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연남동 인기 베이킹 선생님의 비밀 레시피

『반죽부터 다시 시작하는 베이킹 시리즈』 하영아 저자 인터뷰

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언제나 기본이 중요해요. 베이킹에서 중요한 것은 멋진 토핑이나 근사한 재료가 아니라 기본 과정을 엄수해 반죽을 만드는 것입니다. (2021.10.21)

쪽파 크림치즈 스콘

당신의 베이킹이 실패하는 이유는 바로 반죽에 있다! 지금까지 알고 있던 잘못된 반죽법은 모두 잊어버리고 이제 기초부터 다시 배우자. 반죽을 만드는 기본 과정, 도구, 재료 설명, 포인트까지 누구나 맛있게 만들 수 있는 반죽의 비결을 알려준다.

‘사월의 물고기’ 하영아 작가는 카페 사장님들의 선생님으로 유명하다. 카페에서 바로 판매할 수 있는 특별한 레시피를 쉽게 가르쳐주는 것이 특징이다. ‘판매했는데 바로 품절이다’, ‘손님들 반응이 정말 좋다’, ‘베이킹 하나도 몰랐는데 정말 쉽다’ 등등 수강생들의 극찬이 이어진다. 그런 ‘사월의 물고기’가 수많은 테스트를 거쳐 엄선한 20개의 스콘 레시피를 공개한다. 비싼 클래스를 가지 않아도 이 책 하나만 있으면 실패 없는 완벽한 베이킹이 가능하다.



연남동에서 카페와 베이킹 클래스를 운영하고 계시다고 들었어요. 저자님 소개를 부탁드립니다.

안녕하세요. 저는 『반죽부터 다시 시작하는 베이킹 시리즈』를 낸 하영아라고 합니다. 대학에서는 도예를 전공하고 푸드 스타일리스트로 활동하다가 자연스럽게 베이킹에 빠지게 되어 카페 ‘사월의 물고기’와 ‘lab 사월의 물고기’를 운영하고 있습니다.

베이킹을 시작하게 되신 계기가 궁금해요.

푸드 스타일리스트로 일하면서 쉐프님들이 만들어 주신 음식을 창조적으로 표현하는 것이 참 매력적이었어요. 그런데 어느 순간부터 내가 만든 그릇에 내가 만든 음식을 담아내고 싶단 생각이 들더라고요. 

요리하는 것을 좋아했지만 특히 베이킹을 굉장히 좋아했어요. 반죽이 발효가 되어 맛있는 빵이 되고 달콤한 과자가 되는 게 너무 매력적이라고 느껴졌어요. 그래서, 과감하게 취미를 직업으로 바꿨답니다. 가끔은 숨 막히게 힘들기도 하지만 아직도 출근길이 즐거운 걸 보면, 좋아하는 일을 직업으로 갖는다는 건 단점보다 장점이 많은 것 같아요.


월넛 크림치즈 스콘

특히 카페 사장님들에게 인기있는 베이킹 클래스라고 들었어요. 인기의 비결이 있나요?

서울뿐 아니라 전국에서 카페를 운영하는 사장님들이 많이 오세요. 먼 길 어렵게 귀한 시간 내서 오신 건데 알차게 배우고 가시면 좋잖아요. 겉으로만 뭔가 그럴듯해 보이고 어렵게 풀어내는 수업을 하고 싶지는 않더라고요. 카페 사장님들이라고 베이킹에 모두 능통하신 건 아니거든요. 아예 처음이신 분들도 굉장히 많아요. 그래서 저의 수업은 초보자들도 구하기 쉬운 재료들로 아주 쉽고 맛있게 만들 수 있도록 노력하고 있습니다. 실제로 판매하기 더욱 쉽도록 원가 계산은 가장 기본으로 하죠.

“구워서 내놓자마자 솔드아웃되었어요.”, “선생님 레시피 덕분에 단골이 많이 늘었어요.”등의 판매 후기를 종종 들려주시기도 해요. 그럼 더 힘을 얻고 열심히 해야겠다고 생각하죠.

이 책에서는 무엇보다 반죽의 중요성을 강조하고 있는데요. 특별한 이유가 있나요?

제가 책에서 소개하는 스콘, 피낭시에, 마들렌, 파운드케이크는 정말 기본적인 구움과자입니다. 특히 스콘은 정말 쉽고 기초적이라 영국에서는 중학생들도 쉽게 만들 정도죠. 그런데도 항상 실패하거나 맛이 없다는 분들이 많더라고요. 

그 이유는 바로 반죽부터 실패했기 때문입니다. 레시피를 대충 읽거나, 기본 과정을 소홀히 하기 때문이죠. 예를 들어 오븐 예열 없이 굽는다거나, 각 재료의 온도를 지키지 않고 버터를 녹여버린다거나 하는 식이에요. “이게 진짜 중요해? 대충 해도 되겠지.” 하며 넘어가버린 것들이 작업을 어렵게 만들고 반죽을 망쳐요. 언제나 기본이 중요해요. 베이킹에서 중요한 것은 멋진 토핑이나 근사한 재료가 아니라 기본 과정을 엄수해 반죽을 만드는 것입니다. 반죽부터 실패한다면 절대 맛있는 구움과자를 만들 수 없어요. 그러니 책에서 소개하는 레시피를 주의 깊게 확인하고 잘 따라 해주세요. 만들기 전 주의할 사항이나 만들 때의 중요한 포인트들을 책에 자세히 적어두었어요. 


무화과 피낭시에

무엇보다 정말 색다른 디자인과 사진이 돋보이더라고요. 사진은 저자님께서 스타일링 하셨다고 들었는데 어떻게 이런 스타일링이 가능한지 궁금해요.

많은 분들이 “음식은 이렇게 스타일링 해야지!” 하는 고정관념이 있는 것 같아요. 전 그 고정관념이 몸에 안 맞는 꽉 낀 옷을 입은 것처럼 답답해요. 창조적인 생각들을 자유롭게 그날의 기분에 맞춰 표현하는 것을 좋아해요.

접시 위에 담으면 접시가 캔버스가 되고, 사진의 사각 프레임이 흰색 캔버스가 되는 것 같아요. 그림을 그린다는 기분으로 스타일링을 하죠. 보색이나 중보색처럼 대비되는 색감들은 물론 구도와 실루엣도 중요하게 생각해요. 주인공이 꼭 가운데 있지 않아도 되잖아요? 전체적인 분위기가 잘 어우러진다면 주인공인 디저트가 넓은 공간에 점처럼 보이더라도 전 좋아요.

그리고 이 시리즈의 기획 단계에서부터 출판사에서 잡은 콘셉트가 뚜렷했어요. 각 도서마다의 메인 컬러를 정하고 이 메인 컬러를 디자인과 사진에 활용하자고 하셨어요. 그게 저의 스타일과도 잘 맞았고요. 그 콘셉트에 맞게 논의도 많이 하고 고민도 많이 했어요. 제 스타일링을 포토그래퍼가 잘 살려준 부분도 있고요. 다 같이 하나의 콘셉트를 표현하기 위해 노력했기 때문에 이런 좋은 결과물이 나왔다고 생각합니다. 독자분들도 책을 보시면 사진에 이렇게 정성이 들어간 책은 처음이라고 느끼실 거예요.


파인코코 마들렌

일반적으로 생각하는 스콘, 파운드케이크, 피낭시에, 마들렌의 모양이 아닌 서로의 경계를 넘나드는 다양한 모양들이 특징이더라고요. 파운드케이크를 구겔호프 틀에 굽기도 하고요. 이런 아이디어의 영감은 어디에서 얻으시나요?

평소 미술과 전시, 영화, 음악을 가까이해요. 일상 속에서 영감을 잘 받는 것 같아요. 어떤 날은 그림에서, 어떤 날은 사진에서, 또 어떤 날은 영화 속 어느 미장센과 음악 등 다양한 곳에서 아이디어를 얻어요. 요즘은 꽃을 곁에 두고 행복해하고 있습니다. 마음이 포근해지면 다양한 아이디어들이 잘 나오는 것 같아요.

마지막으로 독자들에게 하고 싶으신 말씀이 있다면요?

처음에는 베이킹이 익숙하지 않아 어렵게 느껴질 수 있어요. 레시피를 숙지한 상태에서도 몇 차례 실수할 수 있고요. 저는 이 과정을 어릴 적 자전거를 배우는 과정에 비유하고 싶어요. 아이들은 자전거를 배우며 휘청대고 넘어지기를 반복하지만 결국 해내고 말죠. 

제가 책을 통해 여러분이 최대한 돕겠지만, 반죽을 만드는 게 익숙하지 않다면 적응 기간이 필요하답니다. 세발자전거로 시작해서 두발자전거로 도전해가는 것처럼 베이킹도 조금씩 익숙해지도록 여러 번 도전해 보세요. 만들면서 힘들었던 점을 조금씩 개선해간다면 어렵게만 느껴졌던 베이킹이 한결 수월해질 거예요. 이 책을 통해 베이킹을 쉽고 재밌게 익히시기 바랍니다.


팥쑥 파운드




*하영아

대학에서 도예를 전공했으나, 요리가 좋아 르 꼬르동 블루 숙명아카데미에서 제과 디플로마를 수료했다. 잡지, 광고, 요리책 등의 푸드스타일리스트로 활동했고, 지금은 카페 ‘사월의물고기’를 운영하며 베이킹 클래스를 연다. 인스타그램에 요리 사진을 올릴 때마다 수백 개의 ‘좋아요’가 달리는 인기 쿡스타그래머이기도 하다.
사월의 물고기는 봄에 되면 강가로 흘러와 낚시 바늘에 쉽게 걸려드는 어린 물고기를 말한다. 사람들 말에 쉽게 속아 넘어가는 사람을 뜻하기도 한다. 사월의 물고기처럼 조금은 어리숙하고 바보 같지만, 정직하고 올바른 음식을 내겠다는 마음으로 앞치마를 입는다. 지은 책으로 「어느 달콤한 하루」가 있다.

▶ instagram : 
4wall_fish
▶ 네이버 블로그 : 
blog.naver.com/sweetmama



반죽부터 다시 시작하는 베이킹 시리즈 세트
반죽부터 다시 시작하는 베이킹 시리즈 세트
하영아
길벗



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