 자리였다. 홍대 D.still Bar의 엄경섭 마스터 바텐더의 흥미로운 설명도 곁들여졌다. 처음 독자에게 제공한 것은 자몽, 라임, 페퍼민트를 곁들인 진토닉이었다. “이곳의 진토닉을 마시면 지금까지 마신 진은 진이 아니라 김이었다는 사실을 아실 거다.” 여름 칵테일로는 더도 덜도 없이 진토닉을 최고로 꼽는다는 탁PD의 너스레가 이어진다.

“토닉워터라는 게 원래는 말라리아 치료제였다. 영국군의 식민지 중 하나가 인도였는데, 그 때 말라리아 치료제로 각광받은 것이 키니네라는 나무껍질이었다. 너무 써서 먹을 수 없던 것을 한 군의관이 탄산수에 여러 약재를 배합해서 만들어낸 것이 토닉워터다. 맛 자체가 씁쓸하면서 달콤한 내음이 입맛을 돋궈준다. 진 역시 감기 치료제로 네덜란드에서 처음 나온 서양식 침출주의 하나다. 침출주란 흔히 가정에서 담가먹는 머루주나 인삼주 따위처럼 재료 안의 성분이 알코올에 용해가 돼서 약효를 발휘하는 술이다. 서양식 침출주는 우려내서 다시 증류한다. 진은 쥬니퍼베리라는 향기로운 과일에 레몬껍질이나 허브 등을 넣어서 만든 리큐르다. 그런 진과 토닉워터가 합쳐진 것이 진토닉이다. 감기에도, 말라리아에도 어느 정도 효과가 있지 않을까.(웃음) 해마다 조사해서 마시는 여름칵테일 순위에 있다.”

경건하게 진토닉을 배합하는 엄경섭 바텐더 역시 한마디 덧붙였다.

“우리 가게에서 메뉴판을 없앤 가장 큰 이유가 손님 대부분이 모히또를 찾기 때문이다.(좌중 웃음) 하루에 100잔을 만들면 100잔은 다 모히또를 만들 정도였는데 이제는 손님들이 진토닉 등 다양한 칵테일을 즐긴다. 탁PD가 나보다 술을 더 잘 알아서 좀 짜증난다(웃음) 가게를 빌려준 것은 처음인데 술과 관련한 행사라 이렇게 장소를 협찬하게 되었다.”

술에 대한 이야기는 꼬리에 꼬리를 물고 이어졌다. 한정된 지면의 문제로 그날의 모든 얘기를 담을 수 없음이 아쉬울 따름이다.

“술의 세계는 넓고 재밌다. 그라파 다음으로, 술이라는 거대한 세계에 인류 역사와 지혜가 담겨있음을 알게 해준 술을 꼽아본다면, 수단의 와후라는 지역에서 접한 ‘아라기’라는 술이다. 먹어본 술 중, 가장 거친 맛이었다. 마치 헐크 같은 맛이라고 할까.(좌중 웃음)”

“그 순간 머리 속에서 퍼즐이 맞춰졌다. 수단의 아라기, 터키에는 라키(Laki)라는 술을 판다. 개성에 가면 아락주가 있다. 그리고 한국의 마트에 가면 아라기술이라는 증류주를 판다. 몽골에는 아르히가 있다. 술을 지칭하는 말들이 하나로 맞아 들어간다. 증류기술은 중동에서 나온 것이 맞다. 알코올이라는 말 자체가 ‘농축된 정수’라는 뜻의 아랍어다. 지금의 술의 의미가 아니라 예전에는 마스카라, 향수와 같은 농축된 액체를 다 알코올이라고 했다. 그리고 이렇게 아랍에서 발달된 증류기술이 각각 몽골, 터키, 한국 등으로 전달되었다. 이것을 가지고 다큐를 만들면 정말 재미있을 것 같았다. 그래서 기획안도 여러 번 썼는데 할 때마다 거절당했다. 한국에서 술을 가지고 방송을 한다는 것이 너무 힘들다. 그때부터 본격적으로 어디를 가든 그 나라 술을 마셔보고, 술과 음반을 사왔다.”

저자는 집에서 술을 즐겨 마신다고 했다. 직업의 특성상 세계 곳곳을 다니면, 그만의 술 라이브러리(Library)에 한국 어느 곳에서도 맛보기 힘든 술이 차곡차곡 쌓인다. 그는 증류주의 ‘농축성’을 강조했다. 증류주는 재료의 농축성 뿐만 아니라 ‘상황을 농축시키는 힘’이 있다고 했다.

“여행을 가서 그 나라의 증류주를 한번 드셔보시길 추천한다. 정신이 쨍하게 들면서 4D영화처럼 모든 감각이 예민하게 살아난다. 한국에 와서 같은 술을 마시면 그 때의 느낌이 100% 재현된다. 그 나라의 음악까지 함께 하면 금상첨화다”

증류주를 영어로 스피릿(spirit)이라고 한다. 이 책의 제목이 『스피릿 로드』인 까닭도 숙성보다는 재료자체의 맛과 향이 적나라하게 들어오는 화이트스피릿을 좋아하는 저자의 바람을 반영했기 때문이다.

다음으로 저자가 독자에게 야심차게 소개한 술은 ‘위스키’였다. 책에도 나와 있듯 탁PD가 생각하는 위스키는 ‘어른의 표상’이다. 일찍이 술에 눈을 뜬 소년시절, 돈을 내고 위스키를 사 마실 수 있으면 한 사람 몫의 어른이 된 것이라는 환상을 갖게 되었다고 한다. 이날 독자들이 함께 나누어 마신 위스키는 고가의 아란 12년산 싱글몰트 캐스크 스트랭스. 이 날의 숨은 강사, 엄경섭 바텐더의 설명이 이어졌다.

“싱글몰트도 종류가 다양하다. 와인만큼 공부할 가치가 있다고 생각한다. 다양한 오크통에 있는 위스키를 섞으면 블렌디드 위스키가 되고, 한 통에서 꺼내서 물을 좀 섞은 것이 싱글몰트다. 도수가 54도 정도고 치즈나 살라미와 잘 어울린다. 혀가 조금 따가운데 경험해보실 만하다. 값은 한 잔에 31,000원 정도다.”

가격이 공개되자 이내 독자들의 탄성이 들렸다. 요즘 싱글몰트에 빠져있다는 저자가 설명을 덧붙였다.

“아란섬은 스코틀랜드의 축소판이라고 불리는 청정의 섬이다. 150년 전까지만 해도 증류소가 많았는데 어느 순간 문을 닫았다. 그러다가 1995년에 다시 문을 열었기 때문에, 12년산이 나온 지도 얼마 안 되었다. 우리가 아는 위스키는 양조장 탭에서 바로 받은 화이트스피릿에 demineralized water를 많이 섞는다. 술에 붙는 세금이 도수에 제한을 받기 때문이다. 그런데 캐스크 스트랭스는 큰 오크통에서 따른 농도 그대로다.”

내가 위스키를 사랑하는 이유

“위스키는 순전히 우연의 산물이다. 영화 <브레이브 하트>를 보면 나오지만, 스코틀랜드가 잉글랜드와의 전쟁에서 패배하고 잉글랜드 왕실이 스코틀랜드에서 생산되는 위스키에 대해 세금을 붙였다. 막대한 세금을 피하기 위해 스코틀랜드 사람들은 술을 숨어서 제조했다. 위스키를 만들기 위해서는 싹이 난 보리(몰트)가 필요하다. 그냥 놔두면 보리이삭이 되니까 고정을 시키기 위해 불을 피워서 빨리 건조를 했다. 그 때 썼던 것이 피트라는 일종의 석탄이다. 피트라는 진흙 상태의 탄을 때서 몰트를 고정한다. 그런데 보관할 용기를 사기에는 번거롭고 비싸니까 남들이 쓰고 놔둔 와인 저장통을 재활용했다. 나중에 술을 먹어보니 색깔, 향도 처음과 다른 거다. 싱글몰트는 특히 피트향이 강하다. 이렇게 몇 가지 우연이 합쳐져서 우리가 아는 위스키가 나왔다.”

독자 모두가 아란 12년산 캐스크 스트랭스 한 잔씩을 손에 쥐었을 때, 저자가 건배를 권했다. 위스키는 고대 켈트어 ‘우스개바하(Uisge Beatha)’라는 말에서 왔다. 생명의 물이라는 뜻이다. 친절한 마스터 바텐더의 설명에 따라 모두들 열심히 잔을 돌리며 향을 맡고, 한 모금을 입안에 머금으며 생명의 물을 곱씹어보기 시작했다. 이내 코끝으로 올라오는 쌉싸름한 매연 같은 향에 모두들 한동안 말을 잇지 못했다.

“지금 우리가 마시는 것은 위스키의 원형인 싱글몰트다. 그런데 위스키가 인기가 많아지면서, 사람들이 더 싸게 많이 제조할 수 있는 방법을 찾기 시작했다. 굳이 보리 뿐 아니라 옥수수, 귀리 같은 다른 곡물을 이용하여 그것을 당으로 만드는 것이다. 과일은 그냥 놔두면 술이 되지만, 곡물은 그 자체로 당이 되지 않아서 뭔가를 첨가해야한다. 곡물의 싹, 누룩, 침(아밀라아제)이다. 그레인 위스키는 몰트 위스키에 비해 향이 좀 떨어지지만, 특유의 향과 경제적 효과 때문에 사랑을 받는다. 그레인 위스키와 몰트 위스키를 섞어서 마시기도 하는데 마스터 블렌더만의 황금 비율이 있다. 그렇게 만들어진 위스키가 블렌디드 위스키다.”

‘스피릿 브라더스’와 ‘학술회’라는 명칭의 술 친목모임에서 위스키의 최상의 배합들을 찾았던 에피소드를 들려주는 저자의 표정에 웃음이 번진다. 저자가 좋아하는 술 몇 가지와 『스피릿 로드』의 탄생비결만 얘기했는데도 어느 새 시간이 다 되었다. 그 후로도 소주, 맥주에 대해 우리가 평소 알지 못했던 비화들이 속속 공개되었다. 현장에서 만난 문아람(38) 씨는 ‘세계테마기행’을 통해 탁재형 PD의 팬이 되었다고 했다. 일반적인 ‘독자와의 만남’의 시간과 달리, 특별한 술을 경험해볼 수 있어서 더 좋았다는 평을 남겼다. 40도의 데킬라 ‘블랑코’와 ‘아네호’ 시음을 마지막으로 『스피릿 로드』 저자와의 알딸딸한 만남은 끝이 났다. 못 다한 얘기가 있다는 아쉬움에 짧은 인터뷰를 진행했다.