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카페 디저트를 집에서 만들고 싶다면?

『슈가레인 카페 디저트 클래스』 조한빛 저자 인터뷰

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이 책은 홈베이킹 하시는 분들부터 카페 창업자들 모두에게 적합한 책이라고 생각합니다. (2022.02.11)

조한빛 저자

『슈가레인 카페 디저트 클래스』 조한빛 저자는 파티시에로서 독특한 이력을 지녔다. 옥스퍼드 수학과를 졸업해 세계 3대 컨설팅사에서 일하던 그는 어느날 회사를 그만두고 파티시에가 되기 위해 나카무라 아카데미에 등록한다. 그 후에도 에꼴 르노뜨르, 벨루에 꽁세이에서 제과 과정을 수료했다.

베이킹 유튜버도 베이킹 스튜디오도 많다. 그렇다면 많은 사람들이 슈가레인을 선택한 까닭은 무엇일까? 이유는 간단하다. 슈가레인은 디저트 클래스를 운영하면서 만난 많은 카페 사장님들의 어려움에 대해 고민했다. 그래서 메뉴를 만들 때 손이 많이 가는 공정 또한 꼭 필요한 경우가 아니라면 줄이거나 생략한다. 맛과 모양은 디저트의 기본이라고 말한다. 슈가레인 클래스 재수강률이 점점 높아지는 이유가 여기에 있다.



홈베이커는 물론 카페 창업자 사이에서도 슈가레인 수업은 유명합니다. 슈가레인 베이킹 스튜디오를 운영하시는 데 추구하는 방향성이자 슈가레인 수업만의 특장점이 있다고 들었어요.

저는 직장을 다니다가 파티시에가 된 케이스이기 때문에 디저트를 접근할 때 하나의 작품으로도 생각하지만 사업적인 측면에서 생각을 많이하게 됩니다. 이러한 시각이 수업에 반영이 되어있기에 창업자 분들이 저희 수업을 오셨을 때 실제 업장에서 필요한 노하우와 팁들을 많이 배워가십니다. 예를들어, 무조건 제일 비싼 재료를 쓰는 것이 좋은 것이 아니라 상황에 맞게 적절한 가격의 재료를 사용을 하도록 추천 드립니다. 이렇듯 카페 사장님 입장에서 수익을 추구하는 동시에 소비자가 만족할 수 있도록 접점을 찾아드리는데 많은 고민을 합니다.

수학 전공과 컨설팅사에서 일하다가 직접 매장도 운영하다 카페 창업자와 홈베이커를 위한 베이킹 클래스 스튜디오를 운영 중에 있습니다. 창업자부터 열성 홈베이커까지 2,000여명이 넘는 수강생들이 다녀갔는데요. 독특한 이력이 재미있어요.

사실 파티시에 중에서는 가장 독특한 이력을 갖고 있다고 할 수 있는데 책에서는 언급되지 않은 장기 목표를 갖고 있습니다. 제가 수학 전공과 컨설팅에서 일한 것도 특이한 이력이지만 오랜 해외생활을 통해 영어가 능통하다는 것이 강점이라고 생각합니다. 이제 우리나라의 디저트 산업도 눈부신 발전을 이루어 서양식 디저트가 한국 시장에 맞게 바뀌면서 K-Dessert라는 단어를 사용해도 될 정도가 되었는데 저는 이러한 K-Dessert를 역수출하는 것이 목표이며 그렇기에 제 유튜브 채널도 영어로 진행하고 있습니다.



베이킹 스튜디오를 운영한 지 3년 만에 첫 베이킹 레시피북을 출간하셨어요. 첫 베이킹 책 『슈가레인 카페 디저트 클래스』에는 어떤 디저트와 내용이 담겨있나요? 

이 책의 제목은 "카페 디저트 클래스"이지만 여기서 카페 디저트라는 의미는 카페에서 쉽게 볼 수 있을만큼 친숙하며 인기있는 디저트라는 의미입니다. 그렇기 때문에 이 책에 수록된 47가지의 레시피는 홈베이커분들뿐 아니라 카페 운영자분들까지 모두에게 사랑받는 품목들입니다. 우리가 흔히 아는 디저트인만큼 집에서도 만들어보시고 싶으신 분들이 많을 것을 감안하여 최대한 쉽게 작업하고 실패율을 줄일 수 있도록 공정을 기재했습니다.

책에서 소개한 메뉴와 레시피에서 말씀 하신대로 ‘고효율성’이 묻어나옵니다. 이 메뉴가 이렇게 쉽고 간단할 수 있는가 하는 생각이 들어요.

제과 제품들은 기본적으로 수제 디저트이기에 손이 많이가는 것이 사실입니다. 하지만, 조금만 고민을 해본다면 최종 결과물에 영향을 크게 주지 않는 이상 줄일 수 있는 공정들이 많으며 실제로 대형 업장에서는 이런식으로 작업을 합니다. 예를들어, 계량하는 부분만 보아도 각 재료를 각각 계량하는 것이 아니라 묶어서 담을 수 있는 것들은 묶어서 계량함으로써 필요한 그릇의 숫자를 줄일 수 있어요. 이러면 계량 시간도 단축되고 설거지 시간도 단축됩니다. 이렇듯 책 전체적으로 효율적으로 작업할 수 있는 방법들을 고민해서 최대한 많이 담았습니다.

책 속 레시피 중 이건 정말 맛있다, 꼭 한 번 만들어봤으면 하는 메뉴는 무엇인가요? 

크렘브륄레를 추천드려요. 책에 수록된 47가지 품목중에서 "다크 호스"라고 부를 수 있는 품목이에요. 아시는 분들은 정말 사랑하는 디저트인만큼 위에 설탕을 뿌려 토치질을 하고 톡톡 깨먹는게 정말 재밌는 디저트에요.



요즘 핫한 카페 인기 디저트들은 다 소개돼있어요. 큐브 파운드케이크, 마들렌, 스콘, 피낭시에, 까눌레 그리고 보틀케이크와 수제 잼, 콜드 디저트까지 한 번 다 만들어보고 싶고요. 초보 홈베이커들이 따라할 때 꼭 알아야 할 팁이 있다면요?

처음 베이킹을 시작하시는 분들께 드리고 싶은 조언이 많지만 가장 중요한 2가지를 말씀드리자면 첫째, 기본적으로 갖추어야할 도구와 재료들은 구비를 하는 것을 추천드립니다. 제과는 장비의 도움을 받아야되는 취미이기 때문에 초반에 장비에 대한 기본적인 투자가 필요합니다. 둘째, 책에 기재된 내용을 꼼꼼하게 읽고 따라해주시기를 바랍니다. 자칫 간과할 수 있는 재료의 온도 같은 부분들도 매우 중요하기 때문에 디테일을 지나치시면 최종 결과물에 영향을 줍니다.

카페 창업자들을 위한 부분이 책 곳곳에 보입니다. 부록에 디저트 판매를 위한 고민하는 분들을 위한 조언까지 담으셨어요. 이 책이 어떤 분들에게 읽히길 바라나요?

이 책은 홈베이킹 하시는 분들부터 카페 창업자들 모두에게 적합한 책이라고 생각합니다. 저희 수강생들을 보면 처음에는 홈베이킹을 하시다가 어느 순간 디저트 매장을 창업하시는 분들을 많이 보았기에 현재는 창업에 관심이 없는 홈베이커분들도 언젠가는 창업을 할 가능성이 존재합니다. 그렇기 때문에 본 책은 넓은 구독자층에 어필할 수 있는 책이라고 생각합니다.




*조한빛

파티시에로서는 독특한 이력을 지녔다. 어린 나이에 영국으로 유학을 떠나 옥스퍼드 대학교를 졸업했다. 전공을 살려 증권사에 입사해 금리 파생 상품을 판매하고, 세계 3대 컨설팅사에서 일하던 그는 어느 날 회사를 그만두고 파티시에가 되기 위해 나카무라 아카데미에 등록한다. 그 후에도 차례로 에꼴 르노뜨르, 벨루에 꽁세이에서 제과 과정을 수료했다.

최근에는 한국에서 인기 있는 서양식 디저트를 한국인뿐만 아니라 외국인에게도 소개하고자 유튜브 채널을 개설, 1년도 채 안 되어 구독자가 19만 명이 넘었으며, 지금도 성장 중이다.



슈가레인 카페 디저트 클래스
슈가레인 카페 디저트 클래스
조한빛 저
비타북스(VITABOOKS)



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글ㆍ사진 | 출판사 제공

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슈가레인 카페 디저트 클래스

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