플라워케이크 열풍에 이어 인기 디저트의 새바람을 몰고 온 화과자와 바람떡. 인스타그램에서 대란을 일으킨 화과자는 특유의 화려한 색감과 귀여운 모양으로 핫한 신상 취미가 되었다. 수만 명이 열광한 화과자 대란은 과연 어디서부터 시작되었을까. 그 주인공은 명실상부 국내에서 가장 예쁜 화과자를 만들기로 정평이 나 있는 홍대 유명 디저트 클래스 “갸또디솔레”의 서지현 저자다. 그녀는 일본의 내로라하는 화과자 명인에게 직접 전수받은 완벽한 레시피를 기반으로 인스타그램에서 가장 많은 사랑을 받았던 화과자와 절편, 송편 등 총 50가지의 한입 디저트를 고액의 클래스 구성과 똑같이 재현해 『예쁘다 한입 화과자』 에 담았다.

이미 출간 전부터 전례 없이 문의가 쇄도한 화과자 레시피북인 만큼 가장 최신 트렌드의 세련되고 예쁜 화과자만을 엄선하여 수록했다. 가장 최소한의 도구로 긋고, 굴리고, 문지르면 완성되는 초간단 금손 레시피와 큰 크기의 디테일한 과정 사진 및 실패 없이 만드는 꿀팁을 가득 실어 손재주가 없는 사람도 처음부터 프로처럼 완성할 수 있다는 것이 장점이다. 새해 버킷리스트를 도배할 지금 가장 핫한 취미, 더 늦기 전에 만나보자.

하시던 일을 그만두고 배낭 하나 메고 일본으로 떠나 화과자를 만들게 된 계기가 궁금합니다.

영어와 관련된 일을 하다 우연히 화과자의 매력에 푹 빠지게 되었어요. 일본식 디저트인 화과자를 제대로 배우기 위해 현지에서 손꼽히는 화과자 명인을 찾아가 비법을 전수받았답니다. 일본에서는 우리나라처럼 원데이 클래스 같은 수업을 하는 공방이나 스튜디오 같은 것이 활성화 되어있지 않고, 오랜 시간 동안 대를 이어온 화과자 가게에서 직접 만들어 판매하는 것이 일반적이라 몇 대를 거쳐 내려온 노하우를 누군가에게 전수해 주는 것이 절대 쉬운 일이 아니었어요. 우리나라로 치면 순창의 고추장 명인 할머니에게 어떤 외국인이 가서 다짜고짜 “고추장 비법 좀 전수해주세요!” 하는 거나 마찬가지인 거예요. 처음에는 거절당했지만 일본어 번역기를 돌려가며 직접 편지를 써서 열정과 의지를 보여드렸더니 배우러 와도 좋다는 확답을 받았어요. 그 즉시 짐을 싸서 일본으로 떠나게 되었답니다.

화과자의 색과 모양이 참 곱습니다. 고나시, 네리끼리, 셋뻬 등 종류도 많고요. 일본의 전통 과자인 화과자를 소개해주세요.

화과자의 ‘화’는, ‘꽃 화’자가 아닌 ‘일본식’을 뜻하는 ‘화할 화(和)’자를 씁니다. 말 그대로 일본 과자라는 거예요. 옛날에는 ‘신에게 바치는 과자’라 하여 왕족과 일부 귀족만 맛볼 수 있었던 최고급 디저트였다고 해요. 첫 맛은 눈으로, 끝 맛은 혀로 즐긴다는 말이 있을 만큼 화려하고 정교한 비주얼이 특징이랍니다. 디자인 역시 꽃 하나로 국한되지 않고 과일, 동물, 산과 들 등 아름다운 자연물 모두를 얼마든지 담아낼 수 있어요. 화과자라는 큰 카테고리 안에도 만주, 도라야끼, 모나카, 당고, 센베이 등 수많은 종류의 화과자가 있답니다. 현재 책에 수록된 고나시, 네리끼리, 셋뻬는 그중에서도 가장 모양내기 쉽고, 손재주가 없는 분들이 만들어도 예쁘게 모양이 나오는 종류들이에요.

한국과 일본의 디저트는 어떤 차이가 있나요?

한국의 디저트라 하면 가장 대표적인 것이 떡이지요. 보통 떡이라 하면 베이킹에 비해 어렵게 생각하는데 실제로 만들어보면 전혀 그렇지 않아요. 오히려 베이킹보다 들어가는 재료와 도구가 적어 만드는 방법만 잘 숙지하면 찜기 하나로도 뚝딱 만들 수 있답니다. 보통 많이들 드시는 떡의 색깔은 흰색 혹은 쑥색으로 한정적이었지만, 이제는 시대가 변했어요. 떡도 얼마든지 화려하고 다양한 색과 모양으로 만들 수 있거든요. 책에도 절편과 송편 두 파트로 나누어 자세한 레시피를 실었어요.

일본식 디저트는 디테일을 매우 중요하게 여겨요. 화과자만 보아도 매우 섬세하고 정교한 것이 특징이지요. 벚꽃, 시냇물, 물고기, 단풍 등 사계절을 화과자 안에 담는다는 발상도 참 멋진 것 같아요. 일본식 디저트는 겉모습이 무척 화려해서 눈에 띄고, 특유의 감성과 분위기를 담아낸다는 점에서 특별해요. 한국식 디저트는 예전과 달리 이제 다양한 모양과 색을 갖추었기 때문에 맛과 모양 두 마리 토끼 모두를 잡았다고 볼 수 있겠지요.
 
처음 화과자를 시작하는 분들에게 필요한 팁을 알려주세요.

화과자를 만들 때 가장 기본이 되는 도구인 삼각봉은 되도록 구입하길 추천해요. 그렇지만 취미로 만드신다면 얼마든지 대체할 수 있답니다. 실제로 자를 이용해서 만드는 분도 봤고요, 스크래퍼로 하는 분들도 계시고요. 반죽을 만들 때 등장하는 동냄비 같은 경우도 쉽게 타지 않고 열전도율도 좋지만 코팅된 냄비와 약한 불로 성공하시는 분들도 봤어요. 책에 나온 도구들은 최소한의 종류지만, 얼마든지 비슷한 것으로 대체하셔도 무관합니다.

만드는 시간은 처음 접하는 분이라고 가정했을 때 화과자 12개 정도에 5시간 정도로 잡습니다. 여기서 몇 번만 더 연습해서 손에 익으면 같은 개수를 3시간 안에 만들 수 있어요. 난이도는 고나시, 네리끼리, 셋뻬 순이니 참고하세요. 만든 당일에는 상온 보관도 괜찮지만, 화과자가 온도에 예민해서 가능한 한 냉동실에 보관해요. 냉동 보관은 2주까지 가능하니 선물용으로 미리 만들어 두기에도 안성맞춤이지요. 얼렸다가 먹어도 맛이 달라지지 않거든요.

화과자는 많이 보았지만 그 맛을 접하지 못한 분들이 아직 많을 것 같아요. 먹기 부담스러울 정도로 달지는 않는지, 화과자와 함께 먹으면 좋은 차는 어떤 것이 있을지 추천해주실 수 있나요.

화과자의 주재료는 백앙금인데, 흰 강낭콩을 삶아 으깬 뒤 당 처리를 했기 때문에 그 자체로도 꽤 단맛이 나거든요. 그래서 레시피에 들어가는 설탕을 많이 줄여 너무 달지 않도록 했어요. 입맛의 개인차는 있겠지만, 못 먹을 만큼 심하게 달지는 않으니 걱정하지 않으셔도 돼요. 본디 쌉싸름한 녹차의 맛을 중화하기 위해 1/4 크기로 베어먹던 디저트임을 감안하면 알맞은 당도라고 볼 수 있겠지요. 씁쓸한 맛이 나는 녹차나 아메리카노랑 먹으면 딱 좋아요.

인스타그램 팔로워 수가 굉장히 많습니다. 화과자 말고도 바람떡, 송편 등 각양각색의 디저트들이 있는데 디자인이나 메뉴개발을 직접 하시나요?

매일 수업을 마치고 1시간 동안 SNS 게시글 업로드를 하고, 그 후 1시간은 신메뉴 개발에 몰두한 뒤 공방을 정리하고 퇴근하고 있어요. 아무리 예쁘고 새로웠던 것도 매일 똑같이 보다 보면 질리게 되는 것을 알아요. 제가 제일 중요하게 여기는 것은 색감이에요. 같은 디자인이라도 그러데이션에 따라, 채도에 따라 완전 다른 화과자가 탄생하거든요. 조색 연습은 하면 할수록 늘어요. 꾸준히 연습하면서 기존에 있던 디자인이라도 포인트를 다르게 생각해보는 시도를 계속한다면 분명 차별화된 자신만의 화과자를 만들 수 있을 거예요.

출간 이후 앞으로의 계획에 대해서 말씀해 주세요.

지난해 갸또디솔레가 정식으로 자격증 발급기관이 되었기에 지금까지 자격증을 취득하신 수강생 분들과 주기적으로 모임을 가지면서 새로운 것들도 전수하고 있어요. 일본에 계신 선생님께도 분기별로 가는데 이번 해에도 가서 새로운 기법을 익힐 예정이에요. 그리고 해외에서도 수업 요청이 계속 있었어요. 올 여름부터는 인도네시아, 홍콩, 싱가폴, 캘리포니아 등 각국에서 수업을 통해 더 넓은 세상을 경험할 계획이에요. 국내뿐 아니라 해외에 계신 분들에게도 한국식/일본식 디저트의 아름다운 맛과 멋을 전할 예정입니다. 많은 기대 부탁드려요!