“식사하셨어요?”, “맛있게 드세요”, “언제 밥 같이 먹어요”. 우리에게 너무도 익숙한 안부 인사입니다. 그런데 불교 법전에도 부처님이 중생의 밥걱정을 하는 대목이 실려 있다고 하네요. 그만큼 음식은 삶에 중요하다는 방증입니다. 실제로 살려고 먹고 먹으려고 산다고 외치지만 정작 잘 먹고 잘 사는 게 무엇인지 선뜻 확신이 서지 않습니다. 선재 스님의 『나를 살리는 음식들』은 이런 고민과 생각들에 깊은 파문을 남깁니다. 선재 스님 스스로도 병을 얻고 나서야 음식의 중요성을 뼈저리게 느꼈고, 병이 낫고 얻은 새 삶은 온전하게 음식의 중요성을 알리는 데 써왔습니다. 인생 발효 에세이라는 부제처럼 이 책은 세계적으로도 각광받고 있는 우리 전통의 발효 음식인 장류와 사찰 음식의 이로움을 담고 있습니다. 또한 시간과 정성으로 만들어지는 장처럼 깊이를 더해 흘러가는 우리 인생을 응원하는 메시지를 읽을 수 있습니다. 

‘선재로운’ 삶

불명은 곧 그 사람의 성품과 인연 그리고 앞으로의 길을 담은 이름이라고 하죠. 선재라는 이름이 지금의 삶으로 어떻게 이끌어 왔다고 생각하세요?

스님의 삶은 곧 수행자의 삶이죠. 수행을 하려면 스승이 있어야 해요. 스승은 말 그대로 선생일 수도 부모일 수도 친구일 수도 있어요. 저에게는 만나는 사람 모두가 스승처럼 느껴져요. 나쁜 사람을 만나면 나쁜 일을 하지 말아야겠구나 깨닫게 되고 좋은 사람을 만나면 좋은 점을 본받야겠다는 마음이 드니까요. 불교 최고의 경전인 『화엄경』에 등장하는 선재동자는 부처님의 설법을 사람들에게 쉽게 설명하며 널리 알리는 역할을 해요. 그러면서 각양각색의 사람들을 만나고 그들을 스승으로 여기며 깨달음을 얻습니다. 불명을 지어 주신 은사 스님 이야기로는 마지막까지 떠오르지 않다가 벼락처럼 ‘선재’라는 이름이 내려왔대요. 결국은 이름대로 사는 것 같네요. 불자뿐만이 아닌 다양한 인종의 사람들을 만나고 다양한 문화를 겪으며 에너지를 얻고 수행하며 살아가고 있으니까요. 

음식에 특별함을 더하는 것 중에 하나가 ‘손맛’입니다. 스님의 손맛은 어디로부터 왔나요?

손맛, 손맛 이야기하지만 누구나 음식을 처음부터 잘하진 않아요. 많은 요리 중에 잘하는 것도 있지만 못하는 것도 있고요. 결국 실패를 많이 해야 내 것이 되더라고요. 나도 우리 어머니 동치미 맛을 내는 데 10년이 걸렸거든요. 금방 따라할 수는 있어도 제대로 하는 건 쉽지 않죠. 예전에는 떡을 썰 때 손에서 눈을 안 뗐지만 이제는 안 보고도 썰 수 있어요. ‘습(習)’을 해야 돼요. 자주해서 몸에 익히는 거죠. 그래도 손맛에 대물림이 있다면 수라간 궁녀였던 양가 할머니들과 어머니의 영향이 없진 않아요. 어릴 때부터 궁궐 안의 음식 이야기를 듣고 자랐고 절에 들어가 그 이야기들을 토대로 응용하며 음식을 만들었으니까요.

사찰 음식 명장으로 오랜 시간 다양한 활동을 펼쳤지만 경연 프로그램인 <흑백요리사2> 출연은 요리 수행 중 가장 선명한 방점이 되었을 것 같은데요.

이제는 길 어디에서고 나를 알아보는 분들이 많아요. 존경해요, 훌륭하세요 같은 고마운 말들도 건네주지만 난 그냥 스스로 부끄럽지 않은 수행자가 되고 싶은 거예요. 농사를 짓든 음식을 하든 나의 본분은 수행자니까. 음식을 통해 인연을 맺은 사람들이 좀 더 건강하고 나은 삶을 살게 하는 것이 내 소임이에요. 나 또한 음식을 통해 새 삶을 얻었으니 <흑백요리사> 같은 많은 사람들이 보는 방송에 출연해 함께 나누는 것이 내가 당연히 해야 할 일이라 생각했어요. 많은 사랑을 받고 유명세를 얻은 만큼 모든 게 조심스러워요. 주변에서 ‘스타 스님’이라고 그러는데 그때마다 나는 ‘스타’는 ‘스님이 타락하는 거다’라고 웃으면서 말해요. 젊은 친구들이 스님 물 들어올 때 더 노를 저으라고 하는데 이럴 때일수록 내 마음을 지키는 것이 가장 큰 수행이자 모험이라고 생각합니다.
 

총영사관 초청으로 샌프란시스코 전쟁기념관홀에서 사찰 음식을 알리는 행사를 하거나 세계 3대 요리학교인 르 꼬르동 블루에서 사찰 음식 강의를 하는 등 해외에 한국의 사찰 음식을 알리는 여러 활동을 해왔습니다. 종교적이며 한국적인 음식 문화를 다른 문화권에 알릴 때 가장 중요하게 생각하는 지점은 무엇인가요? 

세계 어디를 가든 많은 사람들이 요리는 곧 레시피라고 생각을 해요. 어떤 방법으로 요리를 맛있게 만들 것인가에만 집중하는데 우리가 먹는 음식의 재료들이 어디로부터 오는가에 대해 먼저 인식해야 해요. 밥 먹는 게 뭐가 그리 중요할까 생각하지만 『금강경』 첫머리에도 부처님이 탁발을 나가 공양을 드시는 장면이 나와요. 뜨거운 태양 아래 흙의 미네랄을 빨아드린 당근 하나에는 우주의 순환이 담겨 있어요. 당근이 건강해야 내가 건강하다, 그러려면 물과 공기, 토양이 건강해야 하죠. 이건 사찰 음식을 만드는 사람만의 화두도 아니고 우리나라 사람들에게만 한정된 이야기가 아닙니다. 세계 사람 모두가 함께 생명을 존중하고 자연을 지키는 것, 이것이 사찰 음식이 가지고 있는 정신이고 내가 해외에 나가서 꼭 알리려고 하는 근원적인 것이에요.

불교적 시선으로 바라보는 음식

『나를 살리는 음식들』을 읽으면서 사찰 음식은 조리로만 이뤄지는 게 아니구나, 작은 벌레에게도 자비를 베푸는 불교의 마음이 덧입혀진 하나의 수행과도 같다는 생각이 들었어요.  

『법구경』에 이런 비유가 있어요. “벌이 꽃에서 꿀을 모을 때 꽃의 빛깔과 향기를 해치지 않고 꿀만 취해 날아가듯, 지혜로운 사람은 음식을 구할 때 그와 같이 한다.” 벌은 꿀을 얻을 때 필요한 만큼 취해요. 땅과 자연으로부터 시작된 많은 생명을 먹고 사는 사람들도 이처럼 생태계의 일원으로서 절제해야 한다는 말인데 너무 멋지지 않나요? 법당의 그림 속에는 부처님만 계신 게 아니고 꽃과 구름, 새, 벌레, 땅 위와 땅 속 생명이 모두 존재해요. 그들의 생명이 부처님과 나와 다를 바 없다는 것이죠. 누군가를 미워하고 땅을 파괴하는 것은 결국 나를 해하는 일이라는 걸 음식을 통해 말하고 싶은 거예요.       

사찰 음식과 채식은 또 다릅니다. 파, 마늘, 양파, 부추, 달래 같은 오신채를 사용하지 않는다는 것이 널리 알려진 차이점이죠. 

건강이나 신념을 위해 먹는 행위에 제한을 두는 게 채식과 자연식이고 사찰 음식은 거기에 지혜를 더해야 해요. 오신채를 먹지 않는 이유는 재료의 강한 성향이 사람을 들뜨게 만들기 때문이거든요. 역동적인 움직임을 가진 동물과 어류와 술, 가공식품도 마찬가지죠. 제철이 아닌 음식에는 인위적인 무언가가 첨가되기 마련이니까요. 그렇지만 피하는 음식들도 수행자가 필요로 할 때는 허락합니다. 몸이 아파서 육류가 필요하면 먹어요. 살생을 직접 하거나 눈으로 보고 듣지 않아야 함은 당연하고 몇 사람 손을 거쳤냐, 어떻게 키웠냐, 어떻게 죽였냐, 뭘 먹고 자랐냐 따져 들어가요. 삼정육, 오정육, 구정육 등이 있는데 여기서 중요한 건 정육(淨肉)입니다. 정육점이 불교에서 나온 말이라는 걸 아는 사람들이 많지 않은데 스님들이 먹을 수 있는 ‘깨끗한 고기’라는 뜻이에요. 맑고 바르게 먹어 몸과 마음을 바르게 하기 위한 음식이라고 생각하면 되겠습니다.
 

음식은 온 우주의 생명이라고 자주 말씀하시는데요. 사찰 음식은 ‘사람을 살리는 음식’ 즉 약선 음식이라는 인상도 강합니다.

부처님은 『사분율』이라는 경전에서 “모든 음식은 약이다. 환자가 먹는 음식도 약이고, 일반인이 먹는 음식도 약이다”라고 말씀하셨어요. 우리가 날마다 먹는 음식이 곧 몸을 살리는 약이라는 뜻인 거죠. ‘의식주’ 중 ‘식’이 가장 의학과 밀접하잖아요. 수행자의 몸과 정신을 만들어주는 음식이기 때문에 누가 먹어도 몸과 마음이 치유될 수 있는 것이 사찰 음식인 거예요. 자연을 거스르지 않는 좋은 재료에 생강, 필발(蓽茇), 소금으로 양념을 더하는데, 양념이라는 말의 뿌리를 더듬어보면 ‘약 약藥’ 자와 ‘생각 념念’자가 결합된 것입니다. 사찰 음식에서 양념은 음식의 맛을 깊게 할 뿐만 아니라 약의 역할도 합니다. 사찰 음식은 매일 먹는 식사 한끼 한끼를 약으로 생각하며 예방하고 그래도 병이 났을 때는 병에 맞게 집중적으로 몸에 좋은 음식을 먹는 행위라고 볼 수 있어요.

요리는 일종의 과학이기도 한 것 같습니다. ‘소금. 산. 지방. 불’ 같은 요리의 핵심 요소나 계량 등의 체계가 있으니까요. 스님이 대중공양할 때 경험치로 음식의 상성을 조합하는 대목은 그래서 더 눈이 갔어요. 

대중공양(大衆供養)은 말 그대로 여럿이 함께 공양을 나눈다는 뜻입니다. 어떤 사람들과 어떤 상황에서 음식을 나눌지는 매번 달라요. 그래서 가장 중요한 점이 먹을 사람을 생각하는 거예요. 거창한 노하우나 정밀한 계산법은 없어요. 배려나 이해심이 오히려 더 중요해요. 책에도 나오지만 먹는 분들이 음식의 오묘함을 알아차릴 때 오늘 이 음식을 어떤 마음으로 만들었는지를 알려드려요. 위장에 좋은 양배추전을 부칠 때는 밀가루 대신 고구마 전분을 함께 쓰고 때로는 해독을 고려해 도토리가루를 넣었다고 설명하죠. 예를 들어 요리할 때도 녹두 빈대떡에 고기를 넣는 대신 숙주를 생으로 넣어요. 보통 데쳐서 넣는데 녹두를 부드럽게 해줄 돼지 기름 대신 숙주에서 나오는 물기를 이용해요. 추울 때는 숙주를 더 많이 넣으면 식어도 뻣뻣해지지 않아요. 그때그때 먹을 사람이 누구냐, 안인지 밖인지 생각해 조절하는 건 조금만 상대를 신경 쓰면 어렵지 않은 일이예요. 

시간을 달리는 발효와 제철 음식

스님이 건강을 잃었을 때 다시 일으켜 세운 것이 ‘장(醬)’이죠. “발효는 돈으로 살 수 없다”라고 할 만큼 발효의 힘을 설파합니다. 발효의 가장 강력한 힘은 무엇이라 생각하시나요. 

사찰 음식은 채우기보다 덜어내는 음식에 가깝습니다. 자기에게 주어진 몫의 음식을 찌꺼기 없이 남기지 않고 먹는 것, 그리고 음식을 통해서 마음의 욕심을 내려놓아야 하기 때문에 사찰 음식을 ‘비움의 음식’이라고 부르기도 하죠. 음식이 몸에 들어온 이후도 마찬가지예요. 음식은 몸속에 좋은 영양분으로 흡수되어 아무것도 남기지 않아야 해요. 우리가 흔히 먹는 가공 식품은 색소와 첨가물 등을 남겨요. 발효 음식은 이런 것들을 마이너스로 만들어주는 역할을 합니다.

책에 장 담그는 과정이 자세히 실려 있지만 요즘 같은 시대에 집에서 장을 담그기는 쉽지 않아요. 양질의 발효 음식과 장을 선택하는 좋은 방법이 있을까요?

장을 담그는 수고를 못 하면 그만큼 대가를 치르고 사먹는 것 외엔 방법이 없어요.(웃음) 옷감이 있어도 직접 옷을 못 만드니 사는 것과 같은 이치예요. 좋은 옷에 돈을 안 아끼는 것처럼 좋은 장의 값어치를 많은 사람들이 알았으면 좋겠어요. 외면에 신경 쓰는 만큼 내 몸속으로 들어가는 걸 신경 쓰는 사람들이 많지 않거든요. 정성껏 만든 간장과 물엿 대신 좋은 조청으로 음식을 만들면 맛과 영양이 달라져요. 생각을 바꿔야 입맛이 바뀌고 결국 몸이 바뀌어요.   

‘제철 음식’은 만국 공통어인 것 같습니다. 특히 불교에서의 제철 음식은 특별하죠?

법전에 빠지지 않고 등장하는 것이 사계절 음식 이야기죠. 봄에는 이걸 먹고, 여름에는 저걸 먹고. 무를 하나 먹어도 생으로 먹고 나물로 무쳐 먹고 김치도 담그고 짠지도 담가요. 여름에는 오이가 철이지요? 냉한 기운으로 도움을 받다가 겨울에는 속을 더해 김치로 먹어요. 여름에는 콩국수가 당기지만 겨울 되면 청국장으로 끓여 먹잖아요. 무엇보다 계절에 맞게 음식을 먹으면 특별한 가공을 안 해도 되니 건강할 수밖에 없어요. 환경에도 도움이 되니 계절식을 안 할 이유가 없는 거죠. 사찰 음식을 가르칠 때도 1년 이상 배우지 않으면 수료증을 안 드려요. 모든 절기를 이해하는 것이 그만큼 사찰 음식에서는 중요합니다. 

점점 더위가 짙어지고 있어요. 여름을 기운차게 날 보양식을 추천해주신다면.

불교에서 최상의 약이 되는 음식을 ‘제호’라고 해요. 매실을 까맣게 태운 오매와 백단향, 축사, 초과를 간 것을 꿀에 중탕해 만든 걸 제호탕이라 부르는데요. 조선시대에는 여름이 되면 60세가 넘는 관리들에게 임금님이 이 제호탕을 하사했어요. 기운이 쇠한 여름 제호탕을 마시고 건강을 유지해 백성에게 지혜를 베풀라는 의미가 있었어요. 제호탕은 쉽게 접할 수 있는 음식은 아니니 상추를 많이 먹기를 권합니다. 상추처럼 평범한 채소가 뭐 그리 특별하다고 생각할 수도 있지만 잎이 넓고 성질이 서늘한 채소라 열을 내려주고 소화에도 좋아요. 

오늘도 발효 중인 당신에게

『나를 살리는 음식들』이라는 제목이 책에서 전달하려는 내용을 그대로 담고 있어요. 결국 삶의 태도에 대한 이야기가 아닐까 하는데요.

처음에는 제목이 너무 빈약하지 않나 생각했어요. ‘온 우주를 살리는 음식들’이라고 했어야 하지 않나.(웃음) 나를 살리는 것이 나만 살리는 게 아니라 온 우주를 살리는 일이라는 이야기가 담겨 있으니. 마흔 살에 간경화로 죽음의 문턱까지 갔다 음식으로 기사회생한 경험이 결국은 ‘나를 살리는’ 음식으로 귀결돼요.  
 

음식 수행자로서 꾸준히 책을 써왔습니다. 스님에게 책을 쓰는 건 어떤 일인가요?

요즘처럼 정보가 쏟아지는 때 책을 쓰는 것이 어떤 의미일지 스스로에게 물어본 적이 있어요. 정보는 넘쳐 나지만 나이 든 사람이 체득한 경험과 생각, 지혜가 나름 쓸모 있지 않을까. 지금까지 좋은 인연을 만나 잘 먹고 음식도 배웠으니 다음 세대에게 조금이라도 나눠주고 싶어요. 아이들이 자신을 잘 돌볼 수 있는 경험과 습관 중 하나가 음식이라고 생각해요. 그렇게 음식을 먹고 또 다음 세대에 좋은 습관이 전해지면 그것만큼 귀한 일은 없을 것 같아요. 그리고 이 책을 통해 자신을 돌아보는 시간을 가진다면 더할 나위 없을 것 같습니다.
 

많은 음식 중 책에 실린 38개의 레시피는 어떤 기준으로 꼽으셨나요?

주변에 있는 분들과 요즘 사람들에게 가장 필요한 것이 무엇일까 의논했어요. 1식 3찬으로 차려 먹기에는 너무 바쁜 시대이니까 한 그릇으로도 건강하고 맛있게 먹을 수 있는 음식 위주로 골랐죠. 우리나라 사람들의 주식인 밥과 면이 빠지면 안 되니 중점적으로 수록했고 어디에든 후딱 넣어 먹을 수 있는 양념장 레시피도 여러 개 소개했습니다.

책을 읽고 스님과 대화를 나누고 나서 음식에 대한 마음가짐이 중요하다는 걸 느꼈습니다. 먹방과 인증 문화, 유행하는 음식이 명확한 지금 음식에 대한 집착을 조금이나마 놓을 수 있도록 조언 한마디 부탁드립니다.

너무나 당연하게도 건강한 음식을 권하고 싶어요. 머릿속에서 맛있다는 개념을 몸에 좋은 음식으로 바꾸세요. 비빔 국수를 무칠 때 설탕을 넣어야 맛있다고 생각하지만 그저 익숙함일 수 있어요. 당근만 볶아 넣어도 느껴지는 단맛에 익숙해지고 그 맛도 맛있음의 범주 안에 있다고 느끼게 되면 자연스럽게 건강한 음식과 친해질 수 있을 겁니다. 
 

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