하루키 씨가 토마토소스 스파게티를 만드는 법 - 『먼 북소리』

내가 이탈리아 중부의 한 소도시에서 살 때 옆집 안나마리아 할머니의 레시피는 독보적인 매력이 있었다. 그녀는 고집스러운 수공장인처럼 고독한(?) 길을 걸었다.

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오두막 주변에는 포도를 쌓아두는 작은 선반들과 밭과 가축우리가 있다. 흰 개 토피아는 우비 씨의 아버지가 없을 때 그곳을 지킨다. 개집 앞에는 밥그릇이 놓여 있고, 그 안에는 리가토니(마카로니 중에서 좀 큰 것) 토마토소스가 들어 있다. 이탈리아의 개는 리가토니를 먹는 것이다.

종종 사람들은 내가 이탈리아에 살았다는 사실을 흥미로워 한다(미국이나 일본과 다른 게 뭐지?). 나로서는 이런 관심이 이해가 되지 않을 때도 있는데, 그건 서울 사람이 창원이나 마산, 군산 사람들을 신기해하는 것과 크게 다르지 않다고 여기기 때문이다. 설사 북극의 이누이트라고 하더라도 인간 세상이 뭐 다를 게 있을까, 하는 생각이 드는 까닭이다. 이런 호기심을 나는 거꾸로 이용해서 사람들을 웃기곤 하는데, 이런 식이다.

“글쎄, 스파게티를 좋아하신다면 공짜로 실컷 먹게 해드릴 수 있어요. 이탈리아에 가서 맘에 안 드는 녀석이 있으면 실컷 두들겨 패세요. 감옥에서 하루 두 끼 파스타를 공짜로 제공할 테니까요.” (왜 세 끼가 아니냐고 물으신다면, 아침부터 파스타는 먹지 않는다고 말해드리련다).

좀 썰렁해서인지 상대방은 웃기보다는 교도소의 파스타는 어떤 식으로 나올까 상상해보느라 골똘한 표정을 짓는다. 실제 이탈리아의 교도소에서도 파스타를 줄 게 틀림없다. 한국의 교도소에서 ‘밥’을 주듯이 말이다. 그것도 온갖 모양의 파스타가 끼니마다 바뀌어 제공될 것이다. 군대에서도 물론 파스타를 준다. 나는 이것만은 꽤 확실하게 대답할 수 있다. 요리학교나 언어학교에서 만난 이탈리아인 예비역에게 여러 번 확인한 사항이기 때문이다. 하긴, 이탈리아 군대에서 파스타 대신 무얼 밥으로 줄 수 있겠는가. 카르보나라 스파게티가 무솔리니 휘하 군대의 전투식량으로 개발됐다는 설도 있으니, 어쨌든 어지간히 신빙성이 있다.

이런 농담의 끝은 간혹 “이탈리아에서는 거지도 스파게티를 먹거든.” 하고 별로 안 웃기게 끝나기도 한다. 그러니 하루키라는 분이 『먼 북소리』에서 ‘이탈리아의 개는 리가토니를 먹는 것이다.’라고 약간은 신기한 듯 글을 쓸 만도 한 일이다. 그 특유의 건조하고 서늘하며 무심한 듯한 문체라고 하더라도 그 ‘신기하고 놀라운’ 느낌을 감출 수가 없다.

리가토니든 스파게티든, 무릇 파스타는 토마토소스와 만나서 놀라운 맛의 변화를 준다. 얼마나 토마토가 흔하면 토마토로 목욕을 하고, 투석전ㅡ아니, 이건 투과전이라고 해야 하나ㅡ을 하는 축제를 벌이는 걸로 얼추 짐작도 할 수 있는 게 이탈리아다. 한국에서 작물이 귀한 겨울에 토마토 한 개를 사는 데 천 원짜리 지폐를 내야 한다는 걸 베니스 상인이 안다면 당장 무역을 하려고 덤빌 게 틀림없다. 그만큼 이탈리아란 토마토가 흔해서 고민이고, 초여름에 멀리 시골에 가면 붉고 푸른 물감을 풀어놓은 것 같은 토마토 밭이 펼쳐져 있다. 특히 압권은 토마토를 많이 심는 나폴리 인근 내륙의 들판이다. 화산 토양의 영향을 받아서ㅡ근처에 소렌토와 베수비오 화산이 있다는 건 우리도 익히 알고 있다ㅡ검은빛을 띠는 흙은 쭉 짜면 정말 영양 성분이 뭉클거리며 떨어질 것처럼 기름져 보인다. 그 검정색 밭에 빨갛게 토마토가 지천으로 널려 있는 모양은 사진이나 회화로는 묘사할 수 없는 원색의 장렬한 경관이 아닐 수 없다. 거기다가 푸른빛의 토마토 줄기가 더해져 형언하기 힘든 색의 배합과 조화가 절로 감탄을 내뱉게 한다.

토마토가 흔해서 생긴 선입견인지는 모르겠지만, 한국의 토마토는 왠지 소중하게 보호받으며 안쓰럽고 억지로 익어가는 느낌이라면, 이탈리아의 녀석들은 마치 그 민족성이나 국민성처럼, 대충 자유분방하게 익는다는 느낌을 준다. 마치 예쁜 소녀를 만나 바지 섶이 부풀어 오르듯 열에 들뜬 이탈리아 소년의 얼굴 같은 거다.

이탈리아의 슈퍼마켓에서 카트를 끌면서 화가 나는 건, 좋은 쇠고기를 구하지 못해서가 아니라 그 물가 때문이다. 그렇지만 비싸서 그런 건 아니다ㅡ두부가 치즈보다 비싸다는 점만 빼고는 오히려 물가가 싸서 한국의 마트 물가와 비교가 된다.

쇠꼬리나 쇠갈비, 삼겹살 같은 부위는 거의 거저 얻는 가격이어서 횡재라도 하는 기분이다. 소 내장은 이보다 더해서 아예 동전 몇 개만 내면 장바구니가 묵직하게 사서 올 수 있다. 게다가 냄새가 나지 않도록 도축한 후 곧바로 손질한 것이라 거의 잔손이 가지 않는다. 나처럼 게으른 요리사에게는 그야말로 제격인 재료들이다.

싱싱한 채소와 과일도 싸고 달아서 눈물나게 만드는데, 토마토는 달고 진한 향을 풍겨서 이게 복숭아인지 토마토인지 구별을 못하게 한다. 팔뚝이 뻐근하게 산다고 해도 돈 만원이 채 들지 않으니, 토마토를 맛나게 익히는 날씨와 토양이 부럽기도, 원망스럽기도 하다.

그렇지만 이탈리아에 토마토소스만 있을 거라고 생각해서는 곤란하다. 세어 보지는 않았지만 내가 이탈리아에 살면서 봤던 모든 소스의 비율은 역시 토마토를 치지 않은 소스가 압도적으로 많다.

그렇지만 이탈리아만의 대표 소스는 역시 토마토소스다. 크림소스나 고기소스가 세계 어디든 흔한 소스라면, 토마토소스는 오직 이탈리아가 독보적인 위치에 있지 않은가. 그런 까닭인지 토마토소스 끓이는 방법도 다채롭고 복잡해서 사람마다 다른 레시피를 가지고 있다고 해도 틀리지 않다. 그게 그거 같아 보여도 미세한 맛의 차이를 가지고 있어 ‘어느 레시피가 최고야.’ 하고 엄지를 추켜세우기 힘들다. 당장 당신이 인터넷을 검색해서 비교한다고 해도 각각 다른 토마토소스 레시피가 등장할 것이다. 마치 우리들 집안의 된장찌개나 만두 조리법이 모두 다른 것처럼 말이다.


그렇지만 내가 이탈리아 중부의 한 소도시에서 살 때 옆집 안나마리아 할머니의 레시피는 독보적인 매력이 있었다. 이탈리아라고 하더라도 늘 신선한 토마토를 사서 소스를 끓이는 것은 아니다. 간편하게 통조림이나 병조림 제품으로 토마토 과육과 주스를 사서 양념을 친 후 끓여서 만드는 게 보통이다. 생토마토를 사서 껍질을 벗기고 씨를 빼는 일이 영 수고롭기 때문이다. ‘물을 팔팔 끓인다, 소금을 친다, 가죽에 상처를 낸 토마토를 넣어 살짝 데친다, 얼음물에 넣어 식힌 후 껍질을 벗긴다, 배를 갈라 씨를 빼내고 덜 익은 부분과 꼭지 부분을 잘라낸다, 체에 곱게 내린다.’ 이렇게 긴 준비 과정을 몽땅 공장에서 대신해준다는 건 얼마나 다행스러운 일인가. 물론 방부제 따위는 넣지 않고서.

그렇지만 안나마리아 할머니는 고집스러운 수공장인처럼 고독한(?) 길을 걸었다. 아마도 토마토가 이탈리아에 전래된 16세기 이후의 조리법의 원형인 것도 같았다. 할머니는 우선 잘 익은 토마토를 구했다. 산 마르자노라고 부르는, 소스를 내기에 가장 알맞은 품종의 토마토를 사는 일이 먼저였다. 그것도 편리한 슈퍼마켓 대신 꼭 50년 된 단골 가게를 찾았다. 내가 보기에 그게 그거 같은 토마토지만, 할머니는 단골 가게의 토마토가 더 나중에 수확한, 그래서 당도가 더 높은 것이라고 우겼다.

“소스를 만드는 토마토는 유난히 물러서 파랄 때 딴다네. 그렇지만 에두아르도네 가게는 동네에서 사 오는 토마토라 빨갛게 익었을 때 곧바로 가게로 올 수 있지.”

파란 상태에서 따서 유통시키는 와중에 붉게 변하는 걸 그럴 듯하게 ‘후숙(後熟)’이라고 부르지만, 사실 과일이란 가지에 매달린 채로 충분히 익는 게 최고다. 후숙이란 과일이 뭉개지는 걸 막고 오랫동안 팔아먹기 위한 유통업자들의 변명처럼 들리는 것도 사실이다.

정말 할머니가 골라온 토마토에선 달큰한 향기가 났다. 일부러 슈퍼마켓에서 토마토의 냄새를 맡아보았다. 달콤한 향 대신 비린내가 풍겼다. 땅과 태양의 기운을 슈퍼마켓 냉장고와 전등이 대신할 수는 없는 일이다.

할머니는 토마토를 일일이 껍질 벗겨, 앞에서 얘기한 것처럼 고단한 과정을 거쳐 과육을 얻어 냈다. 토마토씨가 섞여 있으면 쓴맛이 나는데, 할머니의 소스는 100퍼센트 토마토 과육이라고 해도 좋을 만큼 완벽했다. 기계로 훑어내는 통조림이나 병조림 토마토에는 늘 씨가 섞여 있게 마련인 데 비해 말이다.

“맛있는 토마토소스 만드는 법은 사실 이게 전부야. 전부라고.”

할머니가 눈썹을 내리깔며 말했다. 서양 사람들은 눈썹으로도 많은 말을 한다. 눈썹꼬리를 내리면 뭔가 불만스럽고 안됐다는 의미이며, 옆으로 길게 늘이면 ‘내 알 바 아니야.’다. 위로 치켜뜨면 역시 의아하거나 놀랍다는 의미다. 물론 인간의 희로애락을 모두 눈썹으로 표현하는 건 이탈리아 사람이 유일해서 할머니가 내게 눈썹을 내리깐 것은 ‘음, 아주 자랑할 만한 일이야. 내가 소스는 좀 끓이지.’ 하는 의미란 걸 나는 알 수 있었다.


토마토소스는 아주 오랫동안 끓여야 한다. 가능하면 가스 대신 장작이나 숯을 쓰는 게 좋다. 불을 낮춰 은근히 끓인다. 먼저 우묵하고 큰 솥에 향기롭고 달콤한 올리브유를 친다. 양파와 당근, 샐러리, 바질을 다져서 넣고 잘 볶는다. 이때 절대 센 불에 빨리 볶으면 안 된다. 마치 치성이라도 드리듯 천천히, 느리게 볶아서 양파의 단맛이 쏙 빠져나오도록 한다. 올리브유에 타듯이 볶는 채소의 향기가 기막히다. 양파가 투명함을 넘어 곤죽이 되도록 익으면 그때 따뜻하게 해 둔 레드 와인을 조금 붓는다. 치익, 와인이 날아간다. 그다음, 곱게 내린 토마토를 넣는다. 그리고는 해가 기울고 밤이 될 때까지 천천히 끓인다.

아린 토마토 맛이 다 달아나고 향기롭기 그지없는 단내가 부엌에 진동하면 아주 소스가 잘 되고 있는 것이다. 이제 불에서 내려 맛을 본다. 혀에 감기듯, 약간 새콤하며 진한 과육의 맛이 불에 녹아 진득한 캐러멜 맛과 향이 나면 진짜다. 아아, 이젠 파스타를 삶아 맛있는 파스타를 해 먹으면 될 일이다!

냉장고에 아직도 뭐가 남아 있어? 하고 나는 묻는다.
스파게티하고 토마토 캔, 마늘, 올리브기름, 달걀, 포도주 반 병, 참치 통조림 그리고 쌀이 조금 있어. 그러면 점심은 생각할 것도 없이 참치 토마토소스 스파게티가 된다. 결국 철수전이란 그런 것이다. 괜찮다.


불을 세게 해서 물을 팔팔 끓인다. 하루키 씨의 참치 토마토 스파게티도 그랬을 것이다. 물에 소금을 치고 스파게티를 넣는다. 절대 기름을 넣지 않는다. 파스타의 구수한 향이 퍼지면서 익는다. 팬에 올리브유를 두르고 마늘과 양파를 볶는다. 참치 캔을 열어 기름을 빼고 덩어리째 볶는다. 화이트 와인을 살짝 뿌려주고 준비한 토마토소스를 넣어 한소끔 끓인다. 솥에서 익은 스파게티를 꺼내 소스에 넣고 잘 비빈다. 하루키 씨의 스파게티가 완성된다. 당신의 오늘 요리로도 맞춤한 스파게티가 아닐는지.

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