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<마스터 셰프 코리아> 심사위원, 노희영이 밝히는 좋은 음식이란?

내가 생각하는 나만의 경쟁력은…

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노희영 CJ 브랜드 전략 고문이 요리 에세이, 『히노스 레시피』를 출간했다. 노희영은 청담동의 누벨퀴진 레스토랑 ‘궁’, 도산 대로의 카페 ‘느리게 걷기’, 유기농 레스토랑 ‘마켓오’, ‘그릴 H’, ‘트라이베카’, 갤러리아 백화점 명품과 WEST 식품관, 호면당 등을 론칭시켰다. 이러한 여러 가지 브랜드를 만들면서 있었던 다양한 이야기를 책에 담았다.

길다면 길고, 짧다면 짧다고 할 수 있는 시간 동안 인류는 다양한 모습으로 살아왔다. 그중에서 변하지 않는 게 있으니, 바로 ‘먹는다’는 행위다. 흔히 의식주라고 하지만, 입지 않고, 집 없이도 연명은 할 수 있다. 하지만 먹지 않고서는 살 수 없다. 무엇을 먹을까, 하는 고민은 인류 존재와 함께 시작했고 인류가 종말을 맞이하는 그날까지 계속될 것이다.

이런 맥락에서 본다면, 리얼리티 서바이벌 포맷이 음식으로까지 확산됐다는 점은 당연하다. 요리 서바이벌 프로그램인 ‘마스터 셰프 코리아’는 여타 서바이벌 오디션 프로그램이 그랬듯, 참여자의 도전과 사연에 많은 시청자가 감동하고 재미까지 느꼈다. 또 하나의 재미 요소는 심사위원이다. 각자 음식철학이 또렷한 심사위원의 존재는 ‘마스터 셰프 코리아’를 한층 더 재미있게 만들었다.

이 프로그램에 심사위원으로 출연 중인 노희영 CJ 브랜드 전략 고문이 요리 에세이, 『히노스 레시피』를 출간했다. 노희영은 청담동의 누벨퀴진 레스토랑 ‘궁’, 도산 대로의 카페 ‘느리게 걷기’, 유기농 레스토랑 ‘마켓오’, ‘그릴 H’, ‘트라이베카’, 갤러리아 백화점 명품과 WEST 식품관, 호면당 등을 론칭시켰다. 이러한 여러 가지 브랜드를 만들면서 있었던 다양한 이야기를 책에 담았다.




『Hino's Recipes』 책을 출간한 계기는 무엇인가요?

책을 5~6년 전부터 만들어야겠다고 생각했습니다. 본격적으로 집필을 시작한 것은 2년 전쯤이에요. 사람들이 소장하고 싶을 만한 요리책을 만들고 싶다는 생각으로 「백설 쿡북 시리즈」, 「SWEETS」, 「BEEF」, 「DAILY PARTY」를 기획해서 출간하면서, 제가 그동안 만든 식품?외식 브랜드에 대한 이야기와 레시피, CJ 브랜드 이야기를 담은 책도 함께 준비했습니다. 지금 몸담고 있는 회사는 제가 구상하는 일을 실현할 수 있는 환경이 잘 갖추어져 있고, 본인의 일에 자부심을 느끼는 열정 넘치는 동료들이 많아 다양한 브랜드를 만들어낼 수 있는 곳이에요. 브랜드 개발부터 레노베이션, 엔터테인먼트, 문화 사업까지 다양한 일을 하다 보니, 이제까지 열심히 앞만 보고 달렸던 제 삶도 되돌아 보며 정리하고 싶어졌다고나 할까요? 특히 젊은이들에게 일은 즐기며 할 때 가장 경쟁력이 있다는 것과 그래야만 스스로 행복해질 수 있다는 걸 책으로 알려주고 싶었죠.


직함이 ‘브랜드 전략 고문’이잖아요. 구체적으로 어떤 일인가요?

제 일은 범위를 나누는 게 큰 의미가 없어요. CJ그룹 내의 모든 사업은 ‘Lifestyle’이라는 이름으로 엮여 있습니다. 저는 외식, 문화, 식품 브랜드 작업과 마케팅&홍보까지 총괄하는 역할을 맡았죠. 이 모든 사업이 서로 시너지를 낼 수 있도록 함께 연계하기도 하고, 더 재미있는 작업을 만들기 위해 고민하지요. CJ 푸드월드와 같은 복합화 프로젝트도 만들고, 서로 다른 분야의 사업에서 공통 분모를 찾아내서 시너지 마케팅을 기획하기도 합니다.


요즘 관심사가 있다면요.

덴마크, 노르웨이, 스웨덴으로 대표되는 스칸디나비아 라이프스타일이에요. 이들 나라는 채우는 것보다 비우는 것이 더 아름답다는 것을 일찍 깨우쳤죠. 그래서 이들에게는 삶을 대하는 태도부터 디자인, 교육법까지 여유롭고 안정적이며 실용적인 마인드가 배어있습니다. 소박한 것이 얼마나 더 아름다운지, 내려 놓는 것이 움켜쥐고 있는 것 보다 얼마나 더 자유로운지 아는 사람들이죠. 장대한 자연과 낮은 인구 밀도, 궂은 날씨의 환경을 살아오면서 집과 가정이 얼마나 소중한지를 깨달은 사람들이기도 하고요.

심플한 생활과 여유로운 사고방식은 디자인에서도 나타나 실용적이고 안락한 스칸디나비아 스타일을 완성시켰고, 교육 또한 주입식으로 가르치기 보다는 자상함과 따뜻함으로 아이의 자율과 선택을 존중하고, 아이가 잘할 수 있는 것을 찾아내어 주는 조력자로서의 역할을 강조하고 있지요. 이러한 교육방식은 최근 국내에서도 ‘스칸디맘’, ‘스칸디대디’라는 이름으로 화제가 되고 있고요. 제 책상에도 『Nordic Light: Modern Scandinavian Architecture』, 『Scandinavian Classic Baking』과 같은 관련 책이 있고, 한 권씩 읽고 있는 중입니다.


작가님의 서재, 또는 작업실에 이름을 붙인다면 어떤 타이틀이 어울릴까요?

제 사무실에는 현재 제 관심사가 모두 모여 있어요. 더 재미있고 의미 있는 것을 만들어 내기 위해서 모아 놓고 매일 들여다 보며 연구하고 궁리하거든요. 그러니 타이틀을 붙인다면 “나의 관심사, 그 모든 것” 이라고 하고 싶어요.


하나의 제품을 만드는 것도 어렵지만, 브랜드를 키우는 작업은 더 힘들지 않나요.

브랜드를 만드는 데 가장 중요한 일은 그 브랜드다움을 찾아내는 것이라고 생각합니다. 브랜드가 갖고 있는 근본적인 특성에 관심을 기울이고, 그것의 장점을 찾아내어 개발하는데 최선을 다하고, 그 내용을 스토리텔링으로 풀어 내어 브랜드에 생명을 불어넣고, 브랜드 아이덴티티를 구축하여 제품, 디자인, 마케팅에 이르기까지 일관성 있게 풀어내야 하죠. 얼핏 듣기에는 당연한 말이지만 실제로 기업에서 이렇게 진행되는 경우가 많지 않아요. 브랜드 기획과는 별개로 만들어 낸 제품에 이름만 붙이는 경우도 많이 있고, 디자인 콘셉트도 제품개발부터 함께 이루어지지 않는 경우가 더 많고요. 그러다 보니 브랜드, 제품, 디자인, 그리고 마케팅 방향까지 다 따로 노는 경우가 많죠.

본질을 들여다보고 그 본질로 다시 돌아가는 것이 레노베이션의 핵심인데, 긴 시간 변질되어 있다 보면, 다시 기본으로 돌아가는 일이 어려울 때가 많습니다. 특히 기존 방식에 익숙한 내부 조직원을 설득하는 일이 소비자를 설득하기 보다 더 힘든 경우가 많아요. 이럴 때는 고객의 반응으로 입증하는데요. 요즘의 소비자들은 매우 똑똑하고, 가격 대비 만족도에 민감하고, 더 좋은 제품에는 놀라울 정도로 빨리 반응합니다.




<마스터 셰프 코리아> 심사위원으로 활약했는데요. 음식을 평가하는 기준은 무엇인가요?

단순하게 맛만 심사하는 게 아니라 그 요리를 사업적 또는 소비자 입장에서 평가합니다. 맛이 좋아도 상품성이 떨어진다면 점수를 깎을 수밖에 없지요. 무엇보다 중요한 것은 ‘가격 대비 만족도’, 그리고 그 음식을 대량생산해 낼 수 있는지도 고려합니다. 음식을 1인분 만들 때와 10인분을 만들 때는 소스의 양 뿐만 아니라, 물의 양, 화력까지 달라지거든요. 이런 과정을 지켜보며 음식을 만든 셰프가 오너 셰프로서 적합한지, 아니면 시스템 키친 셰프로서도 발전 가능한지까지 평가합니다.


<마스터 셰프 코리아>를 보면 굉장히 냉철한 카리스마도 보여주지만, 자주 눈물을 흘리기도 하던데요. 도전자의 어떤 모습을 볼 때 눈물이 흘렀나요.

젊은이들이 가지고 있는 열정을 볼 때 가장 마음이 움직여요. 혹시라도 그 열정이 꺾일까 안쓰러워질 때도 있고요. 원래 잘 울기도 하해요. (웃음) 도전자들의 다양한 사연을 들으면 저도 모르게 눈물이 흐른답니다. 환경이 어려워도 포기하지 않고 요리에 대한 진정성으로 도전하는 그들을 볼 때면 현재의 제 모습을 되돌아보게도 되고요.


책에 “모든 새로운 음식은 추억에서 나온다”라는 내용이 있는데요. 노희영 고문이 앞으로 새로운 음식을 내놓는다면 가장 큰 영향을 줄 추억은 무엇일까요?

얼마 전에 네덜란드 출장을 다녀왔습니다. 그때 간 ‘De Kas’라는 레스토랑에서 많은 영감을 받았습니다. 1927년에 지어진 온실을 개조해 만든 레스토랑인데, 레스토랑 앞 가든에서 직접 재배한 그날그날 싱싱한 식재료로 메뉴를 만들어요. 때문에 아예 메뉴판도 없고, 와인리스트만 있더라고요. 셰프이자 농부인 오너가 직접 각종 채소들을 키워서 만들어 내는 요리들은 자연 그대로의 음식이 얼마나 그 자체로 훌륭할 수 있는지를 느끼게 해주었습니다.

제가 나이가 들어서인지, 아니면 이것이 지금의 트렌드인지, 또는 모든 사람이 가지고 있는 회귀 본능인지는 자문해보는 중인데요. 어쨌든, 현재 제가 가장 관심있는 것은 가장 근본이 되는 자연, 농업, 그리고 농부의 마음이거든요. 예전처럼 꾸며서 무언가를 보여주는 것은 이제 소비자에게 감동을 주지 못하고 자연 재료 그 자체, 그것을 가꾸고 만들어 내는 과정, 그 과정에 담긴 농부나 셰프의 진심 등이 중요한 시대가 된 게 아닐까 생각합니다.

최근 론칭한 ‘계절 밥상’이라는 외식 브랜드도 이런 생각의 연장선상에서 탄생했는데요. 농가에서 식재료를 직접 공급받아 재료 본연의 맛을 살린 쌈 채소, 감자 보리밥 등 다양한 요리를 선보이는 콘셉트로 만들었어요. 농가와 직접 연계해서 레스토랑 안에 ‘계절 장터’를 만들어 고객들이 요리도 먹고, 직접 재료도 사면서 농부의 손길과 마음까지 함께 느꼈으면 하는 바람을 담았고요.


스타 셰프를 만날때마다 “당신의 경쟁력은 무엇입니까?”라고 묻잖아요. 스스로 생각하는 노희영의 경쟁력은 무엇인가요?

저의 경쟁력은 변덕과 집요함입니다. 지루함을 못 견디는 특유의 성격이 끊임없는 도전을 가능하게 하죠. 트렌드도 원래 사람의 변덕과 싫증에서 나올 수 있는 것이고요. 물론 그냥 변덕과 싫증에서 끝나면 아무 것도 만들어 낼 수 없지만, 그것을 바탕으로 새로운 것을 만들기 위해 끊임없이 노력한다면 성공할 수 있다고 생각해요.

또 하나는 디테일에 대한 집요함입니다. 제품 맛이나 디자인을 리뉴얼할 때 제 집요함은 상상을 초월해요. 함께 일하는 동료들은 힘들어하지만 저는 그 집요함이 고객을 감동시킨다고 확신합니다. 고객의 입장이 되어 최고의 만족도를 주기 위해 끊임없이 현재를 의심하며 더 좋은 것을 만들어 내기 위해 노력하는 집요함이야말로 제가 가진 가장 큰 경쟁력입니다.


끝으로 독자에게 한 마디, 부탁드립니다.

현대인들에게 직업은 단순히 돈을 벌기 위한 수단이어서는 안 된다고 생각해요. 어쩌면 가족이나 그 어떤 것보다도 “나”라는 존재와 직결되어 있는 것이 직업이니까요. 나라는 아이덴티티를 구성하는 중요한 요소인 직업은 그 자체가 나의 삶이라고 말할 수 있어요. 그런데 그 직업이 행복하지 않다면 일을 하는 시간을 견딜 수 없을뿐더러 삶의 가치와 시간적 효용의 측면에서도 헛된 낭비를 하는 셈이죠. 일은 좋아서 해야 합니다. 특히 젊은이들에게 얘기하고 싶어요. 일은 미쳐서 할 때 진화할 수 있고 성공할 수 있다고요. 그래야만 내 삶이 행복해진답니다.



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히노스 레시피 Hino's Recipes 노희영 저 | 포스트페이퍼
식문화 분야의 미다스 손으로 불리며, 대한민국 음식문화를 선도하고있는 CJ그룹 브랜드전략 고문 노희영의 푸드 에세이. 노희영의 어릴 적 경험과 기억에서 비롯되는 따뜻한 음식이야기로 서문을 여는 이번 에세이북은, 지난 30년간 음식에 취해 살아 온 노희영의 흥미진진한 에피소드와 함께 브랜드 레너베이션의 노하우, 글로벌 식문화 트렌드 그리고 노희영의 비법이 담긴 26개의 레시피를 공개한다.

 



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글 | 손민규(인문 PD)

티끌 모아 태산.

히노스 레시피 Hino's Recipes

<노희영> 저21,600원(10% + 5%)

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